鹵制火候是關(guān)鍵

香菜拌鵝胗

特色 鵝胗口感勁道，搭配香菜、香辣醬、芝麻油拌制口味更香。這道菜中使用的鹵水配方和香辣鵝頭中相同。

制作 鹵好的鵝胗2個(gè)切成薄片；香菜50克切段和鵝胗一起用香辣醬15克，生抽、芝麻油各5克拌勻即可。

鹵鵝胗 鵝胗2個(gè)入鹵水鍋中，大火燒沸后關(guān)火，浸泡30分鐘即可。

關(guān)鍵 這道菜的關(guān)鍵在于鵝胗鹵制的時(shí)間，要在燒沸后立刻關(guān)火，然后浸泡30分鐘入味即可。

香辣入味

香辣鵝頭

特色 鵝頭先炸后鹵，最后淋入香辣醬，非常入味。這道菜可以提前批量制作，食客點(diǎn)菜后入蒸籠加熱，澆入香辣醬即可。

制作 鵝頭10個(gè)洗凈后焯水；鍋內(nèi)放入色拉油1千克，燒至七成熱時(shí)下入鵝頭，炸制3分鐘至金黃色撈出，放入鹵水中大火燒沸，轉(zhuǎn)小火鹵制20分鐘，關(guān)火再浸泡20分鐘后撈出；鵝頭一切為二，澆入香辣醬30克，入蒸籠蒸3分鐘至熱裝盤走菜即可。

鹵水 不銹鋼桶內(nèi)放入清水15千克，放入制凈老鵝、老雞各1只，豬大骨、牛大骨各2千克，大火熬至原料熟爛，不斷撇去浮沫，待湯汁剩10千克時(shí)加入糖色、鹽各300克，生抽500克，老抽、蔥結(jié)各100克，老姜、料酒各200克，放入香料包（草果、八角、花椒各20克，桂皮、山柰、白豆蔻、香草、小茴香、紫草、黃梔子各15克，香葉、香果、丁香各10克）后大火煮沸，轉(zhuǎn)小火熬制2小時(shí)，待鹵水剩余5千克時(shí)即可使用。

香辣醬 鍋內(nèi)放入色拉油500克，燒至三成熱時(shí)下入姜末、小米椒各100克，蒜末200克，將油溫升至四成熱后，熬制30分鐘，放入鹽4克、生抽100克，熬制3分鐘即可使用。

關(guān)鍵 這道菜中的鹵水適用于鹵制各種禽類，山椒炒鵝雜中也是用到這種鹵水。香辣醬在香拌脆鵝腸中也有使用。

先鹵后炸

椒鹽鵝頭

特色 這道椒鹽鵝頭的做法是先鹵后炸，這樣更加入味。它所有的鹵水配方和金絲鹵水鵝相同，在拌入椒鹽時(shí)要一邊翻炒一邊撒入椒鹽，這樣成菜更香。

做法 1.鵝頭3個(gè)，一開二，祛除鵝腦、雜質(zhì)，洗凈。2.鹵水燒沸，放入洗凈的鵝頭，燒沸后轉(zhuǎn)小火，鹵至鵝頭熟后撈出晾涼，輕拍一層干淀粉，入七成熱色拉油炸至表皮金黃色撈出。3.鍋內(nèi)放入芝麻油、色拉油各5克，放入干辣椒、花椒各2克，圓蔥丁、蔥白丁各10克炒香，放入鵝頭炒勻，一邊翻炒一邊撒入椒鹽粉5克后裝盤即可。