【皇家酒咖】

水井坊博物館一景

站在錦江邊，身后是有著600年歷史的水井坊博物館，600年不曾間斷的傳承，縈繞這一空間的始終是同一種芳香烴分子，才有了這揮之不去的濃厚醇香，呼吸吐納之間滿是酒香，更是歷史。

“惟精惟一”，這句出自儒學(xué)的古語，意思是說用功精深、用心專一，可謂匠心。600年來，一代代釀酒大師在這江畔不忘初心，傳承技藝，傾盡一生一世為世人釀造好酒，至今生生不息。今天，我們跟隨釀酒大師--水井坊酒傳統(tǒng)釀造技藝的第八代傳承人林東，去感受他是如何“不為繁華易匠心”。

“釀酒大師主要是一種責(zé)任，也是一種壓力”，作為水井坊傳統(tǒng)釀造技藝的第八代傳承人，1973年出生的林東可以說是白酒釀造圈的年輕人，而正是這位年輕人，在不到35歲的時候，就拿下了四川省白酒評委考試第一名、全國白酒評委考試第五名的成績，成為了“國家級白酒評委”，隨后又接連榮獲“中國白酒工藝大師”等榮譽，站在了中國白酒釀造的最前排。

水井坊酒傳統(tǒng)釀造技藝的第八代傳承人林東

“我希望把我們的技術(shù)發(fā)揮出來，就像之前幾代大師所秉承的宗旨一樣，窮盡一生只做一件事：釀造美酒傳世?！睅煶邪拙茦I(yè)界風(fēng)云人物賴登燡，林東潛心修學(xué)，不辭其苦。在賴大師精心指導(dǎo)下，這位水井坊“年輕人”，幾乎將自己所有的業(yè)余時間，都傾注在了“釀酒”事業(yè)之中。從初下車間的求知若渴，到與師傅上下班同行的孜孜不倦，賴大師幾十年釀酒鉆研的理論總結(jié)與經(jīng)驗之談，都在一問一答、口傳心授中傳承給了林東。

刻苦學(xué)習(xí)數(shù)十年，林東終于接過了師父賴登燡的衣缽，正式成為水井坊酒傳統(tǒng)釀造技藝第八代傳承人。“‘匠心’是師傅傳給我們的寶貴財富，也是我們600年來一直秉承的”，作為年輕一代的釀酒大師，林東嚴格遵循著傳統(tǒng)技藝，一蒸一釀，一藏一品，無不精心對待。

但他也深刻的認識到當(dāng)下正處于變革的時代，白酒釀造技藝也面臨著新時代的挑戰(zhàn)?！鞍ㄋ辉趦?nèi)的各大白酒，都在不斷的通過新的媒體方式傳播自己，用新穎的方式與消費者做更深度的溝通，研究消費者的需求”，林東以水井坊最新推出的典藏大師版為例，其雙輪發(fā)酵，雙重蒸餾的工藝、1800個晝夜的儲存，正是獨特、優(yōu)美酒體的新嘗試?！斑@些工藝既保留了傳統(tǒng)技藝的精髓，同時我們也有所創(chuàng)新和發(fā)揚”，在林東看來，這是新時代的“匠心傳承”，而這份匠心，將繼續(xù)為世人釀造好酒，更為中國白酒發(fā)揚光芒。

汨汨流傳千百年，中國白酒絕不是單純的飲料，可以說是華夏文明濃縮的文化符號之一?！霸诿恳粋€喜慶的日子，我認為白酒都是作為一種可以分享的媒介，我們在品嘗美酒的同時，其實也是在分享彼此心中的故事，分享喜悅以及哀愁，也讓這些值得紀念的日子更有意義?！痹诹謻|看來，中國白酒蘊含著民族文化，寄托著情感思緒，它是“活著”的，而自己親手所釀的美酒，便是這份“活著”技藝的表現(xiàn)。

“活著，是600年不間斷醞釀酒香的古法，這座老酒坊依舊在生產(chǎn)，依舊有生命、有價值；活著，是600年只釀好酒的執(zhí)念匠心，水井坊的傳承不在書與紙上，而是一代代的釀酒人在口傳心授之間，逐漸傳承下來的；活著，是600年口傳心授至今的釀藝，水井坊的釀酒技藝，是在一個個鮮活的生命之間，以一種鮮活的方式來進行傳承的，它需要新的印證，也需要技藝的實踐?！绷謻|說。

