低筋、中筋、高筋面粉中的這個(gè)”筋”字, 大致等同于面粉中小麥蛋白的含量。

面粉主要由蛋白質(zhì)與淀粉組成。

做過涼皮的話，里面就需要一個(gè)“洗面筋”的操作，其實(shí)就是分離提取蛋白質(zhì)的過程（好高級(jí)好化學(xué)的感覺），能洗出來的面筋多，就是高筋面粉，反之亦然。

（愛吃的面筋，拌炒兩宜）

蛋白質(zhì)含量越高，筋性就越好，做好的成品就往筋道彈牙那個(gè)方向走。

蛋白質(zhì)含量低，筋性差，做出來就愈發(fā)松軟好嚼，一咬就斷，入口很容易化開。

其實(shí)選哪種面粉，是根據(jù)想要的口感來定的，沒有絕對(duì)。

精明的小伙伴們自然想到了，既然“筋”是蛋白質(zhì)，那在面粉包裝的“營養(yǎng)成分表”里看蛋白質(zhì)含量來區(qū)分高中低筋面粉不就成了么。

其實(shí)，這樣做會(huì)帶來很大的誤差。

營養(yǎng)成分表中的蛋白質(zhì)含量是總的含量，但除了有“筋性”的小麥谷蛋白和小麥醇溶蛋白，面粉中還含有一些其它無法形成筋性的蛋白質(zhì)。

所以，總蛋白質(zhì)含量高，并不等于面粉的“筋性”強(qiáng)。

還是得需要什么面粉買什么面粉，萬萬不可自己看表讀數(shù)想當(dāng)然。

弄清楚了“筋”的含義，下面我就針對(duì)三種不同筋性面粉的特點(diǎn)來分別講下它們的用途。

1、低筋面粉

蛋白質(zhì)含量在6.5%-8.5%之間的面粉, 我們可以稱之為低筋面粉。

Ps:國內(nèi)常見的美玫和新良, 蛋白質(zhì)含量都在9%左右, 小包裝的美玫在8.5%。

諸知西點(diǎn)中最常用低筋面粉，我們可以用它來制作餅干、塔派、蛋糕、松餅等，在一些對(duì)松軟度要求較高的小餐包中，也會(huì)酌情添加低筋面粉作為調(diào)節(jié)。

如果在曲奇餅干中使用了高筋面粉，就會(huì)使成品變得干硬，而不酥脆。

（偏喜歡“干硬脆”曲奇的大佬也是不可小覷的存在，其實(shí)也沒什么不可以，想吃哪種用哪種。）

而在中式面點(diǎn)領(lǐng)域，如月餅、桃酥、廣式叉燒包、流沙包等對(duì)酥性和松軟度要求較高的點(diǎn)心中，也時(shí)常用到低筋面粉。

再比如中秋佳節(jié)里老少咸宜的蛋黃酥，也會(huì)使用到它。

蛋黃酥的做法點(diǎn)擊下面圖片即可查看

2、中筋面粉

蛋白質(zhì)含量在9-11.5%之間的面粉，叫做中筋面粉。

它的蛋白質(zhì)含量介于低筋和高筋之間，我們超市中常見的餃子粉、富強(qiáng)粉等，都是屬于這個(gè)范疇。

它主要用來制作一些對(duì)彈性和松軟度需求適中的產(chǎn)品。

在西點(diǎn)中，類似磅蛋糕、馬芬蛋糕、瑪?shù)铝?、費(fèi)南雪等需要面糊具有一定彈性的點(diǎn)心，時(shí)常會(huì)用中筋面粉進(jìn)行制作。

因?yàn)橹薪蠲娣蹠?huì)帶來兩個(gè)優(yōu)勢：

1、成品表面“裂口”更加好看；

2、可以帶來適中的“嚼勁兒”和扎實(shí)的口感。

在一些面包中，我們也可見到它的身影。例如歐洲傳統(tǒng)式無油無糖的主食面包，以及印度的naan（馕餅）、中東的pita餅等。

在中式面點(diǎn)中，它的應(yīng)用更加廣泛。我們平時(shí)常吃的餃子、包子、饅頭、烙餅等，都少不了它的存在。

都說餃子皮筋道的才好，我就突發(fā)奇想，用做面包用的高筋面粉做過一次餃子，但被華麗麗地教做人了。由于面團(tuán)彈性過強(qiáng)，很難搟開，令我在搟皮和包餡的過程中吃了不少苦頭，并且成品的口感也并不討喜。

凡事都有一個(gè)可行限度，在選對(duì)面粉的條件下，多揉揉讓餃子皮更筋道，確實(shí)能更好吃。但要直接把面粉換高筋，一味追求筋道那就不行了。強(qiáng)扭的瓜真的不甜。

3、高筋面粉

蛋白質(zhì)含量在11.5%-14.5%之間的面粉，就是高筋面粉啦。

國內(nèi)常見的有金象、新良、王后(我只用過日式吐司粉)等，金象的蛋白質(zhì)含量在13.5%左右，新良面包粉13.7%，王后12.5%。

西點(diǎn)中，它主要用來制作面包，如吐司、小餐包等，一些甜面包會(huì)添加一定比例的低筋粉，塑造比普通面包稍微松軟的口感。至于添加比例，就要看具體的菜譜和個(gè)人喜好了。

夏日風(fēng)情餐包的做法點(diǎn)擊下面圖片即可查看

傳統(tǒng)中式面點(diǎn)中，鮮少用到高筋面粉，是因?yàn)閲a(chǎn)的小麥品種幾乎沒有高筋的。

中式面點(diǎn)即使是做面條這種對(duì)“筋道”要求極高的食物，也會(huì)采用調(diào)整其它材料、調(diào)整手法之類的辦法來達(dá)到目的。

總結(jié)

看到這里，相信你已經(jīng)知道面粉的“筋”是怎么回事啦。

另外，除了面粉本身的成分，還有很多因素會(huì)影響面粉“筋性”的表現(xiàn)，比如說溫度、手法、配方等等。

眾所周知，過度攪拌容易起筋，在不希望起筋的時(shí)候就要少攪拌；而“揉面”也是一個(gè)合格白案師傅的基本功，對(duì)口感風(fēng)味影響極大。

更重要的是，每個(gè)人最喜歡的口感也都不同，這塊只能說請(qǐng)多嘗試了。烘焙其實(shí)沒有那么多禁忌，更沒有絕對(duì)的對(duì)錯(cuò)，喜歡就好。往更遠(yuǎn)里說，面粉那么多種，只用筋性遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能將他們完美區(qū)分。按照筋性劃分，只是最普遍最基礎(chǔ)的一種，還有按照編號(hào)來進(jìn)行區(qū)分的體系。這塊要扯開說就太復(fù)雜啦，這里暫且按下不表。