20世紀80年代,美國著名的《經(jīng)濟展望》雜志宣稱:“未來十年,最成功最有市場潛力的并非是汽車、電視機或電子產(chǎn)品，而是中國的豆腐?！?對于中國人而言，豆腐是餐桌上最常見、也最實惠的美食，青菜豆腐，能保平安。觀之潔白、撫之柔嫩、食之馨香，難怪美國人也承認：“世上最終極的美食，就是豆腐那樸實的風味與芬芳！”

豆腐，古稱'福黎',是由我國最早發(fā)明、制造，而后傳往世界各地的。豆腐從誕生至今已有2000多年的歷史，在這漫長的發(fā)展歷程中，豆腐也發(fā)展出了各種形態(tài)，所以才有個笑話說，別上班了，還是做豆腐吧！做豆腐最保險了，樣樣剛好是豆腐，沖點糖水是豆腐花，水放多了是豆?jié){，水放少了是豆腐干，發(fā)霉了就是毛豆腐，擱臭了就成了臭豆腐……

▲《中國科學技術(shù)史》中的豆腐族譜

北豆腐

北豆腐，又稱老豆腐，在東北又叫做暖豆腐，是中國北方最常見的一種豆腐，它含水量少，因此硬度最大。由于自身的這種特點，北方人多用燉的烹飪方法使其入味。涮羊肉必吃的凍豆腐，正是由它稍作加工而來：您只要把盒豆腐放冰箱里凍瓷實了就行了。

南豆腐

與北豆腐相對的就是南豆腐，從字面就不難推斷出，南豆腐是南方特產(chǎn)。南豆腐又稱石膏豆腐，它使用的成型劑是石膏液，與北豆腐相比，質(zhì)地比較軟嫩、細膩，黃豆自身的豆腥氣也相對淡一些。因此它是廚房里最玲瓏多面的食材之一，造型可塑性強，味道上可承接各種酸甜苦辣，而南豆腐在其間都充當這些美味最嫩滑的載體。

腐竹

將豆?jié){加熱煮沸后，經(jīng)過一段時間保溫，表面形成一層薄膜，挑出后下垂成枝條狀，再經(jīng)干燥便是腐竹。其形類似竹枝狀，故稱腐竹。腐竹色澤黃白，油光透亮，含有豐富的蛋白質(zhì)及多種營養(yǎng)成分，可葷、素、燒、炒、涼拌、湯食等，食之清香爽口。

豆腐皮

豆腐皮、千張、百葉其實是同一種東西的不同地區(qū)的叫法，由于在特質(zhì)工具內(nèi)層層壓制，出品時候看起來有千百張疊加在一起，故有千張、百葉之稱。東北所吃的“干豆腐”其實指的也是同一種東西。一般市場上有厚、中、薄三種，可根據(jù)需要制作不同的菜肴。

素雞

素雞以豆腐皮作主料，卷成圓棍形，捆緊煮熟，切片過油，加調(diào)料炒制而成的佳肴。口感以咸鮮味，菜色暗紅，形似雞肉，以素仿葷，口感與味道與原肉難以分辨，軟中有韌，味美醇香。

豆腐腦

豆花和豆腐腦其實都是做豆腐的中間產(chǎn)物，豆腐腦是最先出來的，比較嫩，用筷子夾不起來，只能用勺吃；豆腐腦再凝固一點，就是豆花，可以用筷子夾起來吃；豆花放入模具里面壓實更加凝固之后就是豆腐了。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。最大特點是豆腐的細嫩以及柔軟，故稱豆腐中的腦，因此，不僅火候要恰到好處，點鹵也可謂一門學問。清代名醫(yī)王孟英在《隨息居飲食譜》中這樣記載：“豆腐，以青、黃大豆，清泉細磨，生榨取漿，入鍋點成后，軟而活者勝。點成不壓則尤軟，為腐花，亦曰腐腦?！币罁?jù)各地口味不同，北方多愛咸食，而南方則偏愛甜味，亦有地區(qū)如四川等喜愛麻辣口味。

豆腐干

豆腐干是豆腐的再加工制品，在制作過程中會添加食鹽、茴香、花椒、大料、干姜等調(diào)料，咸香爽口，硬中帶韌，久吃不厭，被譽為“素火腿”。

豆腐泡

豆腐泡是一種傳統(tǒng)豆制食品，南方稱之為油豆腐，北方統(tǒng)稱為豆腐泡，系經(jīng)磨漿、壓坯、油炸等多道工序制作而成。作為豆腐的炸制食品，其色澤金黃，內(nèi)如絲網(wǎng)，細致綿空，富有彈性。油豆腐既可作蒸、炒、燉之主菜，又可為各種肉食的配料，是葷宴素席兼用的佳品。灌肉餡清蒸是宴席的名菜；切塊作燒湯、燉肉配料，湯味清香，久燉不爛；切絲配肉絲、豆芽、粉條混炒或涼拌，其味更鮮。

