蒜泥白肉是四川傳統(tǒng)經(jīng)典冷菜，一道成功的蒜泥白肉必須要達(dá)到，清香爽口、肥而不膩、咀嚼化渣、蒜香濃郁、咸甜醇厚、回味無窮。

蒜泥白肉在制作中非常講究，尤其在選料上，刀功上、火候上、調(diào)味上，必須準(zhǔn)確把握才能制作出正宗四川味道蒜泥白肉。

蒜泥白肉選料必須要用豬“正二刀肉”也就是豬后腿臀部去掉第一刀之后的部位，這個(gè)部位肉皮薄肉嫩，肥瘦比例恰當(dāng)。不是這個(gè)部位的豬肉做蒜泥白肉容易脫層，片成的肉片不成型。

火候上也是制作蒜泥白肉非常重要的一步，肉在煮的過程中，如果肉用筷子插進(jìn)去血水是鮮紅，就說明火候還不到位，需要繼續(xù)再煮，如果用筷子插進(jìn)去是淡紅色，就可以關(guān)火讓肉在原湯中浸泡一會(huì)，讓肉全部熟透就可以撈出。

蒜泥白肉刀功要求非常高，正宗的四川蒜泥白肉是片出來的，不是用刀切出來的。片肉前可以把煮好的肉放入冰箱冷藏幾分鐘，取出來把邊角修一下，然后片成越薄越好，好刀功片出來的白肉透明完整。

調(diào)味是這道菜的關(guān)鍵，大蒜必須現(xiàn)用現(xiàn)舂，才能保證蒜香味十足濃郁芳香。秘制辣椒油也要求提前制作才紅亮，復(fù)制醬油也是這道菜的主要調(diào)料（復(fù)制醬油做法：紅醬油、紅糖、生姜、八角、桂皮、甘草、小回香、花椒、）把香料打包一起熬煮。就可以儲(chǔ)存?zhèn)溆谩?/p>

尋味川菜獨(dú)家制作，歡迎交流討論，一起學(xué)習(xí)共同進(jìn)步。