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摘要：食鹽的化學(xué)名稱是氯化鈉，鈉是人體生理所必需的一種營(yíng)養(yǎng)素。在生理上，食鹽可通過(guò)營(yíng)養(yǎng)元素鈉，維持細(xì)胞內(nèi)外的電位平衡，調(diào)節(jié)血壓和血流量，調(diào)節(jié)體內(nèi)的酸堿平衡，食鹽中的鈉離子同時(shí)參與神經(jīng)傳導(dǎo)和肌肉收縮，氯和鈉是許多分泌腺的重要成分之一，是體液（唾液、胃液、汗液）以及骨骼、細(xì)胞的組成成分之一。 鹽的歷史悠久。鹽的發(fā)現(xiàn)和運(yùn)用從黃帝時(shí)代的“黃帝臣，夙沙氏煮海為鹽”開(kāi)始，距今已有一萬(wàn)多年。雖然鹽的使用歷史已有一萬(wàn)多年，而大約在商、周時(shí)代烹飪技術(shù)才有很大發(fā)展，用鹽調(diào)味、做醬才有很高的水平。鹽因產(chǎn)量豐富、價(jià)格低廉而在調(diào)味品中不甚起眼，但卻是每個(gè)司廚者所不能忽視，因在調(diào)味品中只有鹽是不可替代的，而且在不同的情況下運(yùn)用是不同（量）的。微小差別，成敗立見(jiàn)，益見(jiàn)其重。  關(guān)鍵詞：用鹽量 襯托作用 穩(wěn)定作用 協(xié)調(diào)作用 鹽在烹調(diào)中有“百味之王”的美稱，是所有咸味調(diào)味品的基礎(chǔ)，鹽的咸味是除甜菜（品）之外的所有菜肴的決定性調(diào)味。鹽除了直接調(diào)味外，還可間接通過(guò)含咸味的調(diào)味品如：醬油、蠔油和各種醬類制品來(lái)調(diào)味。鹽的用途廣泛，烹調(diào)用鹽只是其中一部份。本文主要談一下鹽在調(diào)味中在不同情況下的運(yùn)用。 一、鹽的主要用途 1、提鮮：由于鹽對(duì)鮮味物質(zhì)有提鮮作用，因此，菜肴中不放鹽或鹽放得很少，吃起來(lái)就會(huì)淡而無(wú)味。其中原理是食物原料中的氨基酸和食鹽中的鈉結(jié)合會(huì)形成鮮味很強(qiáng)的氨基酸鈉。兩者形成互相襯托，互相加強(qiáng)的作用。 2、保原味：為了保持原料的本味，有些肉料在烹調(diào)前要用鹽腌一下，如雞、鴨、肉、魚、蝦、等，由于鹽的滲透壓的作用會(huì)使肉料中蛋白質(zhì)的肌紅球蛋白滲出成黏稠膠狀物質(zhì)，在高溫作用下可迅速成熟形成保護(hù)層(若同時(shí)有淀粉的作用則效果更佳)，使肉料內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)流失減少而達(dá)到保原味的目的；植物原料腌去部分水分可以確保原料的基本味道不變，而且能去除部分不良不純的味道，特別用于瓜類，如青瓜之類。 3、保鮮：在食物原料表面撒上一些鹽(或用鹽拌勻)，隔絕空氣中的細(xì)菌可起到短期的保鮮作用。工作中多應(yīng)用于肉類、和海河鮮，既會(huì)產(chǎn)生保鮮的效果，有時(shí)還會(huì)使原料肉質(zhì)結(jié)實(shí)產(chǎn)生爽或彈口的質(zhì)感。 4、殺菌防腐：鹽為電解質(zhì)，有較強(qiáng)的滲透作用，即有較強(qiáng)的脫水作用。食物原料上的細(xì)菌由于食鹽的脫水作用而被殺死，從而起到防腐、防變質(zhì)的作用。多應(yīng)用于腌咸肉和腌菜類如咸肉、咸豬手、咸菜、梅菜、蘿卜干等，有利于較長(zhǎng)時(shí)間保存原料以及形成特殊風(fēng)味。 