【采訪實錄】

釀酒大師的一天：超過12個小時與“酒”為伴

水井坊酒傳統(tǒng)釀造技藝的第八代傳承人林東接受鳳凰網(wǎng)專訪

鳳凰網(wǎng)：林東老師您好，其實大家都很好奇，釀酒師的一天究竟是怎么度過的？

林東：通常我會在早晨6點半起床，7點多一點就要出門，到公司大概8點鐘左右。之后我會首先到公司的曲酒中心，每天早上需要對曲酒的生產(chǎn)環(huán)節(jié)做一個現(xiàn)場檢查，其中重點就是要看發(fā)酵的糟醅質(zhì)量是否好，有沒有什么異常，會同我們曲酒員工一起來做診斷，同時做出調(diào)整措施。上午我們會在曲酒這邊看它的出窖情況，黃水情況，出窖糟醅。

另外，蒸煮是否孵化，釀水的溫度是否達到要求等都需要查看，最后一個環(huán)節(jié)是看我們?nèi)虢训臏囟仁欠癜凑展に囈笤谶M行。

中午吃過午餐之后，下午的工作圍繞對原酒酒體進行嘗評，再通過勾調(diào)工藝做成風(fēng)格質(zhì)量穩(wěn)定的水井坊酒。

鳳凰網(wǎng)：如果是以釀酒環(huán)節(jié)來計算，春夏秋冬我們遵循著怎樣的循環(huán)？

林東：從釀酒本身來說，我們會根據(jù)釀造工藝制定出一個流程，這個流程首先是原材料的質(zhì)量我們要把關(guān)。因為好的優(yōu)質(zhì)的酒一定有好的原料作為基礎(chǔ)，如果原料達不到要求很難釀造出好酒，所以在原料這個環(huán)節(jié)我們會設(shè)定一個關(guān)鍵點，我也會親自參與。

第二個環(huán)節(jié)就是原料的粉碎。有了好的原料，粉碎達到我們的工藝要求，第三點就是發(fā)酵過程的監(jiān)控，這是決定我們品質(zhì)的最重要環(huán)節(jié)。

其中，水溫、酸電、去糠糟等7個因素綜合起來決定我們發(fā)酵的成敗。在這個生產(chǎn)的過程中，只有嚴格按照傳統(tǒng)的工藝要求來做，最后才能把不可控的微生物進行發(fā)酵，變成我們可控的工藝參數(shù)，使其最后的結(jié)果符合我們的預(yù)期。

第四個大環(huán)節(jié)，是發(fā)酵出來的酒如何通過儲存、通過勾調(diào)達到我們產(chǎn)品的要求，這也是一個比較重要的環(huán)節(jié)。哪些酒需要在陶壇儲存？哪些需要降度？哪些是原度進行合并？這都有它的一些規(guī)律，在這些環(huán)節(jié)過后我們就可以生產(chǎn)出要求的產(chǎn)品酒進行包裝。

通常春季、秋季以及冬季，這都是釀酒比較好的時期。夏季是壓排，秋季是調(diào)糟醅，冬和春是我們主要的產(chǎn)酒期。

孜孜不倦、求知若渴，做釀酒師要耐得住寂寞

水井坊酒傳統(tǒng)釀造技藝的第八代傳承人林東

鳳凰網(wǎng)：林老師，您是如何成為一名釀酒大師的？在這個過程中，您師承的是釀酒大師國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性的傳承人賴登燡老師，你們二位是如何口傳心授傳統(tǒng)的白酒釀造技藝?，F(xiàn)在您也成為了水井坊的釀酒大師，您又會如何去傳承下一代傳承人呢？

林東：我是1996年大學(xué)畢業(yè)后就進入到水井坊公司，在酒廠，要先到一線實習(xí)，在一線工作時我到了釀酒車間，在釀造車間就看到了很多的工序，感覺也比較有興趣。比如說這個糟醅取出來過后它通常不是直接進入甑桶，而是堆在甑桶的旁邊，再由人工把它逐漸的裝到甑桶進行蒸餾，為什么要這樣呢？

帶著這些疑問我就經(jīng)常去請教白酒大師賴總，賴大師的人品非常好，全心全意培養(yǎng)我們，給我做耐心的解釋。從最基礎(chǔ)的開始，到了后面我有一些工作經(jīng)驗，那個時候我開車上班，賴總不會開車，我一般早晨去接他到公司，他每天在車上給我講一部分釀造的工藝，這個工藝不完全是書本知識，都是賴總四十多年經(jīng)驗的總結(jié)，是他自己那么多年的感受。每一天給我講一些，上午講，下午回去的時候就要求我要能夠理解和背誦，如果理解不到那么先背誦下來，背誦下來以后知識多了過后，豐富過后就能理解了。

