便宜坊始創(chuàng)于1416 年，從一個(gè)南方人搭起的一間攤檔起步，經(jīng)過(guò)數(shù)十代人的傳承，逐漸揚(yáng)名京城，是歷史悠久的老字號(hào)餐飲企業(yè)。歷經(jīng) 600 余年的發(fā)展，便宜坊形成了以北京填鴨為原料，以燜爐烤鴨為龍頭產(chǎn)品，以魯菜為基礎(chǔ)的菜品特色。因燜爐烤鴨在烤制過(guò)程中不見(jiàn)明火、綠色環(huán)保，所以被現(xiàn)代人稱為“綠色烤鴨”。目前，便宜坊燜爐烤鴨技藝已入選“國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”。為豐富核心產(chǎn)品，便宜坊還創(chuàng)新研制出了“花香酥”和“蔬香酥”專利烤鴨，并根據(jù)節(jié)令，推出了 24 節(jié)氣特色菜品，挖掘恢復(fù)了傳統(tǒng)名菜清醬肉、桶子雞等，讓中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化深入人心。

左上：“蔬香酥”烤鴨

左下：清醬肉

右下：“花香酥”烤鴨

        經(jīng)過(guò)多年發(fā)展，柳泉居通過(guò)“集南北烹飪技藝之長(zhǎng)，取京城人口味習(xí)俗之好”，創(chuàng)出了獨(dú)具特色的京味菜，逐步發(fā)展成為一家經(jīng)營(yíng)北京風(fēng)味菜肴的特色飯莊。柳泉居飯莊選料廣泛、精于刀工、講究造型，烹飪手法以爆、炒、熘、燒、燜為主，特色菜有蛋黃炒雪蟹、炸烹蝦段、拔絲蓮子、拔絲蘋(píng)果等。此外，北京傳統(tǒng)的系列豆沙包也是該店名優(yōu)食品，頗受顧客青睞。

左上：炸烹蝦段

左下：蛋黃炒雪蟹

右下：拔絲蓮子

地址：北京市西城區(qū)新街口南大街172-178號(hào)

        烤肉是具有北京特色的風(fēng)味菜品，是將切好的牛、羊肉片腌漬后，置于一種特制的圓形鐵盤(pán)上（又稱“炙子”）烤制而成。北京人吃烤肉的歷史起源于明代?！睹鲗m史·飲食好尚》中曾記載：“凡遇雪，則暖室賞梅，吃炙羊肉?！焙筮@一吃食流傳民間。

        烤肉宛始創(chuàng)于 1686年，以烤牛肉起家，與同樣創(chuàng)建于清代的烤肉季合稱北京烤肉之魁——“南宛北季”，“南宛”即烤肉宛。

        烤肉宛以精選的牛羊肉、精湛的刀工、精美的作料聞名，再加上用專選的松枝、棗木、梨木烤炙，烤出的肉質(zhì)感潤(rùn)滑，有鮮嫩“賽豆腐”的美譽(yù)。目前，烤肉宛北京烤肉制作技藝已被列入“國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”。

        除烤牛羊肉外，烤肉宛的特色菜肴還有皇室菌菇鵝肝盅、焦炒牛肉、宮保蝦球、烤羊排……

左上：烤牛肉

左下：宮保蝦球

右下：烤羊排

地址：北京市西城區(qū)南禮士路58號(hào)

        1738年，都一處燒麥館在北京前門(mén)外大街路東、鮮魚(yú)口南開(kāi)業(yè)。起初店鋪只是一個(gè)蘆席棚，以售賣(mài)酒和小菜為主，后于 1742 年蓋起一棟帶門(mén)面的小樓。1752 年，都一處因乾隆皇帝賜親筆題寫(xiě)“都一處”的蝠頭匾而出名，生意迅速興旺起來(lái)。同治年間，都一處增添了數(shù)十種炒菜，更重要的是開(kāi)始經(jīng)營(yíng)燒麥、炸三角，并與先前的馬蓮肉、晾肉等小菜一樣名噪京城。從此，都一處正式進(jìn)入老北京名館子的行列。目前，都一處燒麥制作技藝已被列入“國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”。

地址：北京市前門(mén)大街38號(hào)

        聽(tīng)鸝館始創(chuàng)于 1750 年，位于北京頤和園內(nèi)，是園內(nèi) 13 處主要建筑之一，因以黃鸝鳥(niǎo)的叫聲比喻戲曲的優(yōu)美動(dòng)聽(tīng)而得名。

        聽(tīng)鸝館為正宗宮廷風(fēng)味飯莊，以頤和園“壽膳房”膳單和宮廷檔案資料為基礎(chǔ)，不斷研究和創(chuàng)新，形成了色、香、味、形、意俱佳并適合現(xiàn)代人口味的宮廷菜肴。廚師們以精湛的烹飪技藝，創(chuàng)造出既不失古代風(fēng)格又符合當(dāng)代營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的菜點(diǎn)，每個(gè)品種均選料嚴(yán)格，制作精細(xì)，色彩艷麗，形象逼真，醇鮮可口，軟嫩清淡。經(jīng)典的宮廷菜肴有宮門(mén)奉魚(yú)、紅娘自配、生片魚(yú)鍋、壽星人參魚(yú)糕、羅漢菜心等。

左上：宮門(mén)奉魚(yú)

左下：壽星人參魚(yú)糕

右下：羅漢菜心

地址：北京市海淀區(qū)新建宮門(mén)路19號(hào)（頤和園內(nèi)）

        慶云樓是北京較早的高檔魯菜酒樓，始創(chuàng)于 1820 年，坐落于煙袋斜街內(nèi)。慶云樓一度名噪京華，成為達(dá)官顯貴、文人雅士聚會(huì)之所。

        2009 年，慶云樓在原址上進(jìn)行重建，恢復(fù)了舊貌。如今的慶云樓還保留著一間 190 年前的老瓦房。重新開(kāi)張的慶云樓根據(jù)歷史資料復(fù)原了幾十道傳統(tǒng)名菜，如三不沾、醋椒魚(yú)、蔥燒海參、糟熘魚(yú)片、香酥雞、九轉(zhuǎn)大腸、芙蓉雞片、糖醋黃河大鯉魚(yú)等。