5、去腥解膩：鹽的去腥作用表現(xiàn)于海河鮮類，海河鮮中以魚類尤甚，魚身上的腥味物質(zhì)特征成分是存在于魚皮粘液中的三甲胺，三甲胺的形成是由于魚的體內(nèi)有大量的氧化三甲胺，在微生物和酶的分解作用下還原為三甲胺。鹽有抑制微生物和酶的作用所以就有去腥(抑制腥味)的作用。 解膩?zhàn)饔帽憩F(xiàn)于較為肥膩的原料，如五花腩和蒸白鱔等，這些原料因本身含脂肪豐富，在調(diào)味方面往往要敢于下鹽（比一般原料多下鹽﹤咸味﹥）才能在食用時(shí)不易感到肥膩。這是因?yàn)辂}的咸味使味覺(jué)產(chǎn)生轉(zhuǎn)移作用，進(jìn)而抑制了味覺(jué)上對(duì)“五滋”之一“肥”的感受?；蚩煞Q是咸“味”對(duì)肥“滋”的消殺作用。 二、鹽和其它調(diào)味品的相互影響以及運(yùn)用 鮮味與咸味有相互襯托和相互加強(qiáng)的作用，比如：越是鮮味重的湯，用鹽量應(yīng)越輕；鮮味寡的湯調(diào)味時(shí)則要用相對(duì)多一點(diǎn)的鹽來(lái)調(diào)味才能感覺(jué)到咸味的存在。（也就是常說(shuō)的味的對(duì)比作用。） 甜味對(duì)咸味有很強(qiáng)的襯托作用，所以原料本身甜味較大的可略少用鹽。上菜順序上，甜點(diǎn)通常要安排在后面上，因?yàn)槿舫酝晏瘘c(diǎn)再吃咸鮮味的菜，就會(huì)感覺(jué)到正常的咸口味變得很咸了。當(dāng)然咸味對(duì)甜味也有加強(qiáng)作用，但作用不如甜味對(duì)咸味的作用強(qiáng)。 在甜酸味中，咸味的作用相當(dāng)重要，是甜酸味中的支點(diǎn)，起穩(wěn)定作用，沒(méi)有鹽（咸味）的作用，甜酸味變得沒(méi)根沒(méi)底，沒(méi)有依靠，顯得頭重腳輕般的飄忽不實(shí)之感。而鹽（咸味）也是酸味和辣味的最親密最可靠的“戰(zhàn)友”，沒(méi)有鹽的參與，酸味、辣味的效果就會(huì)大打折扣，酸味會(huì)很寡、很削，辣味會(huì)沖、單薄、很削竣，感覺(jué)不豐滿，不充實(shí)。也就是說(shuō)，鹽對(duì)酸味和辣味都有協(xié)調(diào)的作用。拍拌青瓜、糖醋類菜式、甚至于加醋和(或)加辣味來(lái)調(diào)味的菜都應(yīng)下適量的咸味，否則成菜味道就不正、不實(shí)、不醇、不夠和諧。 苦味對(duì)鹽很敏感，即鹽對(duì)苦味有加強(qiáng)作用。對(duì)有苦味的菜用鹽量應(yīng)略少些。如苦瓜，芥菜等帶苦味的蔬菜，多下鹽（咸）會(huì)加重苦感，而少鹽（咸）則苦中有甘。 三、不同溫度用鹽量不同 食物咸味的強(qiáng)弱與溫度關(guān)系的分界線約為30℃，高于或低于這個(gè)溫度，咸味便會(huì)隨溫度的升降而逐漸改變。高于此溫度則漸弱，低于此溫度則漸強(qiáng)，所以在不同溫度的調(diào)味是有少許不同的，注意調(diào)味與食用的溫度是否不同。 四、不同季節(jié)的用鹽量 不同季節(jié)對(duì)用鹽量有所影響，如廣東菜要求春夏清淡，秋冬濃郁。除了指出烹調(diào)方法和香氣的要求，同時(shí)也指出了調(diào)味的要求。因春夏出汗（人體排出水分）較多，加上天氣燥熱，很易使人產(chǎn)生“渴”感，秋冬則少有出汗。人體的生理需求（感覺(jué)）因季節(jié)帶來(lái)的氣溫變化而略有變化，所以在調(diào)味上用鹽量亦根據(jù)氣溫變化而略作增減。 五、拌濕粉與上粉上漿的用鹽 常有拌濕粉后掛不住的現(xiàn)象，何也？因拌濕粉之時(shí)不調(diào)咸味之故。