0前言

威士忌(wllisky)是英國(guó)國(guó)酒，是世界最著名的優(yōu)質(zhì)蒸餾

酒之一。是以谷物(包括大麥芽)為原料，用大麥芽做糖化

劑，經(jīng)糖化、鵝頸瓶蒸餾器蒸餾、橡木桶貯存后熟、不同酒齡

酒合理勾兌調(diào)制而成的含酒精濃度38％～48％v／v和極微

量的芳香性揮發(fā)物的蒸餾酒。

1威士忌酒的分類

按產(chǎn)地及釀制方法可分為蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士

忌、美國(guó)威士忌、13本威士忌和加拿大威士忌。圖1是威士

忌鵝頸瓶式蒸餾器。

1．1蘇格蘭威士忌

蘇格蘭有100多家風(fēng)格各異的威士忌酒廠。1995年蘇

格蘭威士忌(Seohch Whisky)產(chǎn)量985．53t，其中純麥芽威士忌

僅49．27t，可見真正優(yōu)質(zhì)的威士忌數(shù)量不多方顯名貴。只有

在蘇格蘭地區(qū)生產(chǎn)的威士忌才能有這個(gè)稱謂。圖2是傳統(tǒng)

蘇格蘭威士忌蒸餾系統(tǒng)。

蘇格蘭純麥芽威士忌：原料全部選用優(yōu)質(zhì)大麥芽，這種

大麥芽干燥時(shí)是用蘇格蘭地區(qū)特產(chǎn)的草炭熏烤，經(jīng)糖化和發(fā)

酵后，用鵝頸瓶式蒸餾釜兩次蒸餾，新酒用橡木桶貯存后熟5

年以上(一般8～15年)，然后將不同酒齡和風(fēng)格的酒精心調(diào)

制勾兌，這樣的蘇格蘭高檔威士忌是很名貴的，是世界上高

質(zhì)量原產(chǎn)地威士忌。這種威士忌酒體金黃、口感醇厚、香味

濃郁、且具有獨(dú)特的泥草炭煙熏味，最著名的代表為rnghbna

Whisky(蘇格蘭高地威士忌)。

蘇格蘭純麥芽威士忌(pure malt whisky)制備過程如下：

大麥發(fā)芽自從出現(xiàn)水泥地板以后，經(jīng)篩選，浸泡好的優(yōu)

質(zhì)大麥芽就在水泥地上發(fā)芽，水泥地可使發(fā)芽溫度不致過

高，用木鍬翻拌控制發(fā)芽速度，一般發(fā)芽時(shí)間約7d。

大麥發(fā)芽到一定程度后，用泥炭火或熱風(fēng)烘烤干燥，如

有的酒廠先用泥炭火干燥15—18h，然后還用熱風(fēng)再繼續(xù)干

燥48～55h。

泥炭是從酒廠地區(qū)的泥炭塘挖出來并在室外風(fēng)干而成

的，泥炭主要是草根、苔蘚、石南屬植物和土組成。大麥芽經(jīng)

泥炭火干燥，并吸收了泥炭燃燒后形成的物質(zhì)，這是威士忌

的特殊風(fēng)味來源之一。

(斯佩塞地區(qū)和低地區(qū)的威士忌酒廠生產(chǎn)的純麥芽威士

忌雖不用泥炭烘干麥芽，但生產(chǎn)的麥芽威士忌仍獨(dú)有風(fēng)味。)

