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辣麻巴蜀 和而不同（二）—— 在重慶呆上兩三天，你就領(lǐng)略到真正的辣麻威猛?；疱?、江湖菜加上一碗重慶小面，簡(jiǎn)直就是一座辣麻山城。川菜的“一菜一格百菜百味”已蕩然無(wú)存。重慶的那個(gè)辣麻喲，從重慶小面、酸辣粉、麻辣串串、燒烤到重慶火鍋、麻辣燙；從辣子田螺、辣子雞、沸騰魚(yú)、泉水雞、毛血旺到各式江湖菜，一如重慶人的性情，粗曠豪放、不遮不掩、直來(lái)直去、酣暢淋漓，真?zhèn)€是令人望而生畏，敬而遠(yuǎn)之。 重慶的辣麻，多用朝天椒、小米辣，對(duì)成都人喜愛(ài)的二荊條辣椒不屑一顧。故而重慶菜味濃味厚、辣麻鮮明、刺激兇猛；風(fēng)味以麻辣、鮮辣、熗辣、香辣、干辣為主。如重慶解放碑附近的“小龍蝦”和“口水雞”，那種麻辣的感覺(jué)真是讓人今生難忘，來(lái)世后怕。 重慶的廚師，特別是那些江湖廚師，十分地大手大腳、豪放粗狂，炒起菜來(lái)，往往是調(diào)輔料遠(yuǎn)多于主料，尤其是辣椒、花椒，用量之大，令人膛目結(jié)舌。于是重慶江湖菜是“五黑菜”之說(shuō)喧囂江湖。其意用重慶話講，就是“黑起（大量）放辣椒、黑起放花椒、黑起放味精、黑起放雞精、黑起放老油。真?zhèn)€就是味多、味廣、味厚。像“泉水雞”，大瓢干辣椒加大瓢干花椒，起鍋裝入大瓦缽中，還不忘放幾爪青花椒。那干辣椒的酷辣、干花椒烈麻、青花椒的濃麻，使麻辣之味層層疊疊，一波一波侵襲你的感官與味覺(jué)。那反復(fù)輪番沖刺的濃烈麻辣味道，簡(jiǎn)直就讓你的五臟六腑傷痛不已，沒(méi)有一絲緩解的機(jī)會(huì)。 川東這一辣麻風(fēng)格尤在重慶火鍋的風(fēng)味中得到了充分而典型的體現(xiàn)。其辣味取自經(jīng)熱油煸炒過(guò)的朝天椒、小米辣，炒出來(lái)的火鍋料有濃烈的干辣熗香。故此在重慶，尤其是吃火鍋，男男女女倒灌冷啤，大瓶冷飲，邊吃邊跳脫衣舞，即便是冬天，也是很正常的舉止。聽(tīng)說(shuō)過(guò)重慶吃火鍋要“三光”嗎？“菜要吃光，酒要喝光，男人上衣要脫光”。那些個(gè)重慶崽兒，一邊是辣得咋嘴，一邊是揮汗如雨，狂跳脫衣舞，吃得個(gè)呼爾嗨唷，大呼過(guò)癮。 那些重慶妹兒則是紅霞滿臉、頭發(fā)滴水、拿起一瓶瓶冰啤直往口中灌，用她們的話來(lái)說(shuō)就是：“哪來(lái)朗格多斯文哦，一杯一杯慢悠悠地喝，一瓶子灌下切，那才叫個(gè)爽噻！”確實(shí)，這才稱得上是“刺激”、“爽快”，恐怕連梁山泊好漢魯智深、李逵、孫二娘、扈三娘見(jiàn)了都會(huì)拱手作揖，甘拜下風(fēng)。那辣麻真是刺激得每一個(gè)毛孔都大張開(kāi)，根根頭發(fā)都被辣麻刺激得豎了起來(lái)，確實(shí)很讓人感覺(jué)大有綠林豪杰、江湖好漢的氣派。甚而連民生路靠較場(chǎng)口小街上的“麻辣小面”，也是辣麻勁斗、風(fēng)味霸道。 這也就讓人很欣賞重慶的另外一種麻辣風(fēng)情。重慶人喜愛(ài)辣麻，性格辣麻，做事情也辣麻，就連談情說(shuō)愛(ài)也是麻麻辣辣的，這種辣麻是其他任何菜系模仿不出來(lái)的，重慶菜的辣麻，給人的感覺(jué)就是辣得脫胎換骨、里外舒服、麻得頭腳發(fā)癢、皮酥骨軟，一似穿越今生來(lái)世。 是的，在重慶，你絕對(duì)難以躲避那嗆人刺鼻的辣麻氣息，連空氣都混雜著麻辣火鍋的氣味。川東一帶的傳統(tǒng)風(fēng)味飲食多以大麻大辣，風(fēng)味濃烈為主，不辣得你淚水汗水雙流，呼天號(hào)地、捶胸跳腳、四肢抽筋，呼叫120；麻得你智商銳減、癡呆弱智、五官錯(cuò)位、傻乎乎地搬起指拇數(shù)不到十，那就不是正宗地道的重慶麻辣。 正宗爆料 權(quán)威解讀 多加關(guān)注 有你好看的哈！ 《四川省志·川菜志》主編 中國(guó)川菜文化人 川菜美食作家 《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者 本篇圖文原創(chuàng) 向東 2018.01.10. 成都 |
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來(lái)自： 永遠(yuǎn)有你epgtrl > 《重慶江湖菜品味不一樣啊/1》
