這道菜有兩個(gè)技術(shù)點(diǎn)：一是用熟雞油炒制，味香色亮。一般情況下，我們用色拉油來(lái)炒制青花椒粒。但在研發(fā)此菜時(shí)，我們發(fā)現(xiàn)，用熟雞油炒出來(lái)的菜品要比用色拉油炒制出來(lái)的菜品味道更香濃，因?yàn)槭祀u油本身就有增香亮色的作用，所以我們選用熟雞油來(lái)烹飪此菜，使得成菜色澤油潤(rùn)亮麗，香味十足。二是采用了秘制肥牛汁。我們秘制的肥牛汁，醬汁味純，色澤亮潤(rùn)，相比一般的調(diào)味汁，口感更滋香。這種肥牛汁是我們用醬油、生抽、雞汁、蔬菜水熬制而成的，其中蔬菜水是用胡蘿卜、香芹制作而成，所以它具有一般調(diào)味汁無(wú)法達(dá)到的鮮香美味，其生抽是提升汁水鮮味的一關(guān)鍵亮點(diǎn)，且熬制時(shí)，純凈水是首選，不要用自來(lái)水，因?yàn)樽詠?lái)水中富含大量的堿性物質(zhì)，口感不好，而純凈水則口感清甜。

提問(wèn)

Q 排酸肥牛和普通肥牛有什么不一樣？

A 大家都知道牛剛被屠宰時(shí)，細(xì)胞并未死去，還要進(jìn)行無(wú)氧呼吸，從而產(chǎn)生乳酸，那么作為代謝物，乳酸是對(duì)人體有害的一種物質(zhì)，我們?cè)谑忻嫔峡吹降姆逝?，都是未?jīng)過(guò)排酸的。而排酸后的牛肉，會(huì)在一定的溫度、濕度和風(fēng)干下，將乳酸分解，同時(shí)分解出基苷（味精的主要原料），經(jīng)過(guò)排酸后的牛肉，口感得到極大的改善，味道鮮嫩。肉的酸堿成分適中，從而無(wú)害于身體，被改變后，肉的分子結(jié)構(gòu)，也利于人身吸收。

下面給大家介紹一下這道菜的制作方法：

詳細(xì)做法

初加工 將肥牛400克用刨片機(jī)刨成薄片；青、紅美人椒各35克切成小節(jié)。

熟處理 1.鍋上火，倒入水燒開(kāi)，下銀芽150克焯水10秒鐘，撈出，盛放在盤(pán)底。2.下入肥牛焯水至斷生，撈出瀝干水分，盛放在銀芽上。3.另起鍋，倒入熟雞油20克，待油溫?zé)亮蔁釙r(shí)，下入蒜末20克、青花椒粒10克煸香，放入青、紅美人椒10克繼續(xù)翻炒出味，加入秘制肥牛汁250克燒開(kāi)后，倒入芝麻油15克、花椒油20克，最后將其湯汁澆在肥牛上面即可。

秘制肥牛汁制作 將醬油、生抽各20克，雞汁10克，蔬菜水（將胡蘿卜、香芹各30克，水600克大火煮15分鐘即可）500克熬制而成。

關(guān)鍵1 焯水時(shí)間。因?yàn)殂y芽富含大量營(yíng)養(yǎng)，且質(zhì)地較嫩，含水量大，所以在焯水時(shí)，時(shí)間不宜過(guò)久，入開(kāi)水中焯水10秒鐘即可撈起，這樣即能保住銀芽的水分，又不失其清脆的口感，而且營(yíng)養(yǎng)成分相對(duì)來(lái)說(shuō)流失得較少。

關(guān)鍵2 排酸肥牛。此菜中的肥牛，并非普通的牛肉，而是經(jīng)過(guò)排酸處理后的牛肉。它的特點(diǎn)是：肥而不膩、瘦而不柴、顏色柔和、花紋美觀，采用先進(jìn)的后成熟工藝流程處理而成。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高于一般的牛肉。長(zhǎng)期食用有利于健康，配以珍貴的湯料，可起到美容，延年益壽的作用。

關(guān)鍵3 出鍋前放油。此菜需注意，一定待肥牛汁大火燒開(kāi)后，再倒入芝麻油、花椒油，然后再將其澆在牛肉上。切勿將兩種油，在湯汁未燒開(kāi)前添加，或者出鍋后添加。