鹵菜，一直是創(chuàng)業(yè)的熱點(diǎn)，因?yàn)樗牟僮飨鄬?duì)簡(jiǎn)單，如果味道過(guò)硬，每天賣個(gè)幾百甚至幾千都是可能。很多人為了求得一份鹵味真?zhèn)魃踔敛幌ЩㄙM(fèi)幾千塊去學(xué)習(xí)；一方面，是太過(guò)迷信配方：以為有了一副神配方就可以解決所有問(wèn)題；另一方面是不看懂配方，里面的很多原料不了解，所以也不懂得如何去調(diào)整配方。

實(shí)際上小吃算是烹飪里，最低層面的技法，所用的原料也大都是普通原料。所謂的秘方，實(shí)際上是一些技巧或一、兩項(xiàng)原料而已，基礎(chǔ)的配方都是一樣的。

好了，言歸正傳，先說(shuō)說(shuō)鹵水的配方。一般來(lái)說(shuō)，配方僅僅是原料的配比而已，并非是決定鹵菜好吃的必要條件；并且，如果開(kāi)店賣鹵菜，幾乎所有的配方都要調(diào)整，來(lái)適應(yīng)本地口味。而不同原材料的鹵制，鹵汁也要相應(yīng)變動(dòng)，所以，掌握美味鹵菜的制作，至少需要三個(gè)月以上的時(shí)間。因?yàn)辂u制5斤和50斤，配方是有變化的，如何添湯、定味都是需要經(jīng)驗(yàn)來(lái)判斷。

先以一個(gè)通用的四川鹵水配方來(lái)說(shuō)吧：川味秘制鹵水：

一、原料，原料可分為四類

第一類：豬棒骨、牛棒骨、雞骨、老雞各5千克，雞爪子3千克，干貝1千克，金華火腿3.5千克，大地魚（即比目魚干）1.5千克，清水50千克。

第二類：鹽500克，味精、雞粉各250克，冰糖750克，北京二鍋頭100克，魚露500克，花雕酒200克，玫瑰酒100克，海天老抽100克，廣東米酒100克，花生醬300克，沙茶醬100克，美極鮮醬油300克，蔥油2500克。

第三類：花椒、八角、桂皮、白胡椒、陳皮各25克，白芷、香茅、肉豆蔻、草果各20克，小茴香、丁香、當(dāng)歸各15克，沙姜片、八角、砂仁、南姜各50克，白豆蔻30克，香葉、甘草各15克，羅漢果3個(gè)，干蛤蚧1對(duì)，紅曲米100克。

第四類：500克蔥油。

二、熬制鹵水方法：

1、豬棒骨、牛棒骨、雞骨、老雞、雞爪子分別對(duì)半斬開(kāi)，放入沸水中大火汆5分鐘，取出倒入大桶中，加干貝、大地魚、金華火腿（金華火腿要提前斬成重約100克的大塊后加蔥、姜上籠大火蒸30分鐘倒入桶內(nèi)）、清水小火煲10小時(shí)后把湯過(guò)濾到一桶內(nèi)；

2、加入第二類料小火慢慢溶開(kāi)；用紗布把第三類料包好，用清水小火煮20分鐘后撈出，放入湯內(nèi)大火燒開(kāi)即可，最后加入蔥油封湯。

三、特點(diǎn)：

色澤淺紅，口味鮮香醇正，不膩口。

四、應(yīng)用：

各種肉制品（如牛肉、豬肚、豬耳、豬肝、金錢肚、鵝掌、兔子）、雞翅、雞腳、鴨翅……雞蛋，油豆腐，海帶。

可能會(huì)有人說(shuō)這個(gè)配方是假的，并不真正適合做鹵汁。其實(shí)按這個(gè)方子做鹵汁是完全可以的，只是說(shuō)，價(jià)格方面無(wú)優(yōu)勢(shì)，而且需要較高的技術(shù)水平，才可以保證味道穩(wěn)定和添湯。所以，這個(gè)方子并不實(shí)用，但只要通過(guò)調(diào)整，這是一個(gè)萬(wàn)能基礎(chǔ)配方。一個(gè)好的配方實(shí)際還是一個(gè)好的流程，必須簡(jiǎn)潔、流暢、程式化……

（圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)）