 左圖：香酥雞    右圖：糟熘魚(yú)片

地址：北京市西城區(qū)前海東沿22號(hào)

        烤肉季始創(chuàng)于 1848 年，坐落在風(fēng)景如畫(huà)的什剎海邊，“地安門(mén)外賞荷時(shí)，樹(shù)里紅蓮映碧池。好似天香樓上座，酒醉人闌語(yǔ)絲絲”即是對(duì)烤肉季的真實(shí)寫(xiě)照。

        烤肉季主營(yíng)北京烤肉和清真炒菜，其中最著名的要數(shù)烤羊肉?？救饧镜目狙蛉饩x原料，經(jīng)過(guò)加味腌煨，并在特制的炙子上進(jìn)行烤制，烤熟的羊肉含漿滑美，不腥不膻，常常使人食一二斤仍不盡興。目前，烤肉季北京烤肉制作技藝已被列入“國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”。此外，烤肉季的清真炒菜也獨(dú)具特色，芫爆散丹、雞米海參、炸烹蝦、它似蜜等上百種色、香、味俱全的清真名菜，備受顧客青睞。 

左上：烤羊肉

左下：它似蜜

右下：炸烹蝦

地址：北京市西城區(qū)前海東沿14號(hào)

        鴻賓樓飯莊始創(chuàng)于 1853 年，原址在天津旭街，是久負(fù)盛名的清真風(fēng)味飯莊。飯莊于 1955 年搬遷至北京，以獨(dú)特的菜品享譽(yù)京城。鴻賓樓的全羊席制作技藝已被列入“國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”。

        在中國(guó)飲食文化中，能成為“全席”或“全宴”的都具有較深的文化底蘊(yùn)。通常，取材與菜式豐富、烹飪技術(shù)多樣、口味極佳的系列菜肴才能稱“宴”或“席”。

        當(dāng)今鴻賓樓全羊席在保留傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上又根據(jù)現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣加以改良，在用料、制作手法等方面更加細(xì)致考究，在清真菜品中獨(dú)樹(shù)一幟。除全羊席外，鴻賓樓的特色菜還有紅燒牛尾、芫爆散丹、紅燒蹄筋、鞭打繡球、葡萄蹄筋等。

左上：鴻賓樓全羊席

左下：紅燒牛尾

右下：鞭打繡球

地址：北京市西城區(qū)展覽館路11號(hào)

        1858年，惠豐堂于北京前門(mén)外大柵欄觀音寺街一座四合院內(nèi)開(kāi)業(yè)。“惠豐”取“惠濟(jì)賓朋，豐己足人”之意。過(guò)去飯莊取名很有講究，能稱為“堂”的，一般是規(guī)模較大的店鋪。進(jìn)入 21 世紀(jì)，惠豐堂已成為京城百姓“尋八大堂歷史，品老北京美食”的“獨(dú)一處”?；葚S堂的特色燴菜、熘菜成名于百年前，得益于獨(dú)到的烹調(diào)方法以及百年來(lái)的精心保護(hù)，傳承至今依然味道不變，品質(zhì)不衰。蔥燒海參、九轉(zhuǎn)大腸、干炸丸子、燒燴爪尖、燴烏魚(yú)蛋湯等特色菜肴都展現(xiàn)了正宗的魯菜技藝。

左圖： 燒燴爪尖      右圖：九轉(zhuǎn)大腸

地址：北京市海淀區(qū)復(fù)興路33號(hào)

        全聚德始創(chuàng)于 1864 年，百年不息的爐火傳承著宮廷掛爐烤鴨的技藝，也記錄著幾代人的艱辛與成果。

        百余年來(lái)，全聚德菜品不斷創(chuàng)新發(fā)展，先后有上百個(gè)國(guó)家和地區(qū)的元首、政要光臨這里品嘗北京烤鴨，全聚德也成為傳播中華民族飲食文化，促進(jìn)中外友誼、交流與合作的紐帶和橋梁。全聚德不僅以烤鴨享譽(yù)海內(nèi)外，還打造出全鴨席、特色菜、創(chuàng)新菜、名人宴等系列精品菜肴，形成了全聚德“海納百川”的菜品文化。目前，全聚德掛爐烤鴨制作技藝已被列入“國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”。在全聚德廚師的手中，鴨子全身都是寶貝。全聚德烤鴨以北京填鴨為原料。歷代廚師們?cè)谥谱鲯鞝t烤鴨的同時(shí)，還利用鴨膀、鴨掌、鴨心、鴨肝、鴨胗等，精心創(chuàng)制了各種美味的冷熱菜肴。經(jīng)過(guò)多年的積累而創(chuàng)制的以芥末鴨掌、鹽水鴨肝、火燎鴨心、燴鴨四寶、芙蓉梅花鴨舌、雀巢鴨寶等為代表的“全聚德全鴨席”已名揚(yáng)海內(nèi)外。

左上：芥末鴨掌

左下：雀巢鴨寶

右下：盛世牡丹烤鴨

地址：北京市西城區(qū)前門(mén)西河沿街217號(hào)

        曲園酒樓始創(chuàng)于 1890 年，是北京經(jīng)營(yíng)湘菜的老字號(hào)。1955 年，中華人民共和國(guó)十大元帥授銜儀式后，曾在曲園酒樓設(shè)辦十五桌慶宴。毛澤東主席在品嘗曲園酒樓的菜肴后，夸贊是“地道的家鄉(xiāng)風(fēng)味”。自此，曲園酒樓贏得了“京城湘菜第一家”的口碑。

        曲園酒樓的湘菜由湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方菜組成，以長(zhǎng)沙菜為代表，其菜系特點(diǎn)是常用熏臘原料，燒、蒸、煎、炒等烹飪手段并用，講究入味，具有酸辣、鮮香、軟嫩等特色，在京城獨(dú)樹(shù)一幟。著名的傳統(tǒng)品種有臘味合蒸、左宗棠雞、子龍脫袍、奶湯蹄筋、發(fā)絲百葉、湯泡肚尖、家鄉(xiāng)燒鱖魚(yú)等，多年來(lái)一直深受人們的歡迎。