不調(diào)咸味時(shí)，原料呈出水狀態(tài)（這種情況在原料解凍過(guò)程中更加明顯），不能吸水和濕粉，所以拌上的濕粉也就瀉下來(lái)了。正確做法是拌濕粉時(shí)同時(shí)調(diào)以鹽或咸味的調(diào)味品，使肉料因鹽的滲透作用而吸水，增加粉漿的吸附能力，這樣，便能使?jié)穹鄄粫?huì)瀉掉。 粉上漿的用鹽量因烹調(diào)的要求不同以及粉漿量的不同而有不同的用量，主要考慮的是烹調(diào)方法的運(yùn)用以及最后是跟味還是調(diào)味。 六、烹調(diào)前腌制用鹽和茸膠制作的用鹽 烹調(diào)前的肉料腌制與肉料的茸膠制作用鹽兩者的道理是相通的。 腌制原料不單只是為了入味和烹調(diào)制作方便，而更為重要是作用是為了使原料達(dá)到保水而嫩、保水而保營(yíng)養(yǎng)的作用。為了保水而達(dá)到嫩的目的，用鹽（或咸味調(diào)味品）是安全、必要的手段，因鹽是一種易溶于水的電解質(zhì)，它溶解在水里，電離為鈉離子和氯離子進(jìn)入肉質(zhì)的內(nèi)部，使肉質(zhì)內(nèi)的水溶液滲透壓增大，使肌肉細(xì)胞吸水，同時(shí)吸附溶解于水中的調(diào)味品包括生粉等。因而便可使原料在烹調(diào)時(shí)達(dá)到嫩和保營(yíng)養(yǎng)的目的。 茸膠制作用鹽的道理與以上所述差不多。茸膠制作時(shí)除了掌握順同一方向攪拌、略增加堿性、控制溫度等等，加鹽是重點(diǎn)中的重點(diǎn)。因鹽的高滲透壓會(huì)使肌肉組織中蛋白質(zhì)的肌紅球蛋白滲出成為黏稠膠狀物質(zhì)，使肉茸吸水并持水，促使魚茸或肉茸膠性增強(qiáng)和彈性加強(qiáng)。沒(méi)有鹽的作用，茸膠的制作將會(huì)失敗。 七、不同原料的用鹽量 1、一般肉類 肉類的用鹽量一般約為原料重量的1%（因地區(qū)和氣溫不同而有變化），但必須根據(jù)刀工和烹調(diào)方法的不同而略有增減。薄小者少用鹽，因原料易于吸味且食用時(shí)易從始至終感受到味的存在，厚大者足量用鹽，因鹽不易滲透入原料內(nèi)部而使食用時(shí)越嚼越淡味（長(zhǎng)時(shí)間腌制的另當(dāng)別論）。 2、蔬菜類 ?、俸袢馍偃~或無(wú)葉類以及水分多的：如卷心芥（小心苦味對(duì)鹽的敏感）、豆角、大白菜、筍件等。厚肉無(wú)葉或水分多易出水的蔬菜因入味不易，是以短時(shí)烹調(diào)的情況下在調(diào)味時(shí)可以略為加咸味，若采用略燜收干汁的形式，則不必加味。但因純蔬菜類上菜順序靠后，加上蔬菜類要求清淡以示原味，故調(diào)味總須稍淡才好。 ②多葉類：如西洋菜、豆苗、通菜等。因其葉多，易于吸味以及利于味的均勻分布，吃用時(shí)易于感到味的存在，所以用鹽量約為原料重量的0.8%即可。 ③味甜類：紅蘿卜、南瓜、番薯、沙葛等甜度較大的根莖、果實(shí)類，用鹽量應(yīng)在原料的重量0.4%左右。而白蘿卜之類，可以用原料重量0.6%的鹽量來(lái)調(diào)味。因如上面所述，甜味對(duì)咸味有襯托作用，少許鹽其咸味便能在原料本身的甜味的襯托下放大。 ④味苦類：因苦味對(duì)鹽的咸味比較敏感，所以下鹽量約為原料重量的0.8%左右，如苦瓜，芥菜等帶苦味的菜。如上所述，多鹽加重苦味，少鹽則苦中有甘。 ?、荻喾垲悾喝珩R鈴薯、芋頭類。因淀粉在咀嚼時(shí)，唾液中的淀粉酶將其分解轉(zhuǎn)化成麥芽糖而產(chǎn)生甜味，所以此類原料在調(diào)味時(shí)亦因?yàn)橛刑鹞兜囊r托而將鹽的用量調(diào)為原料重的0.7%左右。 