重陽下沙后，茅臺鎮(zhèn)的各家酒廠開始第二輪投料生產(chǎn)——造沙。

11月22日，節(jié)氣小雪。當(dāng)天上午，貴州茅臺鎮(zhèn)大唐酒業(yè)有限公司在位于仁懷名酒工業(yè)園區(qū)內(nèi)的釀酒基地，隆重舉行造沙祭師儀式。

圖片說明：茅臺鎮(zhèn)大唐酒業(yè)有限公司董事長方堅率董事會成員虔誠祭拜

茅臺釀酒人如此尊奉祖師宗師

迎水、祭水，下沙、造沙，傳承千年，行禮如儀。

鼓樂聲中，敬獻祭品、恭祭對水、誦讀祭文、上香祭拜?！八n靈慧，巧成美酒。水作命脈，產(chǎn)玉生金。先民善釀，技貫古今。工匠品格，燦古昭今……”茅臺鎮(zhèn)大唐酒業(yè)有限公司董事長方堅作為主祭人恭讀祭文，緬懷了醬香酒歷代祖師宗師的卓越功績，回顧了大唐的發(fā)展歷程，展望了大唐戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型后的決心與信心。

酒師代表向歷代祖師宗師供奉帛、獻爵、上香。在大唐酒業(yè)有限公司董事、總工程師劉成帶領(lǐng)下，全體大唐人舉起右手，向歷代祖師宗師敬獻誓詞：“生產(chǎn)為基，質(zhì)量為魂，工匠精神，永遠傳承；弘揚技藝，牢記愿景，追求卓越，不辱使命；愛在大唐，醞釀美好，承先啟后，再立功勛！”

眾所周知，重陽取水下沙開釀，是茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)的釀酒風(fēng)俗。但鮮為人知的是，小雪前后，朝來寒雨晚來風(fēng)，卻正值“造沙”時節(jié)。此時，無論是否處于窖期，茅臺鎮(zhèn)眾多醬香酒企業(yè)的釀酒師傅，都會以自己的方式虔誠地敬香祭拜祖師，祈求這一年風(fēng)調(diào)雨順，釀出上等的好酒。

圖片說明：祭典采用漢人歷來祭祀的典禮——《禮記》三獻禮，分為初獻，亞獻和終獻三個環(huán)節(jié)。

“造沙的”才是正宗醬香酒

所有的醬香酒企業(yè)都在說“下沙”，但是，只有“造沙的”，才是正宗的醬香酒。

這個說法，是有原因的——在當(dāng)?shù)厝丝磥?，醬香酒的品質(zhì)根據(jù)工藝的不同，以大曲渾沙為上，大曲碎沙次之，麩曲碎沙再次之，翻沙又次之。這4種工藝中，只有大曲醬香酒才會遵循傳統(tǒng)，進行“造沙”。

“沙”是醬香酒的生產(chǎn)原料高粱。每年重陽節(jié)前后，茅臺鎮(zhèn)醬香酒生產(chǎn)進行第一次投料，俗稱重陽下沙。第二次投料在下沙后一個月，即“造沙”：用一半的生沙，取一半第一輪窖內(nèi)發(fā)酵好的熟沙拌和蒸餾，開始第二輪操作。

圖片說明：下造沙相關(guān)參數(shù)表

造沙工藝的投料量占總投料量的50%，高粱粉碎、不粉碎（整粒）的比例“三七開”?！跋律?、造沙這兩次蒸煮，其實都不取酒，只為增加發(fā)酵時間，裹挾更多微生物?！比蕬咽姓?jīng)濟研究室主任、醬香酒文化專家周山榮說。

回沙是傳統(tǒng)醬香酒特有的釀造工藝。《續(xù)遵義府志》記載：“純高粱作沙煮熟和小麥面三分，納釀地窖中，經(jīng)月而出蒸烤之，既烤而復(fù)釀，必須數(shù)回然后成。初曰生沙，三四輪曰燧沙，六七輪曰大回沙，以此概曰小回沙……”由于某品牌白酒冠以“回沙”之名等歷史原因，“回沙”、“造沙”等茅臺鎮(zhèn)醬香酒固有理念，被行業(yè)有意無意地忽略了。以致個別業(yè)內(nèi)人士甚至認為，“回沙的”是麩曲碎沙或者翻沙酒。