左上：左宗棠雞

左下：臘味合蒸

右下：家鄉(xiāng)燒鱖魚(yú)

        東來(lái)順始創(chuàng)于 1903 年。經(jīng)過(guò)幾代廚師博采眾家之長(zhǎng)，苦心鉆研羊肉菜品的制作技藝，東來(lái)順在爆、烤、涮的基礎(chǔ)上逐漸總結(jié)出一套具有獨(dú)家風(fēng)味的熘、炸、扒、炒等烹調(diào)技法，經(jīng)營(yíng)的菜品日益精美。

        百余年來(lái)，歷經(jīng)風(fēng)風(fēng)雨雨，東來(lái)順從一個(gè)粥攤發(fā)展成為京城知名的清真飯莊，走出了一條勤勉經(jīng)營(yíng)、苦心鉆研、服務(wù)大眾的奮斗之路。如今，東來(lái)順是清真餐飲文化的代表，以“一菜成席”而馳名中外的東來(lái)順?shù)萄蛉?，更是將美食、美味、美器渾然合為一體。目前，東來(lái)順?shù)萄蛉庵谱骷妓囈驯涣腥搿皣?guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”。

東來(lái)順涮肉：東來(lái)順?biāo)醚蛉膺x自內(nèi)蒙古，只選用羊的上腦、小三岔、大三岔、磨襠、黃瓜條五個(gè)部位的肉，制出的羊肉紅白相間，肉質(zhì)細(xì)嫩，色澤鮮艷，形狀整齊，厚度均勻，薄如紙、形如帕。放到鍋里，一涮即熟，久涮不老。吃起來(lái)口感綿軟，不膻不膩，味道鮮美。東來(lái)順師傅的切肉功夫也是京城一絕，切出的肉片薄厚均勻，排列整齊，形如手帕。

地址：北京市東城區(qū)南河沿大街華龍街E座 

        玉華臺(tái)飯莊始創(chuàng)于 1921 年，原址在北京王府井北口的八面槽，是經(jīng)營(yíng)淮揚(yáng)菜的老字號(hào)之一。開(kāi)業(yè)之初，因?yàn)樯夂?，有“流水盛時(shí)年計(jì)可達(dá)十萬(wàn)金”的記載。之后幾次擴(kuò)大規(guī)模，在西交民巷經(jīng)營(yíng)時(shí)，取店名為“玉華食堂”。1949 年 10 月 1 日晚，玉華臺(tái)飯莊的 6 位廚師被調(diào)入北京飯店籌備“開(kāi)國(guó)第一宴”。1956 年，玉華臺(tái)飯莊遷至西單北大街，1997 年又遷至西城馬甸裕中西里。

        玉華臺(tái)飯莊的淮揚(yáng)菜以擅制魚(yú)蝦蟹類菜為特點(diǎn)，菜品選料嚴(yán)謹(jǐn)，因材施藝，突出主料，講究湯口，精工細(xì)作，四季有別。特色菜有熗虎尾、干燒黃魚(yú)、清燉獅子頭、東坡肉等，面點(diǎn)品種有淮揚(yáng)湯包等。

左上：清燉獅子頭

左下：干燒黃魚(yú)

右下：東坡肉

地址：北京市西城區(qū)裕中西里23號(hào)樓

        豐澤園是一家以魯菜著稱的老字號(hào)。最早的豐澤園飯莊是一個(gè)四合院，正門(mén)向著東邊的煤市街口，南門(mén)是原華北劇院。自 1930 年開(kāi)業(yè)始，豐澤園的名號(hào)日益響亮，以至于當(dāng)年有民謠：“抓藥同仁堂，醬菜六必居，穿鞋內(nèi)聯(lián)升，吃菜豐澤園?！必S澤園也借此機(jī)會(huì)積極擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)。據(jù)資料記載，豐澤園掌柜欒學(xué)堂曾在上海國(guó)際飯店、上海豫園路、河南開(kāi)封當(dāng)年的包公衙門(mén)對(duì)面、天津狗不理老店的舊址上開(kāi)設(shè)豐澤園分店。

        豐澤園飯店所經(jīng)營(yíng)的魯菜，主要由濟(jì)南、膠東兩種風(fēng)味組成。菜肴以清、鮮、香、脆、嫩為特色，尤以鮮為最，擅長(zhǎng)爆、炒、燒、炸、扒、熘、蒸等烹調(diào)技法，蔥燒海參、干炸丸子、燴烏魚(yú)蛋等都是這里的名菜。

左上：蔥燒海參

左下：干炸丸子

右下：燴烏魚(yú)蛋

地址：北京市西城區(qū)珠市口西大街83號(hào)

        1930年，在時(shí)任北平商會(huì)會(huì)長(zhǎng)冷家驥的首倡下，西來(lái)順在號(hào)稱“食館一條街”的西長(zhǎng)安街上開(kāi)張。西來(lái)順開(kāi)業(yè)不久，聲譽(yù)就與東來(lái)順并駕齊驅(qū)，以致當(dāng)時(shí)的北平有“東來(lái)順及西來(lái)順，羊肉專家誰(shuí)與競(jìng)”的說(shuō)法。

        西來(lái)順的清真菜以精細(xì)的清真小炒聞名，菜式華貴，且融入了西式做法，與傳統(tǒng)的清真“東派”菜的爆、炒、涮不同，自成一派，是為“西派”。其特點(diǎn)是用料廣泛，選料精細(xì)，烹飪細(xì)致，造型美觀，融中西之長(zhǎng)；烹調(diào)上講究刀工，擅長(zhǎng)炸、熘、爆、炒、燒、燜，以清淡、鮮嫩、質(zhì)純、無(wú)腥膻而著稱。其名菜肴有馬連良鴨子、扒牛蹄黃、荔枝蝦肉、油潑羊肉、燈籠雞等。

左上：馬連良鴨子

左下：荔枝蝦肉

右下：油潑羊肉

地址：北京市西城區(qū)北新華街116號(hào)