賴大師的要求非常高，他要求我要做到，看到糟醅的情況就要像吃飯要拿筷子一樣，是一種條件反射，不需要去做太多的想就應(yīng)該知道怎么做。正是在他的嚴格要求和細致講解下，雖然我自己天資比較差比較笨，但是經(jīng)過賴總反反復(fù)復(fù)長年累月的講解傳授，才會慢慢懂得了釀造的原理知識，以及如何去解決實際問題，在這整個過程中賴總給我起到了非常巨大的作用。

另一方面，我也從賴總那兒不光是學(xué)習(xí)知識，也是學(xué)習(xí)他的品德，他的這種精神，以及他對釀造嚴謹?shù)膽B(tài)度，現(xiàn)在我也把賴總傳給我的技藝和他的精神，想辦法進一步的傳授給下一代的更年輕同事。雖然我自己還在努力的學(xué)習(xí)，我自己離大師標準還差很遠，但就我知道的那些我也盡量的傳授給年輕一代，也像賴總當(dāng)年對我的要求一樣去要求他們。

鳳凰網(wǎng)：您對自己的徒弟有什么樣的要求？

林東：很簡單，第一要能靜下心來，因為做這個行業(yè)要耐得住寂寞，不是說今天努力明天就有成果，這周努力下周就有成果，可能需要幾年，甚至10年以上才能逐漸的體現(xiàn)出來，但如果一旦體現(xiàn)出來這個后勁也很足，那這么長的時間內(nèi)就需要耐心住寂寞，認認真真的學(xué)，要去積累。

第二要重視一線，不能拘泥于書本知識，更多的知識不在書本上，而在實際的工作中，在有經(jīng)驗的師傅技術(shù)和經(jīng)驗積累中，我們要通過這種學(xué)習(xí)和他們的交流，豐富自己的理論，豐富自己的技術(shù)，所以說我們一定要深入到實踐去。

作為一位釀酒大師，我覺得主要是一種責(zé)任，也是一種壓力。作為水井坊傳統(tǒng)釀造技藝第八代傳承人，我希望把我們的技術(shù)發(fā)揮出來，就像之前幾代大師所秉承的宗旨一樣，傾盡一生只做一件事，釀造美酒傳世。

“活著”的釀造傳承：不為繁華易匠心

水井坊酒釀造一觀

鳳凰網(wǎng)：“惟精惟一”這句話是出自一句儒學(xué)的古語，意思就是說用工精深，用心專一，我們也可以理解它是一種匠心。不知道林老師您是如何練習(xí)以及提升自己釀酒能力的，同時您覺得在這個釀酒的過程中是如何來體現(xiàn)匠心的？

林東：除了在公司工作，我也需要把業(yè)余時間投入到自己的訓(xùn)練上，一般晚上時候我都會自己訓(xùn)練品酒。這些基本功不能完全靠師父來傳，需要自己的訓(xùn)練對酒產(chǎn)生認識，對酒的判斷達到準確。這部分工作也是比較刻苦的過程，大概也是通過至少要七八年以上才能達到比較好的水平，所以說之前我們也談到必須要靜下心來，能夠耐得住寂寞才能達到我們所想要的這么一個技術(shù)能力。

林東：匠心在釀酒上最重要的體現(xiàn)就是在于我們要注重細節(jié)，因為如果只是粗放的釀造這個難度不大，符合了大致的條件都能夠把淀粉制的原料轉(zhuǎn)化成酒，但是要釀造出美酒和好酒，每一個細節(jié)都要注意，比如說這個糟醅稍微有一點雜質(zhì)的感染可能就會造成口感的異常。所以說在釀造的過程中匠心更多的是體現(xiàn)在對細節(jié)的專注和對工藝精益求精的態(tài)度上。

鳳凰網(wǎng)：那么經(jīng)您的手釀出的水井坊酒，它是如何體現(xiàn)匠心的？

林東：匠心是師父傳給我們的寶貴財富，也是我們600年傳承所秉承的--窮盡一生只做一件事，就是釀造好酒。例如，典藏大師版，我們采用比較復(fù)雜的工藝，雙輪發(fā)酵，雙重蒸餾。雙輪發(fā)酵可以使發(fā)酵期得到延長，酒中經(jīng)過一輪發(fā)酵轉(zhuǎn)化的一些香味成分，它很多時候還是以香味成分存在，這些香味成分在經(jīng)過第二輪發(fā)酵過后就能生成更加優(yōu)雅的香氣成分，以作為將來優(yōu)雅物質(zhì)的一個基礎(chǔ)，這不是單輪次發(fā)酵所能夠完全帶來的；雙重蒸餾可以使我們的酒體香味成分得到濃縮，經(jīng)過第一輪啟動過后，我們再選取合適的酒段進行第二輪的蒸餾，更多的香味成分集中在了第二次蒸餾的酒體里，就可以使我們的酒液達到飽滿、綿柔、細膩，再經(jīng)過1800個晝夜的儲存，讓這些物質(zhì)充分的轉(zhuǎn)化，最后就成為了可以給消費者提供絕妙口感的酒體。

