蘭州是歷史上的軍事要塞，又是絲綢之路上的重鎮(zhèn)之一。在蘭州，黃河穿城而過，有了黃河千百年的灌溉，金城蘭州的文明史就可以追溯到很遠(yuǎn)很遠(yuǎn)。蘭州古稱金城，金城關(guān)更是古絲綢之路上的重要關(guān)口和交通要道，清代詩人張澍形容金城關(guān)是：“倚巖百丈侍雄關(guān)，西域咽喉在此間”

蘭州牛肉面通常有11種形式，分別毛細(xì)、細(xì)的、二細(xì)、三細(xì)、韭葉、小寬、薄寬、大寬、寬褲帶、二柱子、蕎麥棱等多種的狀，這11種實(shí)際上拉的手?jǐn)?shù)是不一樣的，比方說毛細(xì)是拉8手，就是2的8次方。拉大寬是抻三手，就是2的3次方，就是8根。 ”

一碗牛肉面實(shí)際上承接了很多蘭州的文化和精神。

圖片來源于互聯(lián)網(wǎng)

第一，它首先是民族的融合。蘭州這個(gè)地方是三大高原的交匯處，蒙古高原、黃土高原和青藏高原，它是各民族交匯的一個(gè)地方。中華民族是由多民族組成的大家庭，在中國漫長的幾千年歷史中，我們國家形成了平等團(tuán)結(jié)互助和諧的民族關(guān)系，各民族和睦相處、同舟共濟(jì)，共同奮斗、共同發(fā)展，民族團(tuán)結(jié)始終是民族關(guān)系的主旋律。從蘭州牛肉面發(fā)展的歷史來看，蘭州牛肉面自清嘉慶年誕生之日起就離不開回漢和各少數(shù)民族之間的親密合作。陳維精把牛肉面的制作技藝傳給東鄉(xiāng)族學(xué)友馬六七也是我國歷史上民族團(tuán)結(jié)的典范。

第二，蘭州牛肉面的歷史就是中華民族不同地域、不同文化、不同理念、不同民族碰撞之后的大融合，是中華文明最值得驕傲的一部分。蘭州牛肉面的11種形式和文化內(nèi)函體現(xiàn)的是中華民族的創(chuàng)新精神。

第三，這一碗湯，從河南到蘭州，蘭州人知道牛肉面的優(yōu)劣其實(shí)在于湯，不在于面。一個(gè)湯當(dāng)中有23種調(diào)料，調(diào)料加的比例和次數(shù)不一樣，就構(gòu)成了牛肉面。還有講究，秘方主要在湯上，主要是蘭州人吃牛肉面寧愿把面不吃完，湯也給他喝完。所以牛肉面既承接的是歷史，體現(xiàn)的是城市的精神，也展示了民族的交流，很多人說牛肉面是一清二白三紅四綠五黃，這實(shí)際上體現(xiàn)著蘭州人的性格和蘭州人做人做事的準(zhǔn)則.

人民日報(bào)2006年8月28日曾報(bào)道：蘭州牛肉面始于清朝嘉慶年間，系東鄉(xiāng)族馬六七從河南省懷慶府清化人陳維精處學(xué)成帶入蘭州的，經(jīng)后人陳和聲、馬寶仔等人以“一清(湯)、二白(蘿卜)、三紅(辣子)、四綠(香菜蒜苗)、五黃(面條黃亮)”統(tǒng)一了蘭州牛肉面的標(biāo)準(zhǔn)。１９９９年，蘭州牛肉面被國家確定為中式三大快餐試點(diǎn)推廣品種之一，被譽(yù)為“中華第一面”。

清代太學(xué)生的服裝

乾隆年間，陳家陳維精祖父陳可大、父親陳廣學(xué)，因加工小車牛肉及牛肉面經(jīng)常與當(dāng)?shù)卮笮虑f、莎莊村屠戶有買賣關(guān)系。牛羊屠宰是回族的傳統(tǒng)行業(yè)，存在歷史在博愛縣也是由來已久?；刈?、東鄉(xiāng)族作為一個(gè)善于經(jīng)商的民族，它的經(jīng)商傳統(tǒng)在很大程度上源于伊斯蘭教的積極倡導(dǎo)，誠信守信，因此陳家與當(dāng)?shù)氐幕刈迮笥岩步Y(jié)下了深厚的友誼。

