干鍋排骨技術(shù)

豬排骨1000克，青尖椒節(jié)50克，干辣椒節(jié)5克，香蔥節(jié)15克，蒜瓣5克，姜片5克，味精2克，精鹽3克，蠔油10克，辣妹子醬5克，豆瓣醬10克，干鍋香辣油200克，色拉油1000克（約耗30克）。

香辣油配方：

辣椒面500克，胡蘿卜片100克，香菜梗50克，香蔥50克，蒜瓣20克，姜片20克，桂皮10克，草果5克，香葉3克，丁香2克，白蔻2克，紫草5克，陳皮5克，八角5克，羅漢果2個(gè)，芝麻50克，豆瓣醬200克，麻辣鮮醬100克，永豐辣醬100克，辣妹子醬100克，雞油100克，香油400克，花生油4500克。

鐵鍋去水上火，倒入花生油、雞油和香油燒熱，下胡蘿卜片、香蔥、姜片、香菜梗、蒜瓣、辣椒面以及所有的香料和醬料，待油溫升至七成熱時(shí)，馬上離火，靜置一個(gè)晚上以后，再上火收干水分，撈出所有料渣，即得干鍋香辣油。

制作方法：

（1）豬排骨斬成5厘米長的段，用高壓鍋壓煮5分鐘，青尖椒節(jié)入油鍋拉一下后，撈入干鍋里墊底。

（2）凈鍋上火，注入干鍋香辣油燒熱，接著下姜片、蒜瓣、豆瓣醬、干辣椒節(jié)炒香上色，隨后下排骨段煸干水分，烹入啤酒，調(diào)入味精、精鹽、蠔油和辣妹子醬，轉(zhuǎn)小火燜5分鐘以后，起鍋盛入干鍋內(nèi)，撒上香蔥段隨酒精爐上桌。

干鍋鴨頭

鴨頭5個(gè)，黃豆芽50克，蒜子50克，藕丁75克，青美人椒20克，料酒50克，自制香辣醬適量，鹽2克，老姜50克，大蔥50克，紅油30克，鴨汁10克，味精3克，雞精3克，白糖2克，十三香3克，醋2克，洋蔥30克，A料（香葉10克，陳皮4克，桂皮4克，小茴香3克，干辣椒10克，糍粑辣椒50克，魚泡椒20克，料酒30克，老抽3克，鮮花椒5克，老姜10克，大蒜10克），B料（雞精3克，味精3克，胡椒面3克，白糖3克，乙基麥芽酚2克）,C料（胡蘿卜10克，洋蔥10克，黃瓜20克，大蔥10克，老姜8克，芹菜10克一同攪成汁）。

自制香辣醬的制法（10份量）：

將老干媽醬2瓶控干油剁細(xì)，貼鍋置火上倒油燒熱，下入糍粑辣椒100克、魚泡椒20克炒香，放入老干媽醬、排骨醬1瓶、海鮮醬1瓶、火鍋底料500克用微火炒香，加白糖9克、陳皮末10克、熟芝麻50克、熟花生碎50克翻炒均勻即可。白糖和糍粑辣椒的用量可根據(jù)自己喜愛酌量添加。

制作方法：

（1）將鴨頭洗干凈控干水，加C料、料酒和鹽腌2小時(shí)，取出飛水備用；

（2）鐵鍋內(nèi)倒油燒熱，將花椒和干辣椒炒香，下魚泡椒、大蒜、老姜炒香，加糍粑辣椒炒香，再加陳皮、香葉、桂皮、小茴香，加水、老抽調(diào)好味，熬1小時(shí)后打去料渣，成為辣料水，再將鴨頭放在里面煮15分鐘，端離火口，浸泡30分鐘后取出備用；

（3）將鴨頭對開，入三成熱油中炸一下，撈出瀝油備用；美人椒切斜段，豆芽加鹽飛水后瀝干，藕去皮切成??；大蒜入油中炸黃備用；

（4）鍋內(nèi)留油燒熱，將老姜、美人椒、大蒜炒香，再放香辣醬炒香后，將鴨頭、藕丁、炸好的大蒜一起放入，加鹽、料酒調(diào)好味；將洋蔥入鍋中墊底，盛入炒好的鴨頭即可上桌食用。

干鍋肥腸

熟肥腸500克，洋蔥絲100克，紅干椒絲20克，西芹50克，番茄醬20克，炸蒜仔20克，鮮花椒10克，料酒5克，阿香婆牛肉醬15克，辣妹子醬10克，美樂香辣醬10克，味精15克，白糖15克，老油20克，雞精8克，拉油適量。

制作方法：

（1）鐵鍋加入老油，下紅干椒絲5克和炸蒜子翻炒一下，隨后把料酒、阿香婆牛肉、辣妹子醬、美樂香辣醬、雞精、味精等放入鍋內(nèi)炒成香辣醬，備用。

（2）熟肥腸切成段后，放入加有番茄醬和白糖的開水鍋里焯水，撈出后控干水分再投入六成熱的油鍋里炸一下。

（3）鍋里加入底油，放入炒好的香辣醬、西芹、洋蔥絲和肥腸，小火煸出香味后盛鍋?zhàn)欣?，最后放入紅干椒絲、鮮花椒并澆上燒熱的色拉油，上桌后點(diǎn)燃酒精即可。