奶黃餡制作要點： A.自制餡料的水分高低會影響月餅的外觀，濕度和口感，需要摸索幾次才可以。 B.餡料水分太高，容易導(dǎo)致月餅表面出油，塌腰，形狀不均等問題產(chǎn)生，可以通過延長炒制時間解決。 C.餡料太干，水分太低，會影響?zhàn)W料粘度，包制時不易成團，可以通過加一些黃油揉捏來改善。 D,配方中只有杏仁粉是可選擇性添加的（視頻中有口誤）。 E.蛋黃漿混入時，由于兩者之間密度不同，容易沉底，需要不斷攪拌以免粘鍋。 F.咸蛋黃是需要提前烤制好的，如果攪拌時不易破碎，可以提前碾碎加入，或者過篩，可以提升奶黃餡的細(xì)膩度。 G.整體的過程可以感受到粘度增加到粘度下降。這是由于淀粉的糊化和水分的蒸發(fā)兩方面共同作用的結(jié)果。 H.奶黃餡料在炒制冷卻后，需要再次揉捏，至整體的粘性再增強。揉至過程時，需要注意手的消毒滅菌的工作，保證餡料不受二次污染。 I.揉捏好后，密封冷藏。 流心餡制作要點： A.吉利丁片的量可以減半，但不可以完全不加，膠體是維持水分的關(guān)鍵。 B.流心餡料量較少，加熱過程全程小火，不建議電磁爐。 C.冷凍0.5-1小時后，取出再次攪拌混合，這步是為了使混合液各組分分布更均勻。如果忽略，有可能帶來不穩(wěn)定，但不必然。 通透皮制作要點： A.對原材料的要求，轉(zhuǎn)化糖漿濃度是78%-80%，蓮蓉要求是100%純白蓮蓉，這兩點是關(guān)鍵，不可以更改（原因見后方理論）。使用低糖蓮蓉會導(dǎo)致通透度下降。 B.糖漿和油一定要混合均勻，大量操作時可以使用機器來替代人工，混合效果會更好。檢驗方法如視頻中所說。 C.中筋面粉可以用高筋粉和低筋粉混合替代。面粉加入可以分兩次進行。 D.制作后冷藏。 E.餅皮的軟硬度是需要根據(jù)奶黃餡料的軟硬度來調(diào)節(jié)的，餅皮偏軟時可以繼續(xù)加入一些面粉。偏硬時可以加入一些蓮蓉。根據(jù)其他朋友制作的經(jīng)驗，一般都會偏軟，餅皮偏軟會導(dǎo)致后期表面出油出水的情況嚴(yán)重，需要大家自我摸索下。 包餡要點： A.流程：奶黃餡分割--冷藏--流心餡料分割--繼續(xù)冷凍至硬--取出流心餡料包制--再冷凍至硬--皮分割--包制，壓模--冷凍至硬--烘烤。 B.流心餡料容易融化，包制過程越短越好。 C.皮比較薄，包制需要注意均勻包裹。 D.月餅冷凍至硬后才可以烘烤。 E.整個環(huán)節(jié)餡料都是熟制的，需要嚴(yán)格做好接觸手和器具的滅菌工作。 F.50克月餅：皮15克，奶黃餡30克，流心餡5克；63克月餅，皮18克，奶黃餡40克，流心餡料5克（可調(diào)節(jié)至稍多）。 G.模具的選擇，使用花紋細(xì)密的廣式月餅?zāi)＞撸唤ㄗh使用桃山或者冰皮月餅的模具。 月餅烘烤要點： A.這款月餅烘烤時，內(nèi)部溫度僅能達到巴氏殺菌要求的溫度（數(shù)次試驗證明，內(nèi)部溫度接近90℃時破裂完成），烘烤過程能將皮烤熟，同時內(nèi)部餡料再做一次殺菌。所以要求前面接觸熟制后的餡料時一定做好消毒滅菌工作，再怎么強調(diào)都不過分。 B.做一次破壞實驗：因為每個人炒制的餡料水分含量都不一樣，餡料的耐烤程度也不同，破壞實驗有助于判斷。放若干個月餅，同時烤制，看多長時間開始漏餡，爆裂，記錄時間和設(shè)定的溫度，后期成品烤制時短于這個時間。 C.可選擇的烘烤方式：200℃/160℃，10分鐘，取出刷蛋，再180℃/130℃5分鐘。 D.刷蛋的刷頭要小而細(xì)，每次裹液量不能太多。 E.烘烤冷卻后，密封加脫氧劑保存，冷藏可以延長保質(zhì)期。建議的保質(zhì)期：常溫，密封，脫氧劑，1周左右；冷藏，密封，脫氧劑，2周左右。