        又一順是東來(lái)順創(chuàng)始人丁德山于 1948 年 8 月 8 日創(chuàng)辦的清真飯莊，屬于東來(lái)順的一個(gè)支派。“東來(lái)西去又一順，南行北往只二家”，這是當(dāng)時(shí)一位文人為又一順題寫(xiě)的楹聯(lián)。在北京，東來(lái)順的涮肉是一絕，為“東派”；西來(lái)順的清真小炒肉獨(dú)樹(shù)一幟，為“西派”。又一順則是將東派菜的燒、烤、涮和西派菜的精美、華貴小炒以及各地名小吃集于一店，自成一體。

        又一順的特色菜品享譽(yù)海內(nèi)外，醋熘木須、焦熘肉片、炸羊尾、它似蜜、臥虎餅等都十分具有代表性。京城叫“順”的館子不少，又一順絕對(duì)擔(dān)得起老舍先生“飯香菜美，三江客滿意。桌潔杯凈，四海人稱心”的贊譽(yù)。 

左圖： 焦熘肉片      右圖：醋熘木須

地址：北京市西城區(qū)黃市大街28號(hào)

        仿膳飯莊位于北海公園，是于 1925 年創(chuàng)辦的宮廷菜館。仿膳飯莊前身是“仿膳茶莊”，專賣(mài)清茶、宮廷糕點(diǎn)和風(fēng)味菜肴，以肉末燒餅、小窩頭、豌豆黃最為有名。1956 年改為飯莊，開(kāi)始經(jīng)營(yíng)宮廷菜肴，其中“滿漢全席”馳名中外。

        仿膳飯莊的菜點(diǎn)制作精致，色形美觀，口味講究，繼承了清宮“御膳”清、鮮、酥、嫩的特點(diǎn)，其特色菜肴有“四抓”，即抓炒里脊、抓炒魚(yú)片、抓炒腰花、抓炒大蝦；“四醬”，即炒榛子醬、炒豌豆醬、炒黃瓜醬、炒胡蘿卜醬；“四酥”，即酥雞、酥魚(yú)、酥肉、酥海帶。此外，還有一品豆腐、栗子扒白菜等。目前，仿膳（清廷御膳）制作技藝已被列入“國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”。 

左圖： 抓炒里脊      右圖：一品豆腐

地址：北京市西城區(qū)文津街1號(hào)

        砂鍋居始創(chuàng)于 1741 年，最早以經(jīng)營(yíng)砂鍋白肉起家。砂鍋居的師傅們將白煮的肉因材施藝，烹制出菜式豐富的“宴席菜”，有“名震京都三百載，味壓華北白肉香”的贊譽(yù)。當(dāng)年，民間有歇后語(yǔ)“砂鍋居的幌子—過(guò)午不候”，說(shuō)明了砂鍋菜深受歡迎的景況。如今砂鍋居經(jīng)過(guò)不斷發(fā)展，已經(jīng)成為京城老字號(hào)的代表之一。

        砂鍋居的砂鍋菜口感軟爛不膩，如蘸上調(diào)兌的佐料食用，更是濃香適口。其特色菜砂鍋白肉、水晶肘、全家福、九轉(zhuǎn)肥腸、濃汁魚(yú)肚、計(jì)司烤魚(yú)等深受顧客喜愛(ài)。

左上：全家福

左下：九轉(zhuǎn)肥腸

右下：砂鍋白肉

地址：北京市西城區(qū)西四南大街60號(hào)

        壹條龍飯莊始創(chuàng)于 1785 年，是京城經(jīng)營(yíng)清真菜肴的老字號(hào)飯莊。飯莊創(chuàng)建初期只是個(gè)賣(mài)羊肉并代賣(mài)燒餅和羊肉雜面的小鋪?zhàn)樱小澳虾沩樠蛉怵^”。1897 年，光緒皇帝微服到此用餐后，消息傳開(kāi)，人們紛紛稱此店鋪為“壹條龍”。1921 年，飯莊正式掛匾“壹條龍羊肉館”。1956年公私合營(yíng)后，正式掛匾“壹條龍飯莊”。

        壹條龍飯莊以經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)涮肉為主，兼營(yíng)傳統(tǒng)清真炒菜。因其一直延續(xù)傳統(tǒng)的銅火鍋吃法，堪稱京城涮羊肉之“正宗”。

涮肉宴：壹條龍的涮肉選用的是甘肅一帶的灘羊，其特點(diǎn)為骨架小、粉肉白腰。壹條龍都是手工切肉、分類加工，并采用獨(dú)特的“冷壓”工藝制作凍肉卷，去膻保嫩。壹條龍有多種涮肉蘸料，均由數(shù)十種原料調(diào)制而成。比較有名的有傳統(tǒng)麻醬蘸料、奇妙海鮮蘸料、宮廷御鍋蘸料等。吃涮肉時(shí)最好配著采用傳統(tǒng)制法烤制的蟹殼燒餅。這種燒餅外焦里嫩，層次分明，口感香酥。

地址：北京市前門(mén)大街27號(hào)

        同和居飯莊始創(chuàng)于 1822 年。開(kāi)業(yè)之初，常以客為便，使其有“賓至如歸”的感覺(jué)，便取“同懷和悅”之意，將飯莊定名為“同和居”。

        同和居一開(kāi)始經(jīng)營(yíng)宮廷風(fēng)味菜，后逐步變?yōu)橐越?jīng)營(yíng)山東風(fēng)味菜為主。山東菜系分為“福山派”“膠東派”兩派。同和居經(jīng)營(yíng)的是山東福山派菜，以烹飪河味、海鮮著稱，精于熘、爆、扒、炒、燴等烹制技法，菜品有清、鮮、脆、嫩、艷等特點(diǎn)。同和居名菜很多，其中三不沾、蔥燒海參、燴烏魚(yú)蛋、濃汁魚(yú)肚、賽螃蟹、三鮮鍋巴、烤饅頭等菜肴膾炙人口。

左上：賽螃蟹

左下：三鮮鍋巴

右下：蔥燒海參

 地址：北京市西城區(qū)月壇南街乙71號(hào)

        泰豐樓飯莊始創(chuàng)于 1876 年，創(chuàng)辦人為山東海陰孫氏，原址在前門(mén)外煤市街 1 號(hào)，原是舊北京飯莊著名的“八大樓”之一。清人崇彝在其筆記《道咸以來(lái)朝野記》一書(shū)中對(duì)泰豐樓飯莊有一段這樣的記載：“京師南城飯館……至最久而不衰者，惟泰豐樓、致美齋二處。”

