餐飲界中一直流傳這這么一句俗語(yǔ)，唱戲的腔、廚師的湯。

作為一位優(yōu)秀的中餐廚師，不單單要對(duì)火候有著精準(zhǔn)的把握，對(duì)食材有著個(gè)人的見解，對(duì)烹飪技法有著深入研究。更重要的卻是那一鍋不起眼的湯水，不管是高檔宴席中燕鮑翅的高湯還是那普通宴席中雞肘蹄的鹵水，都是中式餐飲的點(diǎn)睛之筆。今天小編就給大家簡(jiǎn)單說(shuō)一下鹵水的核心香料包！

中餐香料實(shí)則與中醫(yī)用藥相通，中醫(yī)講求的是療效為主作用，中餐講求的味道功效。因此香料用法也與中醫(yī)相同分為“君、臣、佐使”

君料是指所烹食材最為適宜、去腥除異功用最強(qiáng)、賦香定味效果最佳的主要香料，一般用量最大，是對(duì)所烹食材口味設(shè)計(jì)的主要香料。

能成為香料配伍中的“君料”需要滿足三個(gè)條件：

一 祛異效果最突出

二增香效果最明顯

三賦味能力最卓越

臣料是根據(jù)食材總體的風(fēng)味設(shè)計(jì)，彌補(bǔ)“君料”香氣和味道不足的調(diào)味料，使菜肴的風(fēng)味更完善，香味與滋味更豐富。

能成為香辛料配伍中的“臣料”需要滿足兩個(gè)條件：

一 能進(jìn)一步輔助“君料”起到去腥作用，

二 與“君料”搭配后呈現(xiàn)的味道和香氣需與該菜肴風(fēng)味的總體設(shè)計(jì)相一致。

根據(jù)主料選定了“君料”后找出對(duì)應(yīng)的“臣料”

佐使料 其作用調(diào)和“君料”和“臣料”使各種香辛料的滋味能相互融合適量添加以平衡“君料”“臣料”的溫、熱、寒、涼；抵消或減小辛料的藥材氣味。

香辛料以屬性來(lái)區(qū)分分為以下四大類

1、以芳香為主的香辛料，如大茴香、羅勒、芥子、黃蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、蒔蘿、茴香、肉豆蔻、洋蘇葉等。

2、以增進(jìn)食欲為主的香辛料：如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。

3、以脫臭性（矯臭性）為主的香辛料，如大蒜、月桂、蔥類、洋蘇葉、玫瑰、麝香草等。

4、以著色性為主的香辛料，如紅辣椒、藏紅花、郁金等。

若是以除腥作用分類

1.可以去除魚腥的有：

肉豆蔻、月桂、丁香、眾香子、洋蔥、肉桂、大蒜、蔥姜、鼠尾草、小豆蔻、香菜等；

2.可以去除羊肉膻味的有：

孜然、丁香、眾香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、葛縷子、肉桂、香菜、大蒜、蒔蘿、蔥姜、羅勒、薄荷、紫蘇；

3.可以去除豆腥味的有：

肉豆蔻、肉桂、丁香、眾香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。