圖片說明：茅臺鎮(zhèn)大唐酒業(yè)有限公司丁酉祭水大典暨質(zhì)量宣誓大會現(xiàn)場

質(zhì)量宣誓“以初心敬匠心”

當(dāng)天的活動，大唐酒業(yè)數(shù)百名員工還在該酒業(yè)董事、總工程師劉成的帶領(lǐng)下進行了質(zhì)量宣誓，共同承諾恪守傳統(tǒng)、敬畏自然，傳承古法、守護工匠精神、質(zhì)量，宣誓“做誠實人，釀良心酒”。

一年一個生產(chǎn)周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒、長期貯存，百余種基酒精心勾兌，不添加任何外加物質(zhì)……是茅臺鎮(zhèn)眾多地方酒廠與茅臺酒與茅臺酒一樣傳統(tǒng)而復(fù)雜的工藝，是質(zhì)量的基礎(chǔ)與靈魂。大唐酒業(yè)也不例外。

包含10多類數(shù)百個管理標準在內(nèi)的管理標準體系和技術(shù)標準體系，10多大類采購物資數(shù)百項食品安全和品質(zhì)指標入場控制，全面而極致的防控是大唐酒業(yè)酒質(zhì)量的天網(wǎng)與藩籬。

劉成說，視質(zhì)量為生命，以質(zhì)量求生存，是大唐酒業(yè)企業(yè)核心價值理念，“順天敬人”是大唐的“匠心”所在，大唐將繼續(xù)以“求真務(wù)實，執(zhí)著堅守”的敬業(yè)精神，“專心專注，一絲不茍”的工匠精神，釀造大唐精神與內(nèi)核，以此打造受人尊敬的企業(yè)。

圖片說明：茅臺鎮(zhèn)的祭水習(xí)俗已成為獨具地域特色的中國白酒行業(yè)年度盛典，目前正在申報貴州非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項

茅臺鎮(zhèn)酒企復(fù)產(chǎn)數(shù)同比增長10%

2013年秋，在中國醬香酒原產(chǎn)地茅臺鎮(zhèn)，遭遇寒冬的白酒企業(yè)紛紛停產(chǎn)。據(jù)分析，過去的3個生產(chǎn)年度，當(dāng)?shù)赝懂a(chǎn)酒企不到酒企總數(shù)的30%?！吧a(chǎn)斷檔和年份酒貯存不足，已成醬香酒未來質(zhì)量、價格的瓶頸制約”周山榮認為。

茅臺鎮(zhèn)大唐酒業(yè)有限公司是以生產(chǎn)經(jīng)營傳統(tǒng)醬香酒為主導(dǎo)的一家中型企業(yè)。其前身是成立于1999年6月的茅臺鎮(zhèn)黃河酒業(yè)有限公司，2011年4月斥資9億元入駐仁懷名酒工業(yè)園區(qū)。

在數(shù)以千計的當(dāng)?shù)鼐破笾?，茅臺鎮(zhèn)大唐酒業(yè)有限公司的規(guī)模屈指可數(shù)。入駐園區(qū)后該公司產(chǎn)能迅速擴張，建成生產(chǎn)用房12棟、萬噸酒庫1個，制曲車間2棟、綜合樓1棟，成為園區(qū)首家“當(dāng)年入園、當(dāng)年建設(shè)、當(dāng)年投產(chǎn)”企業(yè)，年設(shè)計醬香酒產(chǎn)能達1萬噸。

隨后，白酒行業(yè)進入深度調(diào)整期。包括大唐在內(nèi)的仁懷醬香酒企業(yè)，生產(chǎn)、建設(shè)幾乎都陷入了困境。今年初以來，隨著行業(yè)回暖，大唐酒業(yè)有限公司經(jīng)歷戰(zhàn)略重組升級再造，今年已全面復(fù)產(chǎn)。

仁懷市酒業(yè)協(xié)會相關(guān)人員稱，“今年投產(chǎn)的企業(yè)數(shù)、窖池數(shù)，同比至少上升了10%！”“造沙祭師，包含著釀酒人對天地神的一種敬畏，一種善待自然、和諧共處的理念，這是一種信仰，也給釀酒人一種力量，面對任何困難都要恪守規(guī)范，做誠實人，釀良心酒！”大唐酒業(yè)有限公司董事總工程師劉成說。

圖片說明：釀酒師傅們高喊號子，“造沙嘍！”這枚語言活化石，道出醬香酒酒之精華，茅臺鎮(zhèn)之風(fēng)雅