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幾點(diǎn)tips： 1. 火鍋......其實(shí)油鍋更貼切，說白了，就是煉一鍋油。所以，一切香料都是用油炸。 2. 香料應(yīng)取其香去其苦，所以油炸的火候很重要，炸老了就會苦。某些量大的調(diào)料還要進(jìn)行預(yù)處理，比如辣椒，需要先煮過再油炸（炒制）才能去其苦。 3. 火鍋并非只是你看到的那些調(diào)料。其實(shí)，用料最多的是蔥，那是你看不見的。 4. 花椒是加湯準(zhǔn)備吃的時候再放，炒制的時候無需放。 5. 加湯準(zhǔn)備用底料的時候加的辣椒其實(shí)......只是為了好看，辣味已經(jīng)在油里了，那時加的辣椒只能增加苦味，并不能增加辣味。 上述tips引起了幾個TX的興趣，要求更詳細(xì)一點(diǎn)。那就勉為其難，再碼點(diǎn)字。 首先，我想說的是，我已經(jīng)不再DIY火鍋底料了，所以沒法提供照片，只能是純文字的。原因嘛……DIY火鍋底料意義真心不大。這里面有兩方面因素。其一，原料不好搞，主要是牛油不好弄。我也在市場上買過成品牛油，那味道......感覺就是加了香精的石蠟。最后的解決方法是利用出差西北的時候，在別人異樣的眼神中買了一大包牛板油自己回來煉的（除了火鍋，牛油還能做啥？恐怕只有肥皂吧  ）。其次，DIY火鍋底料的初衷是啥？肯定是健康三，DIY的可以保證不是化學(xué)鍋。但問題是，鍋底保證了，其它食材咋辦？毛肚、黃喉啥的，哪個買得到資格的？就你那三五兩的用量，又有啥資格要求別人提供有別于火鍋店的特供品？火鍋真的很煩，菜式巨多而分量巨少。所以，DIY火鍋底料完全是費(fèi)力討不到好。火鍋，真心不容易弄得健康，所以只能少吃。既然少吃，那何不到外面吃呢？外面70-120一份的毛肚那才是資格的，才是你買不到的。而且，現(xiàn)在火鍋都要收鍋底費(fèi)了，都可以打包了，我也說過，味道其實(shí)都是在油里，那還不如直接打油面子回家，然后熬骨頭湯打火鍋。 好了，還是開始DIY底料吧。 原料嘛……土菜籽油3斤，牛油一斤，蔥兩斤，姜一斤，干海椒一斤，郫縣豆瓣半斤，八角、草果、丁香、桂皮、紫草、白扣等極少量。 蔥洗凈就行，關(guān)鍵是控干水；姜切厚片；干海椒煮過水之后切碎；草果、白扣啥的去核，只要皮子。 土菜油燒滾后冷卻至八成熱，開始不死都脫層皮的炸蔥，炸到蔥白變成棕色后撈出廢棄。這個過程很恐怖也苦不堪言，做好防護(hù)吧  。至于火候......總歸就是既要香料出味，又不能帶出苦味。然后炸姜，一樣炸得焦黃后廢棄。 然后是香料，一樣的，炸出香味后撈出殘?jiān)鼜U棄。香料不要多了，這些其實(shí)都是藥材，在中醫(yī)館都買得到，加多了炸老了都是一股中藥味。 然后是煮好切碎的海椒，慢慢在油里推干水分，油色紅亮了就對了。從這步起（含），調(diào)料都留鍋里而不要撈出倒掉了。 然后是豆瓣。 最后鍋成后就加入牛油熬一會兒。 至此，火鍋底料就完成9分了。 剩下一分就是吃的時候兌骨頭湯，加花椒?；ń窐O易跑味，如果炒制的時候加花椒，等你真正開燙的時候味道都跑沒了。 為了好看，也可以再象征性地丟幾個kun海椒下去，不過那玩意兒純屬心理暗示，對鍋底本身只會有負(fù)面作用。 好了，基本就這樣了 |
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