茶干

茶干，可以看做是豆腐干的一個細分品類，但無論做工、用料，都要考究很多，水質(zhì)尤其關(guān)鍵。茶干古名“菽乳干”，因其近似茶色，又是名茶配食的佳品，故取名茶干。茶干的得名，源自南宋末年。文人雅士以之佐茶，閑暇時三五好友，各一杯清茶，配之六七塊茶干，悠然自得。

豆腐乳

豆腐乳，北方稱為醬豆腐。早在公元五世紀，北魏時期(公元386-534年)的古書上就有“干豆腐加鹽成熟后為腐乳之說。而在《本草綱目拾遺》中確切記載：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌過酒糟或醬制者，味咸甘心?！备樵谥谱鬟^程中發(fā)酵，蛋白酶和附著在菌皮上的細菌慢慢地滲入到豆腐坯的內(nèi)部，逐漸將蛋白質(zhì)分解，大約經(jīng)過三個月至半年的時間，松酥細膩的腐乳就做好了，滋味也變得質(zhì)地細膩、鮮美適口。

白腐乳以桂林腐乳為代表，從磨漿、過濾到定型、壓干、霉化都有一套流程，選材也很講究。制出豆腐乳塊小，質(zhì)地細滑松軟，表面橙黃透明，味道鮮美奇香，營養(yǎng)豐富，增進食欲，幫助消化是人們常用的食品，同時又是享飪的佐料。

紅腐乳也稱“南乳”、“紅方”、“大塊”、“紅辣”、“玫瑰”等。表面鮮紅色或紫紅色，切面為黃白色，滋味可口，風味獨特，除佐餐外常用于烹飪調(diào)味品。

青腐乳就是臭豆腐乳，也叫青方，是真正的“聞著臭、吃著香”的食品，有的人就好這一口。以北京百年老店王致和所產(chǎn)的為代表。青腐乳曾作為御膳小菜送往宮廷，受到慈禧太后的喜愛，親賜名“御青方”。

黃豆腐

倘塘鎮(zhèn)是烏蒙山南段的一個小鎮(zhèn)，以出產(chǎn)黃豆腐聞名。為了讓白色的豆腐在喜慶的節(jié)日中增添吉祥的色彩，他們把做好的白豆腐又用小塊的紗布包裹起來，浸放在一種叫姜黃湯的湯汁里煮上十來分鐘后，黃色的汁水便滲入到豆腐塊的外層去了，這時候的豆腐就成為黃豆腐，金黃色預(yù)示著來年豐收的和飽滿?？粗?，嬌嫩欲滴，食欲大增；食之，滋嫩可口，滿口留香。

徽州毛豆腐

徽州毛豆腐和臭鱖魚和刀板香一并譽為徽州三大經(jīng)典名菜，有話云：徽州有一怪，豆腐長毛上等菜。此菜傳說曾是大明太祖高皇帝朱元璋的救命草。毛豆腐的做法是使用新鮮豆腐發(fā)酵，將新鮮豆腐先成方塊狀，再通過發(fā)酵的過程，使其長出一寸左右白毛。制作毛豆腐最講究溫度和時間，尤以徽州呈坎羅氏毛豆腐最為著名。上等的毛豆腐從黃豆水質(zhì)還有濕度都有講究。有人曾經(jīng)嘗試將毛豆腐的工藝帶到外地制作，但是失敗了。因此得出結(jié)論，出品此菜的優(yōu)劣實際上與徽州本地的氣候和水質(zhì)有關(guān)系。而毛豆腐長出的白茸茸的毛實際上是一種真菌，除了長白毛，還會長出一種灰白色的毛?；罩菝垢?8種氨基酸，是一種極佳的健康美食。

徽州毛豆腐號稱是中國版的奶酪。毛豆腐最傳統(tǒng)最原始的烹調(diào)方法就是選用菜籽油香煎至兩面金黃，配上農(nóng)家的土辣椒醬，以佐食?？诟惺峭馑謨?nèi)嫩，形似奶酪，綿綿不絕，令人回味。

臭豆腐

臭豆腐，是中國傳統(tǒng)特色小吃之一，在各地的制作方式、食用方法均有相當大的差異，有北方和南方的不同類型，臭豆腐在南方又稱臭干子。其名雖俗氣、卻外陋內(nèi)秀、平中見奇、源遠流長，是一種極具特色的中華傳統(tǒng)小吃，古老而傳統(tǒng)，令人欲罷不能。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。在中國以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地區(qū)上的差異，其味道也差異甚大，但具有“聞起來臭、吃起來香”的特點。南京、長沙的臭豆腐干相當聞名，臺灣、浙江、上海、北京、武漢、玉林等地的臭豆腐也頗有名氣。

血豆腐

“血豆腐”是重慶長壽獨具鄉(xiāng)土特色的美食，長壽的“血豆腐”并非用血制成,它是因嵌制豬肉，外裹精制豆腐，色澤紅潤而得名。熏烤使自然的白色的豆腐變成似血的顏色,“血豆腐”因此得名，其形色美觀、柏煙臘香、咸麻適口、回味濃郁等特色，長壽血豆腐已獲得中國地理標志。

