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蜜計(jì)叉燒肉 主料: 前腿梅肉(主要是豬肩胛骨與脖子中間的肉為最佳)1000克 輔料: 蘇打粉3克、蔥姜水、料酒各10克、自制叉燒醬300克 自制蜜汁適量 自制叉燒醬配方：【按比例縮減】 海鮮醬45千克、叉燒醬4瓶、南乳4瓶、白糖6千克、鹽1.5千克、雞粉0.8千克、五香粉0.2千克、蠔油0.5千克、花雕酒2瓶、芝麻醬0.5千克、柱侯醬2瓶。將以上調(diào)料全部混合、需放入保鮮冰拒保存 自制蜜汁配方：【按比例縮減】 麥芽糖2千克、蜂蜜0.5千克。用熱水將麥芽糖溶化、加入蜂蜜調(diào)勻即可 制作方法: (1)選料 選擇上好的前腿梅肉、此肉肥瘦相間、這樣燒出的叉燒香糯多汁。 (2)下刀 把梅肉順絲改成3厘米厚、18厘米長(zhǎng)的條,以便頂絲切片 (3)腌制 將改好片的梅肉加少許食粉(每千克肉加3克蘇打粉) 再加入清水浸泡30分鐘(浸泡的目的是為了讓血水泡凈;加蘇打粉為了肉質(zhì)更松軟質(zhì)嫩、也便于入味、入口更嫩) 將水瀝干、再放清水中沖洗、把多余血水洗凈后,瀝干水分備用。 (4)腌制 將瀝干水分的肉條,置入盆中 加入秘制叉燒醬腌制入味(每千克肉放300克叉燒醬) 再加入蔥姜水、料酒腌制4-5小時(shí) 腌制過程中隔一小時(shí)攪拌一次,使其入味均勻 注意腌制時(shí)間不能過長(zhǎng),否則肉中水分流失,燒出的叉燒發(fā)干、發(fā)柴,且無(wú)汁 (5)烤制 將腌制入味的肉條均勻地串在叉燒針中,每條肉之間間隔5厘米,保證受熱均勻。 爐火點(diǎn)燃大火空燒5分鐘,將肉串整齊掛入爐中 調(diào)節(jié)火門,保持大火5分鐘,隨后調(diào)為中火(溫度為200℃左右)烤制25分鐘(視肉串多少,可略加調(diào)整。 肉少火大可縮短,肉多火小、可增加時(shí)間,烤制時(shí)需不斷翻轉(zhuǎn)) 等待烤制成熟時(shí),可調(diào)制蜜汁 (6)出爐 待肉成熟時(shí)取出,刷上美味蜜汁,繼續(xù)掛入爐內(nèi)再烤2-5分鐘 這樣可讓蜜汁十充分入味,均勻掛汁,出爐時(shí)再刷一次蜜汁即可 脆皮叉燒 材料: 去皮五花肉1千克 輔料:【按比例縮減】 白砂糖80克、燒鵝料20克、味精20克、雞精、20克、柱侯醬15克、生抽王30克、檸檬汁6克、胡椒粉2克、玫 瑰露酒3克、蒜碎20克、姜碎20克、紅蔥頭碎20克 蘸料: 細(xì)白砂糖適量 燒鵝料配方：【按比例縮減】 材料: 白糖5千克、鹽10千克、味精500克、雞精500克,沙姜粉450克、五香粉250克、雞肉醬250克、柱侯醬250克、芝麻醬 250克、花生醬250克、芝麻油300克、南乳150克、腐乳250克、蒜茸500克、食用油400克 燒鵝料制作步驟： 把蒜茸先用400克食用油爆香、然后把油與蒜茸一起倒入其他配料中拌攪均勻即可 適用:叉燒腌制用料,也可作為燒鴨、鵝、雞等燒烤前內(nèi)腔涂抹的腌制用料。 脆皮叉燒制作方法: (1)選去皮五花肉、肥瘦參半。把已經(jīng)去皮的五花肉切成長(zhǎng)條、每條約為2厘米x3厘米x35厘米。 (2)把切好的五花肉清洗干凈,將砂糖、燒鵝料、味精、雞精、柱侯醬、生抽王、檸檬汁、胡椒粉、玫瑰露酒、蒜碎、姜碎、紅蔥頭碎混合后與肉充分?jǐn)嚢杈鶆?/p> 均勻程度以手感覺不到有原料的顆粒為標(biāo)準(zhǔn),然后腌制3小時(shí)以上,如果當(dāng)天腌制當(dāng)天制作,需要每半小時(shí)攪拌一次,以使肉入味均勻 (3)將細(xì)砂糖與面包糠以1:4的比例混合成脆皮叉燒的沾料 將腌制好的肉沾上沾料,注意沾的時(shí)候肉的四周要沾得均勻 沾好后用叉燒環(huán)串好 (4)把串好的叉燒放入已經(jīng)預(yù)熱的烤爐里以慢火燒50分鐘后取出、稍涼后切片、沾上細(xì)砂糖佐食
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