        泰豐樓飯莊的菜肴屬山東風(fēng)味。飯莊供應(yīng)的湯菜，有山東名湯——燴烏魚(yú)蛋湯、芙蓉銀耳湯、酸辣雞絲湯等。此外，飯莊在繼承傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上研制出 200 多個(gè)菜品，如鮮嫩酥軟的蔥燒海參、醇厚香馥的一品官燕、湯鮮味美的清蒸甲魚(yú)等名菜，以及夏天的杏仁豆腐、水晶肘子，冬天的什錦火鍋、四生魚(yú)鍋等時(shí)令菜。

水晶肘子

地址：北京市西城區(qū)前門(mén)西大街2號(hào)

        同春園始創(chuàng)于 1930 年，其名取“同心協(xié)力春滿園”“花開(kāi)茂盛，生意興隆”之意。開(kāi)業(yè)之初，同春園聚集了數(shù)名廚藝高手，成為江蘇風(fēng)味名店，享譽(yù)至今。

        同春園以烹制河鮮類菜肴最為拿手，魚(yú)、蝦、蟹類名肴迭出。同春園擅長(zhǎng)燉、燜、燒、蒸等烹飪技法，尤其注重調(diào)湯，以保持菜肴原有的鮮美口味。其特色菜有松鼠鱖魚(yú)、響油鱔糊、無(wú)錫肉骨頭、黃橋燒餅等。 

左圖：響油鱔糊      右圖： 松鼠鱖魚(yú)

地址：北京市西城區(qū)新外大街甲14號(hào)

        華天延吉餐廳始創(chuàng)于 1943年，是北京經(jīng)營(yíng)朝鮮冷面的餐館，原址在緊鄰西單的手帕胡同西口，當(dāng)時(shí)名叫“新生冷面館”。1956 年公私合營(yíng)后遷至宣武門(mén)內(nèi)石駙馬大街，1963 年遷到西四北大街 181 號(hào)。餐廳經(jīng)營(yíng)的冷面深受歡迎，尤其到夏季，幾乎天天爆滿，顧客盈門(mén)。延吉餐廳除冷面外，還經(jīng)營(yíng)拌辣牛肉、明太魚(yú)、炸牛肉面包衣、酥炸魚(yú)等朝鮮族特色菜。

左上：炸牛肉面包衣

左下：拌辣牛肉

右下：冷面

地址：北京市西城區(qū)西四北大街181號(hào)

        華天大地餐廳始創(chuàng)于 1945 年，是北京較早經(jīng)營(yíng)西式菜點(diǎn)的老字號(hào)，原址位于西長(zhǎng)安街。后因經(jīng)營(yíng)需要遷至西四路口。

        華天大地餐廳以經(jīng)營(yíng)俄式大菜在眾多的餐館中獨(dú)樹(shù)一幟。因經(jīng)營(yíng)菜式及裝修特點(diǎn)與北京的莫斯科餐廳相似，又位于北京老城區(qū)內(nèi)，故而人稱“北京城中小老莫”。餐廳經(jīng)營(yíng)的俄式大菜油大味厚，講究甜、酸、辣、咸，其特色菜有罐燜牛肉、奶油烤雜拌、火腿沙拉等，餐廳裝飾風(fēng)格獨(dú)特，具有濃郁的俄羅斯風(fēng)情。

左圖： 奶油烤雜拌      右圖：火腿沙拉

地址：北京市西城區(qū)西四南大街44號(hào)

        峨嵋酒家始創(chuàng)于 1950 年，最早在西單商場(chǎng)附近開(kāi)業(yè)，素有“京城川菜第一家”的美譽(yù)。峨嵋酒家的川菜，秉承國(guó)寶級(jí)烹飪大師、川菜泰斗伍鈺盛的真?zhèn)?，講究色、香、味、形，在味上以多、廣、厚、醇為特色。菜品根據(jù)四川當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)手法，結(jié)合北方人飲食習(xí)慣與口味需求而進(jìn)行調(diào)整創(chuàng)新，形成了獨(dú)特的峨嵋川菜。峨嵋酒家的菜肴菜式精細(xì)，以味見(jiàn)長(zhǎng)。宮保雞丁、夫妻肺片、雞絲涼面、樟茶鴨、峨嵋湯圓等均是其特色菜肴。

左上：樟茶鴨

左下：宮保雞丁

右下：峨嵋湯圓

地址：北京市西城區(qū)北禮士路58號(hào)

        馬凱餐廳的前身是位于地安門(mén)外后門(mén)橋的馬凱冷飲店。1953 年，13 名湖南同鄉(xiāng)買(mǎi)下冷飲店，將其改建為經(jīng)營(yíng)湖南風(fēng)味菜肴的餐館，并定名為“馬凱餐廳”。1958 年，馬凱餐廳遷至地安門(mén)大街 3 號(hào)，1985 年恢復(fù)了馬凱餐廳老字號(hào)，2004 年，餐廳又從鼓樓搬到長(zhǎng)椿街經(jīng)營(yíng)。

        馬凱餐廳主營(yíng)湘菜，獨(dú)具特色，享譽(yù)京城，是當(dāng)時(shí)京城屈指可數(shù)的幾家湘菜館之一。馬凱餐廳經(jīng)營(yíng)的湘菜品種有 300 余種，既有毛氏紅燒肉、酸辣肚尖、滋補(bǔ)甲魚(yú)（清蒸）、開(kāi)胃魚(yú)頭王等傳統(tǒng)風(fēng)味，又有別于其他湘味飯館的特色佳品，如玉帶鱖魚(yú)卷、火腿柴把雞、酸辣筆筒魷魚(yú)、天鵝抱蛋等。

左上：滋補(bǔ)甲魚(yú)

左下：開(kāi)胃魚(yú)頭王

右下：毛氏紅燒肉

地址：北京市西城區(qū)宣西大街117號(hào)