粉碎與制做麥汁麥芽干燥后陳貯一段時(shí)間即可磨成不

去皮的麥芽粉。麥芽粉放人大型銅制帶蓋麥汁缸(mash

tun)，再加入開水，加入開水?dāng)?shù)量、在麥汁缸的糖化時(shí)間及水

的來源是各酒廠的技術(shù)秘密。

大型麥汁缸直徑可達(dá)6．1m，高1．5m，還有攪拌裝置。

麥芽粉在沸水的加熱下，淀粉酶迅速活化，糖化效果好。

麥汁缸底部有過濾用細(xì)網(wǎng)，經(jīng)過濾的麥芽汁(wDn)冷卻

后送入木制發(fā)酵桶發(fā)酵。麥汁過濾后的殘?jiān)莾?yōu)質(zhì)的飼料。

發(fā)酵降溫后的麥汁進(jìn)入發(fā)酵桶后加入培養(yǎng)好的酵母，

酵母在溫度適宜的麥汁中快速增殖發(fā)酵，產(chǎn)生大量c02引起

發(fā)泡，由于發(fā)酵桶均有帶旋轉(zhuǎn)槳的蓋子，這樣可防止泡沫溢

出桶外。約經(jīng)48h，溫?zé)崽饾?rùn)帶有泥炭香的酒精濃度約為7．

5％的酒即發(fā)酵完畢。

蘇格蘭谷物威士忌(grain whisky)：用大麥或玉米為原料，

用大麥芽做糖化劑，比例大約4：1。原料經(jīng)糊化、糖化、發(fā)酵，

一般用塔式蒸餾機(jī)蒸餾，新酒在橡木桶貯存3年以上，然后

調(diào)制勾兌成酒。

蘇格蘭混合威士忌(blended whisky)：用不同廠家生產(chǎn)的

麥芽威士忌、玉米威士忌、大麥威士忌，根據(jù)酒質(zhì)、風(fēng)味按一

定比例調(diào)制勾兌而成，這是大眾化、商品化的威士忌。

1．2愛爾蘭威士忌

愛爾蘭威士忌(Irish Whiskey)屬谷物威士忌，主原料為未

經(jīng)草炭煙熏的大麥芽，但加入了20％的小麥和燕麥，這是因

為愛爾蘭的草炭是有限的，其它工藝與蘇格蘭威士忌基本一

樣。愛爾蘭威士忌的特點(diǎn)是酒香濃郁，酒體較重。

1．3美國(guó)威士忌

美國(guó)威士忌(American Wh；sky)主原料為大麥芽、玉米、大

麥、稞麥、黑麥、小麥等，美國(guó)威士忌的工藝除吸收蘇格蘭威

士忌傳統(tǒng)工藝外，還有較大改進(jìn)。美國(guó)威士忌以波旁威士忌

(Bourbon Whisky)最為著名。資料記載美國(guó)波旁威士忌出現(xiàn)

在1789年，是肯塔基州波本郡的一位基督教牧師伊利亞克

雷用當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的玉米為主原料，仿蘇格蘭威士忌的基本工藝

釀制而成的。此酒因用于慶祝華盛頓當(dāng)選美國(guó)第一屆總統(tǒng)

而聞名于世。18世紀(jì)處于殖民地的美國(guó)與英國(guó)發(fā)生戰(zhàn)爭(zhēng)，法

國(guó)波旁王朝的當(dāng)政者路易十六世派出援軍駐在巴爾克北部

的肯塔基州和弗吉尼亞一帶，當(dāng)?shù)厝烁鶕?jù)波旁王朝稱謂波旁

地區(qū)，以后此酒就被稱為波旁威士忌。

美國(guó)波旁威士忌用玉米為主要原料(51％以上)，以大麥

芽為糖化劑，輔以稞麥等，進(jìn)行糊化、糖化、發(fā)酵，發(fā)酵成熟醪

一般蒸餾至含酒精40％～80％v／v，貯存后熟的酒精濃度為

40％一62．5％v／v，貯存容器為內(nèi)側(cè)已經(jīng)烤焦的新白橡木桶，

貯存2～6年以上。美國(guó)波旁威士忌用經(jīng)處理的純凈水來調(diào)

整威士忌酒的酒精濃度，這是關(guān)注調(diào)酒用水的重大進(jìn)步。

1．4日本威士忌

日本威士忌(Japanese Whisky)的仿制釀造始于明治初

期，歷經(jīng)30年，1899年成立烏井商店，1923年日本酒師政考

釀制出第一批威士忌。日本人的聰明在于沒有拘泥于英國(guó)

威士忌的死板工藝，而是刻意釀造適合東方人口味的威士

忌，并在選用原料上有了重大突破——用水果汁代替一大部

分谷物進(jìn)行釀制威士忌。1962年日本酒稅法修改，新的酒稅

法規(guī)定威士忌的釀造原料中含有20％以上谷物即可，其余可

完全用水果代替。

現(xiàn)在日本北海道成了日本威士忌最有名的產(chǎn)地，因其低

溫適宜的氣候、盛產(chǎn)水果而成為日本威士忌的基地。

2討論

中國(guó)目前尚無成型的威士忌，這對(duì)于已加入世貿(mào)組織的

大國(guó)來講，在酒業(yè)方面的競(jìng)爭(zhēng)力明顯削弱，也不利于滿足國(guó)

人的需求，所以應(yīng)盡快發(fā)展起中國(guó)的威士忌。