文/鐘凱（食品安全博士）

在海邊退潮后的沙灘和礁石上，經(jīng)常能夠看到一攤半透明的東西，那其實(shí)是水母。有的水母是有毒的，不過(guò)有的水母可以食用，也就是我們常說(shuō)的海蜇。拌海蜇是中餐里非常常見(jiàn)的涼菜，其勁脆的口感搭配上陳醋的酸爽，實(shí)在是享受。然而伴隨著消費(fèi)量的增加，天然捕撈的海蜇完全不夠吃，所以出現(xiàn)了人造海蜇。

人造海蜇工藝簡(jiǎn)單

人造海蜇技術(shù)并不是什么新鮮事兒，至少也有15～20年的歷史。在2000年左右，海蜇養(yǎng)殖業(yè)就已經(jīng)形成氣候，同一時(shí)間人造海蜇的技術(shù)也被開(kāi)發(fā)了出來(lái)。因?yàn)槌杀镜土?，生產(chǎn)周期短，所以很受歡迎。

生產(chǎn)人造海蜇首先要用明膠、海藻酸鈉和瓊脂配置成膠液，這里面的明膠是膠原蛋白水解得到的，而海藻酸鈉和瓊脂都是從海藻中提煉的。之后需要用葡萄糖酸鈣或氯化鈣使膠液凝固并增強(qiáng)彈性和口感（工藝上叫老化）。如果是用氯化鈣，那么就要在凝固老化后用水漂洗，去除苦澀味。最后用味精、蝦粉、鹽等調(diào)料將人造海蜇腌制就大功告成了，當(dāng)然也可以將這些調(diào)料直接放在膠液中。

人造海蜇成分并不可怕

明膠、海藻酸鈉和瓊脂都是能夠作為食品添加劑使用的，主要用于增稠，其安全系數(shù)非常高，高到可以不需要限量。平時(shí)吃的果凍、酸奶、冰激凌等食品中基本都有這些成分。海藻酸鈉和瓊脂還是天然提取的可溶性膳食纖維，又能壞到哪去呢？氯化鈣是凝固劑，在許多食品中都可以使用，也是點(diǎn)豆腐的鹵水的成分之一，而其中的葡萄糖酸鈣就可以補(bǔ)鈣。

違法才是重點(diǎn)

食品技術(shù)沒(méi)有好壞之分，不過(guò)要看用在誰(shuí)手里，違法分子在黑作坊里做出來(lái)的人造海蜇絲顯然是不可靠的。例如他們采購(gòu)的原料非?？赡苁枪I(yè)級(jí)產(chǎn)品，重金屬等雜質(zhì)較多，是嚴(yán)禁用于食品的。除此之外黑作坊的生產(chǎn)環(huán)境臟亂差，完全不符合食品生產(chǎn)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。銷售的時(shí)候用人造海蜇冒充真正的海蜇則涉嫌欺詐。

海蜇注定鋁含量高

之前有媒體曾報(bào)道，為了改善口感，違法分子生產(chǎn)人造海蜇時(shí)還使用了明礬，其鋁殘留量為每公斤600～800毫克，這確實(shí)很嚇人，那么真海蜇鋁含量低嗎？

海蜇的含水量非常高，因此撈上來(lái)之后需要馬上用明礬（十二水硫酸鋁鉀）處理，其作用是讓海蜇里的蛋白質(zhì)凝固，不然的話很快就會(huì)因“自溶”變成一攤水。傳統(tǒng)海蜇生產(chǎn)工藝叫“三礬兩水”，也就是說(shuō)要用明礬腌漬3次，有的產(chǎn)品直接標(biāo)明了“三礬海蜇”。在之前，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定干制水產(chǎn)品的鋁殘留量不超過(guò)每公斤100毫克，實(shí)際上干海蜇根本做不到。既然如論如何都做不到，有些企業(yè)生產(chǎn)海蜇的時(shí)候就毫無(wú)顧忌，這讓監(jiān)管部門很頭疼。

最近一次修改含鋁食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，根據(jù)行業(yè)實(shí)際情況，調(diào)整為即食海蜇中的鋁殘留不超過(guò)500毫克。那么是否可以將鋁含量降低一些呢？不是不行，不過(guò)鋁含量和海蜇的口感密切相關(guān)，如果鋁少了，口感就不脆了。是否可以不用明礬，用別的東西呢？很抱歉，目前尚未找到替代品，所以海蜇注定是一種鋁含量很高的食物。

怎樣吃海蜇

依照世界衛(wèi)生組織的評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)，60公斤重的成年人每周吃進(jìn)去的鋁不應(yīng)超過(guò)120毫克。如此算來(lái)，海蜇的食用量不超過(guò)每周100克比較保險(xiǎn)。清水漂洗或用醋泡都能夠降低鋁殘留，要記住，口感越是脆的，鋁殘留越多。

而人造海蜇，雖然沒(méi)什么營(yíng)養(yǎng)，不過(guò)由于食用量不大，其實(shí)也沒(méi)啥害處。違法生產(chǎn)的人造海蜇當(dāng)然要打擊，不過(guò)它并不至于導(dǎo)致媒體說(shuō)的營(yíng)養(yǎng)不良、神經(jīng)衰弱甚至變傻。還是那句話：不要拋開(kāi)劑量談毒性。