而這些將烹飪與食療相結(jié)合的獨(dú)特飲食文化，都是歷代精通中醫(yī)的陳家人通過與中醫(yī)名家、烹調(diào)大師不斷交流切磋而完成的。特別是清代嘉慶年間享有"懷慶食聖"美譽(yù)的陳家十三世祖陳維精（清嘉慶年間國子監(jiān)太學(xué)生），在北京國子監(jiān)讀書期間把陳家祖輩牛肉面的制作技術(shù)教給了家境貧寒的東鄉(xiāng)同窗馬六七，生活上資助過馬六七，后來馬六七把牛肉面制作技藝帶入蘭州后，在金城蘭州開面莊食肆，取名“馬家大爺牛肉面”，由于馬六七經(jīng)營得法，家境漸漸好了起來。

上圖見蘭州市政府對外宣傳牛肉面的手冊第一頁和蘭州市社科院院長陸春鳴編著的《金城面道》一書第36頁。

馬六七在清代嘉慶年創(chuàng)建蘭州最早的牛肉面“馬家大爺牛肉面”，使蘭州牛肉面揚(yáng)名天下。陳家十三世陳維精和馬六七，十四世陳位林及十五世陳諧聲與陳和聲兄弟倆，以及馬六七和馬寶仔（海南崖州人）對蘭州牛肉面的貢獻(xiàn)功不可沒。

張澍曾在“雨過金城關(guān)”這首詩中贊美"馬家大爺牛肉面",詩全文是這樣寫的：

雨過金城關(guān)，白馬激霤回。幾度黃河水，臨流此路窮。

拉面千絲香，惟獨(dú)馬家爺。美味難再期，回首故鄉(xiāng)遠(yuǎn)。

日出念真經(jīng)，暮落白塔空。焚香自嘆息，只盼牛肉面。

入山非五泉，養(yǎng)心須凈空。山靜濤聲急，瞑思入仙境。

詩中描述了"馬家大爺牛肉面"的美味，

正如張澍對聯(lián)中寫的：

離去屢回頭猶羨清湯牛肉面香濃郁；

過來頻嘖嘴直夸馬家大爺爐火純青。

另外還寫了蘭州的幾個(gè)重要景點(diǎn)如：金城關(guān)、白馬浪、白塔、五泉山等。

陳家十六世陳全天（陳養(yǎng)真）使用過的茶杯

馬家大爺牛肉面的秘訣其實(shí)很簡單，馬家大爺?shù)尼u牛肉香，其最大的特點(diǎn)是回味無窮，越嚼越香。吃醬牛肉的人多，再加外買上帶回家吃的，這樣一來煮牛肉的湯就多。湯多，湯濃，做的牛肉面就好吃，所以吃牛肉面，先喝一口湯，便知地道不地道。

有一對聯(lián)道出馬家大爺牛肉面面館內(nèi)熱火朝天和堂倌埋頭苦干的景像

上聯(lián)：馬家大爺鏖戰(zhàn)三尺灶臺熱火朝天精烹牛肉湯面

下聯(lián)：堂倌伙計(jì)使出渾身解術(shù)埋頭苦作只為滿意食客

橫批：技高誠心

馬家大爺醬牛肉的制作：蘭州馬家大爺醬牛肉選料嚴(yán)格，采用生長兩年左右的牛，個(gè)頭大、肉質(zhì)瘦、肉薄厚要基本一樣；配制老湯的輔料丁香、大香、小茴香、花椒、生姜等要產(chǎn)地固定、新鮮整齊；生產(chǎn)工藝一絲不茍，精工細(xì)作?？墒贯u牛肉瘦而不柴，濃香醇厚的獨(dú)特風(fēng)味，經(jīng)久不衰。用這種方法制出的醬牛肉，不僅味道鮮美，而且有滋陰潛陽，補(bǔ)陰虛，清血熱。養(yǎng)血安神，祛風(fēng)通絡(luò)入脾、肺、腎三經(jīng)，有健脾、補(bǔ)肺、固腎、益精之功。雖叫醬牛肉，牛肉出鍋時(shí)要讓醬料貼在肉上，提拉起來不碎不散，肥而不膩，瘦而不柴，皮不回性，到口酥嫩 。

在工藝上，要求必須做到：選肉精細(xì)，調(diào)料考究，制作嚴(yán)格。同時(shí)，精工細(xì)作、成品才能上乘。

還有一副"馬家大爺"牛肉面對聯(lián):

上聯(lián)是:提著湯勺拉起扯面自命為鍋邊鎮(zhèn)守使

下聯(lián)是:端上大碗吃個(gè)二細(xì)稱得上金城活神仙

橫披也是"馬家大爺".

