做清蒸魚(yú)吃，若調(diào)理不當(dāng)或火候不到，蒸出的魚(yú)肉色發(fā)暗，吃起來(lái)肉質(zhì)又粗又腥。要想蒸出的魚(yú)好吃，需要把握以下4個(gè)技巧。 1. 放盡血 清蒸活魚(yú)必須先用刀身猛擊魚(yú)頭，使其暈厥；并從魚(yú)鰓處放血，使魚(yú)肉中的毛細(xì)血管不會(huì)吃進(jìn)魚(yú)血。這樣蒸出的魚(yú)肉潔白如玉，毫無(wú)腥味；反之，不僅肉色暗淡，而且腥味很重。 2.熱水泡 活魚(yú)剖殺、刮鱗、清洗、蒸制前，須將魚(yú)用80攝氏度熱水稍泡一下，這樣不僅可去腥，還可使蒸成的魚(yú)胸腹處不破裂，保持形態(tài)的完整。 3.晚調(diào)味 調(diào)味料必須在臨蒸制時(shí)投放。過(guò)早腌制，由于鹽有滲透和凝蛋白質(zhì)的作用，會(huì)使魚(yú)肉失水而影響細(xì)嫩度。 4.旺火蒸 蒸魚(yú)必須用旺火沸水速蒸，并保證一次成熟，蒸兩遍會(huì)使魚(yú)肉變老失味。如一條500克左右的草魚(yú)，一般掌握在5分鐘-10分鐘，時(shí)間過(guò)短魚(yú)不熟，過(guò)長(zhǎng)肉質(zhì)粗糙起渣。 下面分享一些蒸草魚(yú)的方法： 清蒸草魚(yú)食材準(zhǔn)備： 魚(yú)，油，蔥姜，醬油，香菜，蒸魚(yú)豉油。 方法步驟： 1、取蒸碟，抹上一層油，鋪上幾片姜； 2、將魚(yú)清理干凈，然后放在盤(pán)中的姜片上，再鋪一些姜； 3、鍋中放入適量的水，燒開(kāi)后，將魚(yú)放入鍋中蒸10分鐘左右； 4、出鍋后放一些香菜和蔥花，到一些蒸魚(yú)豉油； 5、然后另起一鍋，燒熱一勺油，淋在魚(yú)身上即可。 雪菜蒸草魚(yú)食材準(zhǔn)備： 草魚(yú)一條，雪菜，姜片，蔥段，料酒，鹽，紅椒，油。 方法步驟： 1、魚(yú)洗凈處理好后在魚(yú)身上劃上刀口； 2、然后將魚(yú)放入盤(pán)中，身上放入雪菜和姜片，蔥段，然后在魚(yú)身上淋上料酒，少許鹽和油； 3、然后放入上氣的蒸鍋中，中火蒸上10分鐘，出鍋前撒些紅椒點(diǎn)綴即可。 小貼士： 清蒸魚(yú)最好選用新鮮的魚(yú)，要?jiǎng)傇讱⒌牟藕贸浴?/p> 簡(jiǎn)易清蒸草魚(yú)食材準(zhǔn)備： 草魚(yú)適量，蔥姜適量，蒸魚(yú)豉油，料酒，鹽少許。 方法步驟： 1、將草魚(yú)處理干凈，沖洗干凈后控水抹上鹽和料酒腌幾分鐘； 2、姜部分切絲，部分切片，蔥打結(jié)待用； 3、在魚(yú)身上打上斜刀，魚(yú)身上和肚中塞入姜片，再放一些蔥結(jié)； 4、蒸鍋水燒開(kāi)后放入魚(yú)，再放一個(gè)小碗，碗中裝蒸魚(yú)豉油； 5、中火蒸5分鐘后，虛蒸5分鐘，出鍋后去掉蔥結(jié)和姜片； 6、將蒸魚(yú)豉油淋在魚(yú)上，然后再放一些蔥姜絲，淋上一勺冒煙的熱油即可 剁椒清蒸草魚(yú)頭食材準(zhǔn)備： 魚(yú)頭1個(gè)，蔥姜蒜，鹽，料酒，醋，老干媽?zhuān)缃愤m量，蒸魚(yú)豉油，食用油少許。 方法步驟： 1、將魚(yú)頭洗凈擦干，姜切絲，蒜壓碎待用； 2、魚(yú)頭用料酒，醋，鹽，油抹勻，然后拌入姜絲，蒜碎和老干媽?zhuān)?/p> 3、取蒸盤(pán)，底部鋪上蔥姜，然后放入魚(yú)肉，在上面鋪上一層剁椒腌半小時(shí)； 4、腌好后淋少許蒸魚(yú)豉油，放入蒸鍋中蒸10分鐘左右即可。 |
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