“血豆腐”因為它的制作相當考究。首先，將上好的白豆腐放進大盆里用雙手用力搓揉成細絨，順著一個方向攪打成泥，如果不順著一個方向攪打，做出來的“血豆腐”便會松散，沒有韌性。隨后加入食鹽、五香什、花椒等輔料，并將準備好的新鮮肥膘肉切成長條狀。取約50克重的攪拌均勻的豆腐絨用手捏成橢圓形的坨，再將三條肥膘肉對稱地豎起貼在豆腐坨上。另取約150克重的豆腐絨包裹在外面，稍稍團緊。如法炮制全部團完，將豆腐坨以一定的間距逐個放在筲箕內(nèi)，然后放在溫暖處將其晾干，再用手捏1—2次，使其完全成形。最后，將成形的“血豆腐”掛在柴灶上面熏烤，待烤至外黃內(nèi)干時，便大功告成了。吃“血豆腐”相當?shù)谋憷脺厮畬ⅰ把垢北砻嫦磧?，上籠用大火蒸煮后切成片狀，就可以裝盤食用了?！把垢蔽兜老条r而臘香，吃起來麻爽可口，干香滋潤且綿韌耐嚼，回味濃郁，是佐酒的佳品，亦為一道經(jīng)典的農(nóng)家特色菜。

建水燒豆腐

燒豆腐的奇妙，就在于它是經(jīng)歷了三個階段的轉(zhuǎn)化才成。第一步與普通制作豆腐的過程無異，接著就放在竹匾里，通風晾曬，讓其自然發(fā)酵，所謂發(fā)酵其實就是發(fā)霉長毛，經(jīng)過數(shù)日之后，原本白白嫩嫩的豆腐變得又黑又硬，而且?guī)е酌?。最后則將這些看起來又丑又臟的豆腐，放在鐵篦子上，經(jīng)底下的炭火慢慢燒烤，原本硬硬方方的豆腐會慢慢鼓起肚子，基本成了一個圓球。每個約一寸見方，小巧玲瓏，豆腐油黃油黃的，香氣飄到很遠，蘸以乳腐汁、燒煳辣子面、香菜末調(diào)成的汁或是辣椒面、鹽、花椒面、味精拌成的干料吃，往往有人一氣吃數(shù)十個還不夠，佐酒特妙。

務(wù)川灰豆腐

務(wù)川灰豆腐，是務(wù)川仡佬族人民世代相傳的特色食品，是仡佬族人民飲食文化的結(jié)晶，精選當?shù)貎?yōu)質(zhì)黃豆及芙蓉江流域的天然礦泉水攪拌均勻用石磨磨制成豆腐，再將豆腐與當?shù)氐囊环N特殊植物燒成灰燼混合，經(jīng)民間特有傳統(tǒng)手工技術(shù)炒制而成，其營養(yǎng)豐富，口感鮮美。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。切成塊、片、絲，雜以肉片絲配炒，更有鮮味?？汕薪z涼伴，是清涼可爽口的素食。

臘八豆腐

臘八豆腐是安徽黟縣民間的漢族風味小吃，色澤黃潤如玉，入口松軟，咸中透甜，又香又鮮。在農(nóng)歷十二月初八前后，黟縣的家家戶戶都要曬制豆腐，當?shù)厝藢⑦@種在新年前晾曬的豆腐，稱作“臘八豆腐”。

臘八豆腐，又稱“素火腿”，外觀圓狀，中凹一宕，皮呈赭黃，其味咸中帶鮮，鮮中蘊甜，甜中含香，甚是可口，具備不易變質(zhì)，隨吃隨取的特點。臘八豆腐平時用草繩串起來懸掛在通風處涼著，要吃時摘一個，食用時，一般切成薄片，既可單吃，也可與肉類同炒、同燉。招待貴賓時，黟縣人愛將臘八豆腐用刀雕成各種動花卉形狀，淋上麻油，拌上蔥、姜、算等佐料，配成冷盤，成為酒宴佳肴。

曲阜熏豆腐

曲阜熏豆腐又稱“孔府熏豆腐”。先將白豆腐切成長寬五六厘米、厚1厘米左右的方塊，放在鐵箅子上，下面燃以松、柏、梨、棗、蘋果木鋸末或谷糠，待豆腐被鋸末或谷糠油熏烤至棕黃色、泛起油亮光澤即成。這種熏制而成的豆腐表面呈棕黃色，表層結(jié)實，里面細白鮮嫩，吃起來帶有濃郁的木香或谷糠香味。

熏豆腐可涼拌、可燉煮，也可切成薄片或細條，加鮮辣椒或蒜薹炒制。當然，最正宗的做法還是曲阜當?shù)氐摹拔逑阌屠毖垢仭保喊蜒垢c肉塊放入鐵鍋內(nèi)，加水，再加入辣椒、茴香、花椒、桂皮等作料燉煮。這種熏豆腐鍋一般要燉煮很長時間，以使肉及作料的香味皆浸入豆腐內(nèi)部，再加上熏豆腐自身特有的煙熏味，吃起來風味十分獨特。

中國人對豆腐的理解，已經(jīng)遠超出了“形”與“味”，達到了“意”的境界。簡簡單單的豆腐早已超脫了單純的美食范疇，嘗一口豆腐，品出的是中國人對生活的認知與追求。