"馬家大爺"將鍋邊當(dāng)戰(zhàn)場,選料嚴(yán)格,精烹細(xì)做讓食客成為金城活神仙

湯的制作：“馬家大爺牛肉面”秉承了懷慶府（今河南博愛縣）清化蘇寨陳家小車?yán)蠝Ｈ饷娴淖龇?，以湯為百鮮之源，注重用湯，精于制湯，尤其講究“清湯”的調(diào)制，清濁分明，取其清鮮做清湯牛肉面，留其濁香制老湯牛肉面。正如“馬家大爺”楹聯(lián)上寫的；

上聯(lián)是: "馬家大爺美名播遠(yuǎn)方莫怪眾人稱天王"

下聯(lián)是: "牛肉湯面貴客經(jīng)門外難禁嘴角流口水"

橫批“馬家大爺”

圖中的黃銅小勺是陳家祖輩用過的計(jì)量中藥或調(diào)料的計(jì)量器具。大的一頭為勺；小的一頭為撮。

（圖片說明：中國古代計(jì)量方法極為精確,且為十進(jìn)位制.即：一斗為十升,每升約重1．5公斤；一升為十合,每合重150克；一合為十勺,每勺重15克；一勺為十抄,每抄重1．5克；一抄為十作,每作重0．15克；一作為十厘,僅重0．015克（約一粒米）.一錢約等于3克,一錢等于10分。容積：均為十進(jìn)制（單位從小到大）十撮一抄,十抄一勺,十勺一合,十合一升,十升一斗,十斗一石。）

馬家大爺牛肉面湯的制法，經(jīng)過長期實(shí)踐，用牛肉、肥土雞、牛肉、牛肝為主料，采用二十三種調(diào)料和中藥調(diào)配熬制的老湯，經(jīng)沸煮、微煮，使主料鮮味溶于湯中，中間要經(jīng)過兩次“清俏”，成品清澈見底，味道極其鮮美，是牛肉面里最入味兒的湯料，不僅鮮美，而且不膻不腥，味厚色醇，香濃鮮美, 滋陰潛陽，補(bǔ)陰虛，清血熱。養(yǎng)血安神，祛風(fēng)通絡(luò)入脾、肺、腎三經(jīng)，有健脾、補(bǔ)肺、固腎、益精之功。

正是:

馬家爺駕霧騰云，撈扯面，爆肚仁, 烹佐料，極盡人間美味

牛肉湯自在沸滾，籮卜片，青蒜芽，香芫荽, 頓覺胃口大開

"馬家大爺牛肉面"的九字經(jīng)是“湯清亮，肉酥香，面韌長”。老人們都說:最高級的牛肉面是馬家大爺牛肉面，配上牛頭肉、水爆牛肚仁和其他若干涼熱葷素小菜，那就是蘭州牛肉面的天王至尊了。

國學(xué)大師張澍曾為馬家大爺牛肉面提聯(lián)有

上聯(lián)是: "清湯牛肉面香氣襲人三碗再吃還嫌少"

下聯(lián)是: "水爆牛肚仁味兒可口兩碟仍添不算多"

橫披是"馬家大爺".

提起馬家大爺牛肉面 ,就不能不說馬家大爺?shù)乃６侨屎歪u牛頭肉,這是馬家大爺?shù)慕^活. 有楹聯(lián)為證:

上：水爆牛肚仁陽春歌白雪

下：馬家老大爺下里享巴人

橫批：脾胃愉悅

水爆牛肚仁多是歷來是北京的美食，以牛、羊肚為主料，水爆牛肚仁在蘭州早已斷代, 幾乎絕跡。

福祿閣、壽喜齋、官府堂，分別代表馬家大爺?shù)母５撆Ｈ饷?、壽喜牛肉面和官府牛肉面。這三副對聯(lián)分別在這三個(gè)不同的包間門口，表達(dá)了馬家大爺對人們美好的祝福。

福祿閣

上聯(lián)：賓至福到四季長青

下聯(lián)：門開客滿八方進(jìn)財(cái)

壽喜齋

上聯(lián)：來馬家大爺滿門喜慶

下聯(lián)：品清化水席其壽無疆

官府堂

上聯(lián)：德高官升陽春歌白雪

下聯(lián)：味香酒酣下里享巴人

地道的蘭州牛肉面和蘭州人的牛肉面情結(jié)是:

上聯(lián)：春來福到四季難離牛肉湯面

下聯(lián)：秋去客滿八方叩謝馬家大爺

 陳家手抄的中醫(yī)方劑冊頁

蘭州人吃牛肉面，講究的是一種空間、一種情緒、一種氣勢、一種風(fēng)范、一種文化。在他們看來，湯要醇美，肉要鮮嫩，抻面的風(fēng)情萬種、舀湯的出手快捷、吃面的全身心投入。一碗熱騰騰的牛肉面端上來，醇香中彌漫的、張揚(yáng)的正是蘭州人那清亮鮮明的審美、純樸執(zhí)著的性情和豪放熱情的大西北氣概。這便是蘭州，對立的風(fēng)味和諧著，給西北高原帶來平撫，給長途旅人帶來慰藉。