紅酒茄汁富貴鴨

原料：

北京填鴨胸脯150克，大明蝦50克，鮮鮑魚1只，遼參1條，豬精肥肉50克，馬蹄25克，雞蛋清1個(gè)，油菜1棵，黑魚子醬0.5克，香芹15克，紫洋蔥塊15克，湯圓粉15克。

調(diào)料：

紅酒、番茄各150克，冰糖10克，番茄沙司25克，米酒20克，雞汁10克，精鹽20克，味精10克，蔥姜水125克，砂糖20克，胡椒粉10克，牛骨湯200克，雞油25克。

制作：

1.將北京填鴨的脯肉用刀去除筋，改刀成黃豆大小的粒，用排刀法橫豎分別剁3遍后放入容器中。大明蝦去除外殼，留肉，挑取蝦線并把外邊的筋皮用刀片刮去，將凈蝦肉用刀剁成蝦蓉后放入容器中。鮮鮑魚除去外殼，用清水洗凈，再用小刷子刷去上面的黑膜，除去雜物，用刀先片成0.15厘米厚的大片，再切成黃豆大小的粒，放入容器中。

2.取發(fā)制好的遼參，除去內(nèi)臟，清洗干凈。炒鍋上火，下入冷水，同時(shí)下入海參，大火燒開，撈出海參過涼，改刀成片再成粒后放入容器中。精肥肉去皮切成黃豆大小的粒，用排刀法橫豎剁3遍，放在容器中，馬蹄用刀拍碎剁細(xì)，焯水后用干毛巾沾干水分，放入容器中。

3.炒鍋上火，放入雞油，待三成熱時(shí)下入改刀成塊的番茄，用小火慢炒，待番茄軟爛后下入番茄沙司、香芹、洋蔥塊、米酒，炒至軟爛出香后，下入紅酒、牛骨湯一同燉制15分鐘，待湯汁微微濃稠后用籮濾去原料取汁，調(diào)入雞汁、味精、精鹽、冰糖后（即紅酒茄汁），分別裝入燉盅內(nèi)。

4.把鴨脯肉粒、大明蝦蓉、鮮鮑魚粒、精五花肉粒一同攪打上勁后，加入雞蛋清、蔥姜水、精鹽、味精、胡椒粉,再慢慢順著一個(gè)方向攪打上勁。最后加入海參粒、馬蹄碎、湯圓粉拌勻。

5.炒鍋上火，下入清水，待水溫升到80-90℃時(shí)將拌好的原料用手搓成一個(gè)75克重的肉圓，下入鍋中，小火慢慢養(yǎng)制2分鐘，表皮定型成白色后，取出放入帶有湯汁的燉盅內(nèi)，上面再放上魚子醬，蓋好蓋，入蒸箱大火蒸制90分鐘取出。將油菜取心焯燙后點(diǎn)綴菜肴上即可。

特點(diǎn)：

口感清嫩豐富,湯汁鮮香味美。