腌酸菜是勤勞智慧的中國人民對美食的極致追求，腌酸菜的方法有很多，不過跟南北方口味差異一樣，腌酸菜在南北方也呈現(xiàn)出完全不同的形式。

首先是原料不一樣，北方一般只用白菜，參考最具代表性的東北；南方則是啥都可以用，各種菜都可以做，個人感覺因此南方酸菜的口味比北方豐富很多；

其次是做法不一樣，北方非常簡單且基本沒有其他香料添加，南方則會添加很多種香料，特別是是椒類。

還有就是腌菜工具的不同，北方多是廣口的缸，一腌一大缸；南方人多用壇子，一個一個的小壇子。

由此也可以看出南北方人性格的差異，北方人多豪爽，大刀闊斧；南方人多精致，有條不紊。

身為北方人，腌菜是家家必備，從小跟著媽媽耳濡目染，對媽媽腌酸菜的流程相當熟悉。

先介紹一下腌酸菜的大致流程：

一、原料及工具的準備

白菜，摘掉表層的枯黃葉子，切掉底部凸起的根；

廣口缸，取適量鹽，稍微兌水，用刷子把缸刷一邊，洗刷干凈，晾干。

二、腌酸菜

1、在缸底撒幾把粗鹽 ，粗鹽就是天然鹽，是未經(jīng)加工的大粒鹽。

2、大白菜放到鍋里燙一下，注意先放根部，再把整棵放下去，轉(zhuǎn)一下就拿出來，此時白菜葉子有點軟、稍微變色，燙過的大白菜放在一邊晾涼。

3、把大白菜擺放缸里，要一棵棵一層層轉(zhuǎn)圈擺好擺實，擺一層白菜要適當撒些鹽，菜與菜之間不留空隙。這個類似做蜂蜜柚子茶。

4、擺好后，在白菜壓一塊大石頭，把白菜壓實。大石頭也要用鹽搓洗一遍。

5、三四天后，往缸里注入能漫過白菜的水量，蓋上透氣的大蓋子，大約一個月，白菜的葉子黃了，有酸味了，就可以食用了。隨吃隨取，超級方便。

按照上述步驟操作，如果腌的酸菜有爛的，無非以下幾種情況。

1.白菜沒燙好。白菜燙的時候先放菜梆，千萬別先放葉子，另外燙過頭了也容易爛缸；

2.整個過程一定要無油，容器無油、工具無油，積酸菜沾上油也會爛缸的；

3.買回來的白菜有破損的或者長得不好的菜幫，扒下來不要扔掉，開水燙過涼水晾過，用它封缸，物盡其用不浪費！畢竟最外層的酸菜一般還是要丟掉的。

4.腌酸菜時，白菜會出水，三四天后添加水時接著添加涼水，水量漫過白菜就行。如果水多了，就用干凈無油的杯子舀出來，但是水量一定要保持漫過菜。

5.菜和鹽的比例：100斤菜大約400克粗鹽。

6.下層鹽少放點兒，越往上鹽越多放。

7.酸菜缸最好放置在5-10℃左右的地方，溫度太高容易爛缸，溫度低又會不酸。

8.從白菜入缸到撈出來吃，要一個月以上，腌一個月以內(nèi)的酸菜不能吃，硝酸鹽含量高，有毒。

9.好吃的白菜才能腌出好吃的酸菜，所以保證不爛缸要先保證新鮮的菜品。