        力力豆花莊是兩家京城老店——力力餐廳、豆花飯莊的聯(lián)合體。力力餐廳的前身是 1954 年在前門(mén)大街 30 號(hào)開(kāi)業(yè)的勞動(dòng)食堂，是中華人民共和國(guó)成立初期北京城內(nèi)僅有的三家川菜館之一。1964 年，郭沫若來(lái)到店中就餐，并巧取“勞動(dòng)”中的兩個(gè)“力”為其改名為“力力餐廳”。而原來(lái)的豆花飯莊則是成立于 1985 年的北京四川豆花飯莊，是當(dāng)時(shí)北京唯一以“豆花”命名并主打豆花系列菜肴的川菜館。

        2003 年，力力餐廳從前門(mén)大街 30 號(hào)遷至廣渠門(mén)外大街 27 號(hào)，并與北京四川豆花飯莊合并組建“力力豆花莊”。重組后的力力豆花莊不斷發(fā)展創(chuàng)新，推出了河水豆花等多種不同口味和吃法的豆花，吆喝排骨、將軍魚(yú)、擔(dān)擔(dān)面等名菜也經(jīng)久不衰。 

左上：將軍魚(yú)

左下：吆喝排骨

右下：力力擔(dān)擔(dān)面

地址：北京市東城區(qū)廣渠門(mén)外大街37號(hào)

        老西安飯莊的前身是于 1954 年 10 月在北京新街口南大街20 號(hào)開(kāi)業(yè)的西安食堂，是由陜西西安老字號(hào)老孫家、同盛祥泡饃館及厚德福飯館選調(diào)有經(jīng)驗(yàn)的廚工創(chuàng)辦起來(lái)的。1956年，西安食堂參加了公私合營(yíng)，1970 年改名為“西安飯館”，1990年擴(kuò)建、裝修，重新開(kāi)業(yè)后，正式更名為“西安飯莊”。

        老西安飯莊經(jīng)營(yíng)的特色菜點(diǎn)有羊（牛）肉泡饃、紅燜窩骨筋、羊肉串、糖卷果、哨子面、油酥肉餅、糖醋瓦塊魚(yú)、爆三樣、溫拌腰絲、鐵鍋蛋等，經(jīng)營(yíng)的酒類也以西安名酒“西鳳”和桂花稠酒為主。值得一提的是飯莊所做的羊（牛）肉泡饃，既有同盛祥的“小香為骨，花椒出頭”的泡饃特色，又有老孫家的看饃定湯、按碗烹制等制作風(fēng)格。

左上：羊肉串

左下：糖熘卷果

右下：精品泡饃

地址：北京市西城區(qū)新街口南大街20號(hào)

        白魁老號(hào)又名“白魁清真館”，原名“東長(zhǎng)順”，是一家于 1740 年在隆福寺街 88 號(hào)開(kāi)張的羊肉館。店主是回族人白魁，他除了賣(mài)生牛羊肉外，也賣(mài)羊雜碎等熟貨。在煮制熟羊肉時(shí)，白魁漸漸有了經(jīng)驗(yàn)，又創(chuàng)出了燒羊肉。此后，白魁的羊肉鋪便改成了飯館，并起字號(hào)為“東長(zhǎng)順”。由于他做出的燒羊肉外焦里嫩、香酥可口，深受顧客青睞，久而久之，人們便把“東長(zhǎng)順”直接稱作“白魁”，而“東長(zhǎng)順”的名字反倒不為人們知曉。

        白魁老號(hào)制作的燒羊肉，以其獨(dú)特的風(fēng)味享譽(yù)京城，與東來(lái)順的涮羊肉、烤肉季的烤羊肉、月盛齋的醬羊肉并稱為北京羊肉制品“四大家”。此外，白魁老號(hào)的紅燒牛尾、芫爆散丹、扒肉條也深受顧客喜愛(ài)。

左上：芫爆散丹

左下：燒羊肉

右下：紅燒牛尾

地址：北京市東城區(qū)交道口南大街158號(hào)

        茶湯李始創(chuàng)于 1858 年，創(chuàng)始人李同林在老北京廠甸設(shè)攤兒，專營(yíng)茶湯、油茶、元宵、扒糕、涼刮條面等小吃。1886 年，茶湯李遷至天橋，名聲大噪。1984 年，茶湯李第四代傳人李躍在傳承傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上，改進(jìn)了茶湯工藝。如今，茶湯李的茶湯系列包含了茶湯、油茶、杏仁茶、咸味面茶、蓮藕茶、菱角茶、牛骨髓油茶、奶茶等品種。茶湯稠而不膩，香甜綿細(xì)，深受老北京人的喜愛(ài)。

        北京廟會(huì)期間，地壇、廠甸、龍?zhí)逗?、大觀園、白云觀、朝陽(yáng)公園都有茶湯李設(shè)置的攤位，那熟悉的吆喝聲、熱氣騰騰的大茶壺、專業(yè)的沖制技藝、香噴噴的茶湯，吸引著游客紛至沓來(lái)。 

地址：北京市東城區(qū)和平里七區(qū)30-1號(hào)

        天興居，原名“會(huì)仙居”，是劉永奎于 1862 年在北京前門(mén)外鮮魚(yú)口創(chuàng)立的。一開(kāi)始，會(huì)仙居只經(jīng)營(yíng)酒菜，后添自制的醬肉和火燒。1900年，會(huì)仙居開(kāi)始經(jīng)營(yíng)白水雜碎，后來(lái)改良成炒肝，名噪一時(shí)。1933 年，洪瑞和沙玉福二人合伙在會(huì)仙居斜對(duì)面開(kāi)設(shè)了天興居，專營(yíng)炒肝。1956 年公私合營(yíng)時(shí)，會(huì)仙居與天興居合并為天興居。在融和了兩家的制作技藝之后，北京炒肝得到了繼承和發(fā)展。

左圖：炒肝

右圖：包子

地址：北京市東城區(qū)鮮魚(yú)口街81號(hào)

        爆肚張始創(chuàng)于 1883年。第一代傳人張泉才祖籍山東，逃荒到北京后被一對(duì)賣(mài)爆肚的夫妻收養(yǎng)。夫妻二人因膝下無(wú)子，便把爆肚攤交給張泉才經(jīng)營(yíng)。繼承爆肚攤后，張泉才在幾十年的經(jīng)營(yíng)中始終堅(jiān)持寧缺毋濫的原則，加上服務(wù)熱情周到，久而久之，人們便習(xí)慣性地稱之為“爆肚張”。改革開(kāi)放后，第三代傳人張耀興在什剎海邊重新經(jīng)營(yíng)起了爆肚店，并正式起字號(hào)為“東興順爆肚張”。