3、海鮮類 海鮮類因原料體內(nèi)含有或多或少的鹽份而必需在調(diào)味時(shí)少用鹽。 蝦類約須其重量的0.8%的鹽量，蟹類約須0.6%的鹽量，魚類約須0.9%的鹽量。其實(shí)蟹類整只清蒸的情況下基本夠味，不調(diào)味亦無(wú)妨，只是分解成小件（非整只）烹制時(shí)仍需調(diào)味罷了。貝類（特別是雙殼貝類）鮮味豐富，用鹽量約為0.8%即可。 原料種類眾多，以上為代表性類型。 八、不同烹調(diào)法用鹽量不同 用于泡炒的肉類用鹽量為原料重的0.8-1%，因炒制的原料多為小、薄的形狀，易于入味，且炒菜芡緊而不瀉，能緊緊地包裹于原料表面，在食用時(shí)易于感受到味的存在。 燜、扒、煀、煮這一類多湯汁菜式應(yīng)視湯汁多少而適量增加鹽量，因燜煮類的菜式要求芡汁略多，加入的味不能全部為原料所吸收。當(dāng)然此類菜式是不可能全部只用鹽來(lái)調(diào)味的，但其它調(diào)味品的調(diào)味方法亦可計(jì)算，如生抽中的含鹽量約是18%-20%，蠔油的含鹽量約是17%，其它醬料的含鹽量是16%左右。可按各自的含鹽量來(lái)計(jì)算用量。 使用煎、炸類的烹調(diào)方法時(shí)必需根據(jù)上漿上粉的量（粉的厚、?。┮约笆歉痘蚴前柢停瑢⒂名}量降到原料重量的0.6—0.8%左右，因煎炸時(shí)原料會(huì)揮發(fā)其水份而使本身重量減輕，而咸味是不會(huì)揮發(fā)的。另外，粉漿的多、少亦會(huì)對(duì)調(diào)味有些許影響。 蒸類（特指一次性調(diào)味的類型）菜式用鹽量約是原料重量的1.1-1.2%，因原料在蒸汽的高溫作用下會(huì)析出少許水份，同時(shí)損失少許鹽分。另外，蒸的菜盛器中總避免不了有些水份，亦會(huì)使鹽份損失。所以調(diào)味要略加量。但如果原料是經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的腌制再蒸，則可按常規(guī)用鹽（咸味）。 鹵浸類的用鹽量約是鹵水（液）的6.5%，若用生抽等調(diào)味品則可按其含鹽量來(lái)?yè)Q算。但鹵浸不同的原料和使用不同的時(shí)間長(zhǎng)度還須區(qū)別對(duì)待。主要是看原料的大小以及厚薄度來(lái)調(diào)節(jié)。如牛肚、豬肚為薄者，鹽量可調(diào)為5%，乳鴿（約重250克/只）之類形體中等者可調(diào)為6.5%，若是雞鴨類形體大者，可調(diào)為8%左右。 燉湯類調(diào)味視原料的多少和鮮味的濃淡來(lái)處理。鮮味重用鹽量可略少，約占湯量的0.8%，鮮味不足者用鹽量約須0.9-1%，原料長(zhǎng)時(shí)間燉制會(huì)吸味，例如在燉制前調(diào)好的湯味會(huì)在燉制好后變淡，這就是原料吸掉了一部分味，所以燉湯原料的多與少也是用鹽量計(jì)算的范圍。湯料多的情況下調(diào)好底味還須加湯料的味（用量很少）。 其它烹調(diào)方法的用鹽量可根據(jù)以上原理類推。 結(jié)束語(yǔ)：鹽的作用和鹽在調(diào)味中的運(yùn)用方法還有很多很多。由于研究飲食的人員眾多，各人都有自己的見(jiàn)解以及心得。有些見(jiàn)解或已發(fā)表見(jiàn)于文字，更多的見(jiàn)解及心得只是司廚者珍用。 |
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來(lái)自： 餐飲色香味 > 《調(diào)香調(diào)味技術(shù)》
