（圖片來源于網(wǎng)絡(luò)）

大蒜是烹調(diào)美味佳肴過程中的調(diào)味品，也是上好的營養(yǎng)品，更是極佳的綠色天然藥品。所以說，大蒜深受人喜愛。浙江省新華醫(yī)院營養(yǎng)科主任于曉表示，大蒜的營養(yǎng)價值雖高，但并不適合每個人。并指出，購買大蒜時優(yōu)先購買紫皮的大蒜。

可供食用或調(diào)味 亦可入藥

民間常說，“大蒜是個寶，常吃身體好”，“ 只要三瓣蒜，痢疾好一半”……從這些諺語中可以看出大蒜非同一般的“功效”。于曉主任介紹，大蒜又可稱為蒜頭、大蒜頭、胡蒜，是蒜類植物的統(tǒng)稱。半年生草本植物，百合科蔥屬，以鱗莖入藥。

一般，春、夏采收，扎把，懸掛通風(fēng)處，陰干備用。大蒜呈扁球形或短圓錐形，有濃烈的蒜辣氣，味辛辣。有刺激性氣味，可食用或供調(diào)味，亦可入藥。地下鱗莖分瓣，按皮色不同分為紫皮種和白皮種。

大蒜具有溫中消食、行滯氣、暖脾胃、消積、解毒、殺蟲的功效?！把芯堪l(fā)現(xiàn)，每100克大蒜中含水分69.8克，蛋白質(zhì)4.5克，脂肪0.2克，碳水化合物26.5克。另外，還含有硫胺素、核黃素、尼克酸、蒜素、檸檬醛以及硒和鍺等微量元素，揮發(fā)油約0.2%，油中主要成分為大蒜辣素，具有殺菌作用?！?strong>于曉主任如是說。

雖說大蒜營養(yǎng)價值高，但并非人人都能吃。因大蒜辛溫，陰虛火旺、目口舌有疾者；胃潰瘍、十二指腸潰瘍、肝病者食用過多容易引起動火，所以只能對大蒜熱痛割愛。 另外，大蒜有較強(qiáng)的刺激性，不宜空腹食用。

建議生食  貯藏前先晾干

作為烹調(diào)中的主要調(diào)料，大蒜可炒、烹、生食，也可腌漬糖蒜、醋蒜、泡蒜等。除了吃，還能搗汁外敷、切片炙穴位。于主任說，大蒜與蛋白質(zhì)結(jié)合，有利于蛋白質(zhì)的消化、吸收，所以在燒魚、煮肉時加些蒜塊，不僅可解腥、去除異味，還能利消化吸收?！白鰶霭璨藭r加些蒜泥，可使香辣味更濃；將芝麻油、醬油等與蒜泥拌勻，可供吃涼粉、餃子時蘸用；大蒜還可以和肉餡一起拌勻，做成春卷、夾肉面包、餛飩等?！?/span>

不過，大蒜素遇熱后會很快失去作用，所以大蒜適宜生食。如果想達(dá)到最好的保健效果，最好搗碎成泥再食用。且要先放放置10~15分鐘，讓蒜氨酸和蒜酶在空氣中結(jié)合產(chǎn)生大蒜素后再食用。如果擔(dān)心吃完蒜口腔有異味，可以在吃過蒜后喝杯咖啡、牛奶或者綠茶，可以起到清除口氣的作用。

此外，于曉主任提出四個貯藏大蒜的方法。

串掛貯藏，把蒜瓣掛在窗外或窗邊等通風(fēng)處，能推遲大蒜發(fā)芽的時間。如果怕麻煩，超市里賣的透氣紗網(wǎng)裝的糖葫蘆狀蒜倒掛在通風(fēng)處也可以。

低溫貯藏，貯藏前先將蒜頭晾干，如果未晾干，蒜頭會因濕度過高導(dǎo)致腐爛。放進(jìn)冰箱的冷藏室，不要冷凍，在適宜的低溫下，大蒜至少能保存半個月，既不生芽，又不會腐爛。

鹽腌貯藏，如果對大蒜的新鮮度要求不高，且蒜量又不大，可以把大蒜剝皮，然后放進(jìn)干凈的盒中，上面撒上一把鹽即可。這樣保存的大蒜，可以長時間不生芽。

油浸貯藏。把蒜剝皮，放入干凈的盒子內(nèi)，上面倒上一層植物油。這是脂肪隔離法，能隔絕大蒜接觸空氣，延緩其生芽或變爛。

五招教你挑到好大蒜

對于挑選大蒜，于曉主任提出五點(diǎn)建議。

先看顏色。建議購買紫皮的大蒜，因為這種大蒜蒜味重，且殺菌的功效比白色的蒜更強(qiáng)。

看外形。建議選擇個頭大、整齊堅實(shí)的大蒜。好的大蒜是圓形的，而如果是扁的或者有缺口的通常是不好的。

看瓣粒。建議選擇瓣少、瓣大的。一般，如果瓣與瓣之間有明顯的弧度的，為成熟度高的好蒜；如果外圈摸起來整體圓滑，則為粒小，成熟度不夠的蒜。

看大蒜的尖頂，蒜瓣有沒有發(fā)芽。有些大蒜因為儲存的方式不對，也許是因為溫度高，導(dǎo)致大蒜發(fā)芽。發(fā)芽了的大蒜，外面的蒜瓣都是空的，不建議購買。

摸大蒜。好的大蒜，用手掂量感到分量重，摸起來是硬的，沒有軟的感覺。如果是軟的蒜，可能是快要發(fā)霉了，或者是變質(zhì)了的蒜，不建議購買。

□本報記者 吳晶晶 通訊員 沈笑馳