冒菜是非常經(jīng)典的川式小吃，我們采用冒菜的方法烹調(diào)鴨腸，做好的菜肴麻辣鮮香。制作這道菜最重要的是熬制毛血旺湯汁，大家不妨試做一下看看效果。

砧板  1.鴨腸300克自然解凍，改刀成15厘米-20厘米長的條，加入小蘇打1克拌勻，略微腌制。2.鴨血1盒切成火柴盒大小的塊；蓮藕250克切成0.5厘米厚的片。

炒鍋  1.鍋內(nèi)放入沸水1千克，下入鹽5克，分別下入鴨血、蓮藕，大火焯至斷生，撈出控水。2.毛血旺湯料700克入鍋燒開，下入鴨血、蓮藕，煮至入味后撈出放入容器內(nèi)墊底。3.把腌制好的鴨腸均勻地放入湯料中，大火燒開，將鴨腸撈出，也放入容器內(nèi)，倒入湯汁。4.手勺內(nèi)放入麻椒、干辣椒節(jié)各5克；鍋內(nèi)放入花椒油20克燒至八成熱，出鍋澆入手勺內(nèi)，激發(fā)出麻辣味后出鍋澆在鴨腸上即可。


關(guān)鍵  鴨腸不可提前加工和預(yù)處理，一般是在下鍋前五分鐘放入小蘇打拌勻，放入鍋內(nèi)后10秒即可出鍋。


小貼士  毛血旺湯汁的制作

步驟1  炒制火鍋底料。1.將干花椒、干麻椒各250克用熱水沖泡20分鐘，撈出控干水分，用攪拌機制成泥，盛出備用；干辣椒節(jié)2.5千克放入水中煮至回軟，撈出粉碎成蓉。2.香料（香葉75克，八角、白芷、草果、白豆蔻各50克，桂皮、小茴香各25克，丁香13克）用水略微浸泡，撈出控水，用攪拌機粉碎。3.鍋內(nèi)放入菜子油2千克，大火加熱至油冒煙，關(guān)火放至油溫四成熱，下入郫縣豆瓣醬2.5千克，小火煸炒至豆瓣發(fā)酥，離火。4.取一大鍋，先放入牧歌牌牛油、色拉油各5千克燒至化開，下入蔥、姜各500克，小火加熱至小料金黃，濾出料渣，下入色拉油5千克，小火燒至四成熱時，再加入花椒麻椒泥和辣椒蓉，小火熬制1.5個小時，放入步驟3炒好的油脂和豆瓣，同時加入香料，繼續(xù)小火熬半小時，加入姜末、蒜末各250克，陽江豆豉30克，冰糖100克，二鍋頭200克，王守義十三香2盒，天府醪糟1瓶，三五牌火鍋底料10袋，繼續(xù)用小火不斷地煸炒，待香辣味四溢，離火。
步驟2  熬制湯料。鍋內(nèi)放入牧歌牌牛油100克，燒至四成熱時，先放入干麻椒70克炒香，再放入蔥白段350克，炒約2分鐘后加入干辣椒節(jié)160克，炒出辣味，倒入郫縣豆瓣醬270克、泡椒200克，小火炒出香味，放入香菜100克，倒入高湯9千克，大火燒開后改小火煮約30分鐘即可。


步驟3  熬制毛血旺湯料。鍋內(nèi)倒入自制湯汁600克，加入火鍋底料、辣椒油各50克煮約1分鐘，用細漏撈出雜質(zhì)，留湯。