        現(xiàn)在店里經(jīng)營(yíng)爆肚共 9 種，除了人人皆知的爆牛百葉之外，還有爆羊肚仁、爆牛肚仁、爆羊散丹、爆羊肚領(lǐng)、爆食信、爆葫蘆、爆蘑菇頭、爆羊肚板，全部爆肚食材都是采用 24 小時(shí)內(nèi)宰殺的新鮮牛羊肚。 

地址：北京市西城區(qū)前海東沿17號(hào)

        小腸陳始創(chuàng)于 1886 年，創(chuàng)始人陳兆恩、陳世榮父子曾沿街?jǐn)[攤賣(mài)過(guò)蘇造肉，后出售鹵煮小腸。第三代傳人陳玉田將鹵煮小腸做得更加地道，加之待人和氣、童叟無(wú)欺，得到了食客們的認(rèn)可，其鹵煮攤被稱為“小腸陳”。

        在傳承傳統(tǒng)技藝的同時(shí)，小腸陳不斷創(chuàng)新，其第四代傳人陳秀芳成功試制了鹵煮什錦火鍋、鹵煮砂鍋和特色下水風(fēng)味炒菜等新菜品，受到了消費(fèi)者普遍喜愛(ài)?！靶⊥臌u煮白透紅，肥腸肉爛鹵汁濃。陳年美味家傳好，記述京城幾代情。”這首詩(shī)道出了小腸陳在老北京人心中的位置。

左圖：鹵煮什錦火鍋

右圖：鹵煮火燒

地址：北京市西城區(qū)南橫東街194號(hào)

        奶酪魏的創(chuàng)始人是魏鴻臣。相傳他是從宮廷里的御廚那里學(xué)來(lái)了制作奶酪的手藝，并在學(xué)成后在前門(mén)大柵欄戲園子門(mén)口設(shè)攤售賣(mài)。1888 年，魏鴻臣在北京前門(mén)外大街門(mén)框胡同 15 號(hào)租了一家門(mén)臉，并創(chuàng)立了字號(hào)“麟記酪鋪”，主營(yíng)奶酪。1988 年，麟記酪鋪正式改名為“奶酪魏”。

        奶酪魏奶酪制品的最大特點(diǎn)是奶香與淡雅的酒香相互繚繞，細(xì)膩滑嫩的酪兒入口甘沁而醇厚，每碗酪上再嵌幾粒瓜子仁、葡萄干和金糕屑，滑潤(rùn)入口的同時(shí)多了些咀嚼的東西。曾有詩(shī)如此形容奶酪魏的奶酪——“新鮮味美屬燕都，敢與佳人賽雪膚。飲罷相如煩解渴，芳生齋頰潤(rùn)于酥。”

左上：奶酪

左下：果子干

右下：酪干

地址：北京市西城區(qū)廣內(nèi)大街203號(hào)

        爆肚馮是山東陵縣人馮立山于 1888 年在北京后門(mén)橋創(chuàng)立的字號(hào)，專營(yíng)爆肚。第二代傳人馮金河在經(jīng)營(yíng)中潛心鉆研、精心制作，使爆肚味道更加鮮美，爆肚馮也因此成為清宮御膳房專用肚子的特供點(diǎn)。馮金河將爆肚馮遷至北京前門(mén)外廊房二條之后，與當(dāng)時(shí)爆肉馬、燙面餃馬等五家組成了一個(gè)小吃店，被當(dāng)時(shí)各界譽(yù)以“小六國(guó)飯店”的美稱。1985 年，爆肚馮的第三代傳人馮廣聚恢復(fù)了爆肚馮老字號(hào)。

        爆肚馮的爆肚十分注重原料的精選和佐料的配制，在烹制技藝方面進(jìn)行了大膽創(chuàng)新，使其爆肚色、香、味俱佳，受到各界好評(píng)。

左上：羊散丹

左下：爆肚

右下：牛肚仁

地址：北京市西城區(qū)廊房二條56號(hào)

        1900年，人稱“廚子李”的李振鈞、李振榮、李振富、李振宗四兄弟在通州舊城南大街開(kāi)了一家名為“義和軒”的小餐館，最初只是賣(mài)些簡(jiǎn)單的炒菜、水餃、餡餅、豆粥之類。憑著四兄弟高超的手藝，再加上薄利多銷的經(jīng)營(yíng)策略，義和軒漸漸有了名氣。當(dāng)時(shí)，南大街還有家很有名的“慶安樓飯店”，據(jù)說(shuō)明朝權(quán)相嚴(yán)嵩曾為其題匾“南樓”二字。因義和軒與南樓相鄰，不少人開(kāi)始將“義和軒”稱作“小樓”，時(shí)間久了就叫成了今天的“小樓飯店”。

        小樓飯店以其獨(dú)特的伊斯蘭東派菜肴為代表，成為京城最有特色的清真飯店之一。傳統(tǒng)名菜“小樓三焦”——燒鯰魚(yú)（焦熘鯰魚(yú)）、焦熘肉片、焦炒饹馇，已經(jīng)載入《北京清真菜譜》等文獻(xiàn)。

左上：燒鯰魚(yú)

左下：金針戲鱸魚(yú)

右下：芥藍(lán)牛柳

地址：北京市通州區(qū)南大街12號(hào)

        清朝末年，一位姓丁的回民在北京賣(mài)豆汁出了名。后來(lái)，第三代傳人丁德瑞在西花市路北火神廟前設(shè)了固定攤點(diǎn)，人稱“豆汁兒丁”。1910 年成立了蒜市口小吃店，后更名為錦馨豆汁店。

        錦馨豆汁制作堅(jiān)持“三嚴(yán)”：一是嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，選擇顆粒飽滿的綠豆；二是嚴(yán)格掌握發(fā)酵時(shí)間，使豆汁酸味適度；三是嚴(yán)格掌握開(kāi)鍋時(shí)間，既不能熬糊，更要保證豆汁營(yíng)養(yǎng)不被破壞。

