| 好吃的包子咬開后會(huì)有湯流出，很是美味，這是用了水打餡的原因。例如狗不理包子的肉餡別具特色,選用七成瘦三成肥的新鮮豬肉,上等醬油找口,放上香油、味精、蔥姜末等佐料,邊加水邊攪拌,打成肉丁水餡。有人說打包子餡更是要下一番功夫，要一直把餡打到能扯出長(zhǎng)絲而不斷才算大功告成。關(guān)鍵詞“水打餡” “水打餡”是指用順時(shí)針方向攪肉餡，同時(shí)先慢后快地緩緩加水，使之成為肉滑。 關(guān)于餡中加的“水”也有講究的。最好的是骨頭湯，即將一定數(shù)量的骨頭湯和上等醬油按一個(gè)方向，分多次徐徐攪入精選過的豬肉末里，再放味精、小磨香油和蔥、姜等，制成稀軟適度的肉餡。沒有湯就只能加清水了。還有蔬菜汁也可以，很多人把菜汁都擠出不要了，其實(shí)營(yíng)養(yǎng)也丟掉了,可以用菜汁做水打餡,蔬菜的營(yíng)養(yǎng)也不損失了。以 白菜豬肉餡為例，可將白菜剁成小碎丁，但不要剁“爛”，再將白菜與未打水的肉餡和其他除鹽以外的調(diào)料放入盆中，然后，順著一個(gè)方向攪勻。專家特別提醒，這樣攪勻后的餡應(yīng)盡快包進(jìn)包子里，可避免滲水。 你說的包子里的湯都是包子餡在制作過程中加進(jìn)去的水、高湯、菜汁等湯料。灌湯包是將豬皮洗凈,放入高壓鍋中,摻入鮮湯,加入生姜、大蔥、精鹽、胡椒粉、料酒、雞精,加蓋,上火壓至豬皮化成汁后,待冷卻開蓋,打去料渣,將湯汁倒入方形盤中,晾涼后再入冰箱中冷藏,即成皮凍,然后將其修切成直徑為2厘米的圓球，再在皮凍球上醮占上其它餡料并包入包子。 [展開] |
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