川菜，始終是一個較為另類的存在，每次在跟老張聊天的時候，他都能給我講出一些我感興趣的話題。老張經(jīng)營著一家重慶小面的蒼蠅館，雖然館子規(guī)模那叫一個蒼蠅，但是他的生意飽滿程度，讓旁邊的星級酒店都羨慕不已，不吹不擂，我跟老張的關(guān)系是多少年了，他家小面的做法，老張也是都告訴了我，他跟我說：生意做的怎么樣看得還是人，還是天分，一個配方能怎么樣了，百年老字號不是一樣該垮就垮么？

老張跟我說，其實重慶小面你看上去簡單，但是實際上它一點都不簡單，川菜在于調(diào)味，小吃更是講究調(diào)味，同樣是面，也許廣東的面注重湯頭和面條的軟硬程度，但是在川味小吃中，就看調(diào)味做的怎么樣了，川菜百味這一點不夸張。

老張的重慶小面到底怎么做呢？就老張家的牛肉面展開一番介紹。

香料很重要，也是調(diào)味用的必須品。香料：山楂、砂仁、香果、香草葉、八角、白寇、茴香、桂皮、甘草、辣椒、紅花椒、生姜、草果、丁香、三萘。這些香料要單獨準備。

主料：牛肉，清水浸泡1個小時，然后清水洗干凈，再浸入熱水中切成方塊形狀

配料：2級菜籽油，白糖、牛油、辣椒、香料（在上）、辣椒、紅花椒、生姜、郫縣紅油豆瓣醬

熬制：首先中火支起有過，然后鍋里放2級菜籽油，一鏟子白糖，加熱到白糖冒泡徹底融化并且冒大煙的時候迅速關(guān)火，加入一瓢半的清水，（整個過程要非常迅速，否則糖就廢掉了），然后再次開火再熱，煮沸后放到一邊。

在新鍋中，放牛油在鍋里面加熱到徹底融化，然后再倒2級菜籽油，加熱到輕微冒煙，再加兩勺半的郫縣紅油豆瓣醬，不停翻炒，把豆瓣醬炒到疏松、松散、焦狀，然后再加進去牛肉塊，均勻炒，再加入香料、辣椒、紅花椒、生姜、再炒。加熱15分鐘后，加入一開始熬制的糖水，攪拌均勻，在加熱20分鐘后轉(zhuǎn)用大鍋。

然后在大鍋中煮個90分鐘，吃的時候加熱前把所有配料都撈出來，只需放兩把味精就可以了。

老張笑著跟我說，其實對于重慶小面來說，有人喜歡它那麻辣的口味，有的人喜歡他紅油香滿嘴的口感，但是他問我，“你知道重慶小面最關(guān)鍵的東西是什么么？”我自然也被他勾起了興趣，我向他求教，他告訴我是—味精。

我擺擺手跟他說，我們北方人部怎么喜歡吃味精，他笑著說是因為謠傳的身體不健康是吧？哈哈，這對我們重慶人來說還在乎么？美食面前我們才不會管這些。再說了，天天說味精不好，也沒見吃死人的，所以這種擔(dān)心完全沒有必要嘛?？粗蠌堖@樣的開心，我也被他的快樂所感染。