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土腥味，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是泥土加血液的味道。河魚一般都會(huì)有土腥味，關(guān)于產(chǎn)生土腥味的原因，是因?yàn)樵隰~生長(zhǎng)的池塘、湖泊、河川里，含有的腐殖質(zhì)較多，適合放線菌繁殖生長(zhǎng)，它通過(guò)魚的鰓侵入魚的血液中分泌一種帶有惡臭（即土腥味）的褐色物質(zhì)。另外像石油、酚類等都可以通過(guò)魚的鰓、皮膚或者攝入腸道，都可以導(dǎo)致魚的肌肉產(chǎn)生這種異味。淡水魚如草魚、鯽魚、鰱魚、鯉魚等生長(zhǎng)環(huán)境都會(huì)有很多藻類、浮游生物等，是產(chǎn)生土腥味的來(lái)源。而且魚生長(zhǎng)的環(huán)境很適合這些藻類、浮游生物進(jìn)行生長(zhǎng)。但并不是所有藻類都對(duì)魚不利，像綠藻、芽孢桿菌就對(duì)魚有利，而魚腥藻和顫藻就會(huì)產(chǎn)生大量腥味物質(zhì)--土臭味素，通過(guò)鰓、皮膚等進(jìn)入魚身體各個(gè)部分，從而產(chǎn)生難以去除的土腥味。那么今天就給大家介紹去除土腥味的方法。 1、在盛放魚的水中加入適量鹽，讓魚通過(guò)鰓呼吸，慢慢吐出產(chǎn)生土腥味的物質(zhì)，死魚的話浸泡時(shí)間要長(zhǎng)些。原理是鹽可以促進(jìn)水產(chǎn)品中腥味物質(zhì)的析出，從而達(dá)到脫腥。 2、把魚血清洗干凈，加入點(diǎn)白醋或者胡椒粉也可以。原理就是水產(chǎn)品中腥味物質(zhì)可與酸堿發(fā)生化學(xué)反應(yīng)生成無(wú)腥物質(zhì)。 3、加入濃茶水。茶葉中含有黃酮類物質(zhì)可以消除甲基硫醇化合物（腥味物質(zhì)），從而脫腥。 4、加入料酒。原因是利用了酒里面的乙醇作為有機(jī)溶劑可以溶解萃取出來(lái)腥味物質(zhì)。 5、當(dāng)然就是加入蔥姜蒜、紅蔻、白蔻、山楂、辛夷、百里香等辛香料來(lái)很好的除腥。下面來(lái)詳細(xì)介紹下。 一、紅蔻 紅蔻，香氣濃郁，味道辛辣。去異味（土腥味）。可解除動(dòng)物類食材的腥膻氣味，為食材增香，多用于醬、煮、燉、燒、鹵等菜品的制作，每千克動(dòng)物性食材用量為10克左右，通常與八角、肉桂、胡椒等搭配。紅蔻為姜科植物大高良姜的干燥成熟果實(shí)。秋季果實(shí)變紅時(shí)才收，除去雜質(zhì)，陰干。體型小，帶皺皮，果實(shí)里面有籽。辛香，香氣柔和。和花椒成互補(bǔ)關(guān)系，一起能激發(fā)復(fù)合味。50斤湯用15g左右。溫中行氣，澀腸止瀉。用于脾胃虛寒，久瀉不止，脘腹脹痛，食少嘔吐。醒脾解酒：用于飲酒過(guò)多所致的嘔吐，胃部不適等癥。 另外，讓紅豆蔻出名的是它白中透粉的花苞。紅豆蔻花通常在是農(nóng)歷的二月開放，嬌嫩欲滴的形態(tài)被歷代詩(shī)人及文學(xué)家多所贊美。最著名的莫過(guò)于詩(shī)人杜牧的《贈(zèng)別》：“娉娉裊裊十三余，豆蔻梢頭二月初。春風(fēng)十里揚(yáng)州路，卷上珠簾總不如?！币远律形撮_花含苞待放的豆蔻花比喻十三、四歲時(shí)楚楚可人的少女。以后也就有了“豆蔻年華”這句成語(yǔ)比喻妙齡的青春。 紅蔻 二、白蔻 白蔻，苦香味辛涼微苦，增香除異味（去土腥味）。白蔻又稱多骨、白豆蔻。皮色黃白，具有油性，辣而香氣柔和。姜科植物，主產(chǎn)于越南、泰國(guó)。廣東、廣西、云南等地也有栽培。（有量）。白蔻忌火，不可炒制。到最后才放如湯中為好。 用來(lái)燉、燒、燜制各種禽畜類原料。一般每1千克食材需要添加白豆蔻2克-5克。在熬制鹵水或醬料時(shí)使用。每50千克的水或湯需要添加白豆蔻30克-50克。 白蔻 三、山楂 山楂，為薔薇科植物山里紅或山楂的成熟果實(shí)。山楂主產(chǎn)于河南、山東、河北等地，以山東產(chǎn)量大，質(zhì)佳。山楂多為栽培品。秋季果實(shí)成熟時(shí)采收。切片，干燥。山楂生用或炒用。性酸，消食化積、散瘀行滯，對(duì)高血壓高血脂有明顯的降低作用，一般以溫煮為好，當(dāng)茶飲也有良好的收效。一般煎服用10-15g。輔助入味，也可以達(dá)到遮蓋土腥味作用。 山楂
辛夷，辛，溫。又名毛桃，木蘭，紫玉蘭。祛風(fēng)，通竅。治頭痛，鼻淵，鼻塞不通，齒痛。全國(guó)辛夷花主產(chǎn)區(qū)河南南陽(yáng)，產(chǎn)量占全國(guó)的70%。關(guān)于為什么叫辛夷花，有個(gè)說(shuō)法，傳說(shuō)有一位美麗的皇后叫辛夷，因?yàn)樗寄钸h(yuǎn)征的丈夫抑郁成疾，最終客死它鄉(xiāng)，死后在它的墳頭盛開出一種花朵，人們?yōu)榱思o(jì)念她，取名叫辛夷。 辛夷花 辛夷 五、百里香 百里香，味微辛，氣味甜而又似藥草味。去腥味。尤其適合用來(lái)燉魚、燉肉、燉雞。一般原料的重量控制在1千克左右時(shí)，需要添加百里香2-3克。搭配其他香料研磨成粉，用來(lái)腌制雞、鴨、羊肉、牛肉，再用來(lái)烤制，香味尤為突出。俗稱山胡椒，有獨(dú)特的葉臭和麻舌樣口味，帶甜味，芳香強(qiáng)烈，用于魚尖加工烹飪及湯 的調(diào)味增香。 百里香為歐洲烹飪常用香料，味道辛香，用來(lái)加在燉肉、蛋或湯中。應(yīng)該盡早加入，以使其充分釋放香氣。歐洲傳統(tǒng)上認(rèn)為百里香象征勇氣，所以中世紀(jì)經(jīng)常用它贈(zèng)給出征的騎士。百里香屬植物在中國(guó)稱為地椒、地花椒、山椒、山胡椒、麝香草等。 百里香 百里香具體和千里香、蒔蘿子、小茴香等區(qū)別可見之前文章。下次更新去除牛羊腥味的辛香料。 最近有點(diǎn)忙，更的慢些了，請(qǐng)多多包涵，繼續(xù)關(guān)注。 |
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