地址：北京市東城區(qū)天壇路87號(hào)

        老門(mén)框爆肚的前身是山東人任滿于 1910 年在北京大柵欄門(mén)框胡同開(kāi)設(shè)的小攤兒——“任記爆肚”。任滿為人憨厚老實(shí)，做生意講究貨真價(jià)實(shí)，加之一手精湛的爆肚火候把控絕活及獨(dú)特的爆肚配料，漸漸受到了眾多食客的青睞。1943 年，任滿在門(mén)框胡同開(kāi)了第一家店，牌匾書(shū)寫(xiě)的字號(hào)就叫“門(mén)框爆肚”。20 世紀(jì) 90 年代，時(shí)任國(guó)務(wù)委員宋健經(jīng)常光顧“門(mén)框爆肚”，還親自題字“老門(mén)框爆肚”，自此，“門(mén)框爆肚”正式更名為“老門(mén)框爆肚”。

        老門(mén)框爆肚經(jīng)歷了四代傳人，其爆肚技藝與經(jīng)營(yíng)理念也在傳承中不斷創(chuàng)新。第二代傳人任顯文研制出 13 種不同品種的爆肚，第三代傳人任洪生推出了肉燒餅、炸松肉等特色小吃，第四代傳人宋軍把涮肉添加到了老門(mén)框爆肚的菜譜里。

地址：北京市豐臺(tái)區(qū)左安門(mén)外于家墳157號(hào)

        錦芳回民小吃原名“榮祥成”，是山東德州人滿樂(lè)亭于 1926 年在崇文門(mén)外大街路東創(chuàng)建的小吃店，其主營(yíng)的清真京味小吃做工精細(xì)，用料講究，深受京城百姓的喜愛(ài)。

        如今，錦芳小吃的主要產(chǎn)品有奶油炸糕、一品燒餅、蜜麻花、艾窩窩、開(kāi)口笑等面點(diǎn)，面茶、丸子湯、炸豆腐湯等流食，以及元宵、月餅等系列產(chǎn)品。

地址：北京市東城區(qū)磁器口大都市街南1樓1層

        北京清真飯館有“老三順”，南城南來(lái)順飯莊始創(chuàng)于 1937年，以爆、烤、涮等烹飪特色聞名京城。那時(shí)，南城回民集中，其中有些人無(wú)固定職業(yè)，但有手藝。他們靠?jī)砂训叮ㄇ醒蛉獾逗颓心旮獾叮┌烁K（指挑的擔(dān)子，兩頭各一個(gè)筐，各用四根繩拴起）謀生，逐漸形成品種繁多的清真小吃。如今，南來(lái)順飯莊經(jīng)營(yíng)清真風(fēng)味炒菜、清真海鮮、蒜燒蹄黃、手工涮肉等，更有豆腐腦、艾窩窩、豌豆黃、爆糊等北京風(fēng)味小吃上百種，享有“京城小吃第一家”的美譽(yù)。

左上：豌豆黃

左下：驢打滾

右下：爆糊

地址：北京市西城區(qū)南菜園街12號(hào)

        慶豐包子鋪始創(chuàng)于 1948 年，當(dāng)時(shí)叫“萬(wàn)興居”，經(jīng)營(yíng)小吃、米飯、炒菜等，原店位于西單十字路口東南角，毗鄰當(dāng)時(shí)的長(zhǎng)安大戲院。萬(wàn)興居潛心學(xué)習(xí)天津、北京等地不同品種包子的制法，結(jié)合各家之長(zhǎng)，獨(dú)創(chuàng)了適合京城百姓口味的包子，因其包子選料嚴(yán)格，制作精細(xì)，口味純正，生意十分紅火。1976 年，“萬(wàn)興居”改名為“慶豐包子鋪”，取“慶祝豐收”之意。

左上：慶豐包子

左下：炒肝

右下：豬肉大蔥包子套餐

地址：北京市西城區(qū)西安門(mén)大街85號(hào)

        隆福寺小吃起源于隆福寺廟前的小吃市場(chǎng)。據(jù)《日下舊聞考》載：“隆福寺每月三、九、十日有廟會(huì)，百貨駢闐，為都市之冠?！甭「Ｋ聫R會(huì)上的小吃，也因物美質(zhì)高、品種齊全而譽(yù)滿京城。

        1956 年，北京市服務(wù)局與東城區(qū)服務(wù)公司創(chuàng)建了隆福寺小吃店，引進(jìn)了隆福寺街及京城內(nèi)外近百種清真風(fēng)味小吃，既有慈禧太后喜食的豌豆黃、艾窩窩等宮廷小吃，又有京城百姓喜食的豆面糕、豆汁、焦圈、豆腐腦等，品種豐富，各具特色，深受顧客喜愛(ài)。目前，隆福寺小吃中的豆面糕、椰蓉包、蜜麻花、糖卷果、馓子麻花、蜜三刀、開(kāi)口笑等品種已被評(píng)為“中華名小吃”。

地址：北京市東城區(qū)隆福寺前街1號(hào)

        護(hù)國(guó)寺小吃店創(chuàng)建于 1956 年，是在護(hù)國(guó)寺廟會(huì)小吃的基礎(chǔ)上，結(jié)合宮廷小吃和民間小吃制作技藝發(fā)展而來(lái)的。1956年，政府將廟會(huì)上經(jīng)營(yíng)茶湯、扒糕、白薯等有名氣的“大戶”攤商組織起來(lái)，開(kāi)辦了護(hù)國(guó)寺小吃店。店中有艾窩窩、豌豆黃、豆面糕、蜜麻花、豆汁、焦圈、面茶等100 多個(gè)品種的北京傳統(tǒng)小吃。小吃質(zhì)量上乘，品種繁多，吸引了大量的中外食客。食客們不僅能夠盡情品嘗小吃的風(fēng)味特色，還能夠領(lǐng)略老北京風(fēng)情。

左上：炸丸子湯

左下：艾窩窩

右下：豆汁配焦圈

 

地址：北京市西城區(qū)護(hù)國(guó)寺街93號(hào)