就是這些繁復(fù)的工藝經(jīng)過了日夜歷練的日子，共同最終釀造了匠心之品的出世。

鳳凰網(wǎng)：水井街酒坊作為國家的文物保護單位已經(jīng)有600多年的歷史了，一代代的釀酒大師在這里傾盡一生一世為世讓釀造好酒，不忘初心并且傳承了這份技藝，直到今天我們看到了水井街酒坊依然在生產(chǎn)，依然在釀酒，我們也想請問一下林老師對于這種活著的傳承，您是如何理解的？

林東：我理解這個活體現(xiàn)了三個層次，第一，對于釀造本身，是一個600年來一直在不斷生產(chǎn)的場所，本身它是活的，并不是死的，直到現(xiàn)在也還在釀造美酒，所以說這是在我們的物質(zhì)遺產(chǎn)上的第一個活；第二，600年來釀酒大師們所傳承的一生只釀好酒的精神，這種匠心精神是一直在代代傳承，這種精神是活的；第三，水井坊釀造技藝本身也是在我們每一代大師傳承的過程中，通過口傳心授讓它得以傳承和發(fā)揚，栩栩如生。

傳承亦要創(chuàng)新，現(xiàn)代科學(xué)讓傳統(tǒng)技藝得到了更好的發(fā)揮

水井坊酒傳統(tǒng)釀造技藝的第八代傳承人林東檢查釀酒

鳳凰網(wǎng)：順應(yīng)傳統(tǒng)價值的回歸，弘揚匠心和技藝之美也是水井坊不變的初心。作為年輕一代的釀酒大師傳承固然是很重要的，但是創(chuàng)新是必不可少的，尤其是智能釀酒、科學(xué)釀酒也已經(jīng)被大家提上了日程，我們也想問一下林老師對此您是如何認識，又是如何去實踐的呢？

林東：釀酒技藝確實需要不斷的創(chuàng)新，在傳承的基礎(chǔ)上我們也需要研究消費者的需求，去適應(yīng)消費者的需求，以達到滿足市場的步調(diào)。比如我們的水井坊典藏大師版就加入了兩道較新的工藝，經(jīng)過這兩道工藝過后所留存下來的都是精華，再經(jīng)過1800個晝夜的儲存，最后形成了獨特的、優(yōu)美的酒體。這個方面的工藝既保留了傳統(tǒng)技藝的精髓，同時我們也有所創(chuàng)新和發(fā)揚。

鳳凰網(wǎng)：有了傳承百年的經(jīng)驗，又有了現(xiàn)代科學(xué)的注解，這對于中國白酒來說帶來了哪些改變？對于中國傳統(tǒng)白酒的傳承和發(fā)揚又意味著什么特？

林東：我們正在處于變革的時代，白酒釀造技藝其實也面對著新時代的機遇和挑戰(zhàn)，包括水井坊在內(nèi)的各大名白酒，也在不斷的通過新媒體方式傳播自己，用新穎的方式和消費者做深度的溝通，這就是一種新的變化。

幾百年前，我們完全是按照釀酒師個人經(jīng)驗進行白酒的生產(chǎn)，但是現(xiàn)在，特別是70年代色譜的廣泛應(yīng)用，以及現(xiàn)代分析儀器和分析技術(shù)的進步，我們已經(jīng)可以通過輔助手段為我們釀造提供必要的幫助。這些幫助對我們的意義就在于，有了這些數(shù)據(jù)就能更好的依照我們傳統(tǒng)釀造技藝的要求來進行配料，進行操作，使我們的酒質(zhì)能夠更加的穩(wěn)定，同時也使我們的酒品質(zhì)量比以前有更好的提升。這其實不與我們的傳統(tǒng)技藝相矛盾，更好的使傳統(tǒng)技藝能夠得到更好的發(fā)揮。

鳳凰網(wǎng)：中秋佳節(jié)是團圓的日子，一杯酒既可以敬天寄月，也可以共慶團圓，這已經(jīng)成為了中國傳統(tǒng)文化傳承至今的一個表現(xiàn)，共飲一壺酒，共賞一輪月，這也是在這個美好的節(jié)日里中國萬千家庭的一個縮影。我們也想知道，您親手所釀的酒就成為這一份團圓和美好情感的見證，在您看來酒或者是酒文化承載著怎樣的中國傳統(tǒng)文化，在這些美好的節(jié)日里酒它的意義又在于什么呢？

林東：中國白酒歷來都被賦予了很多的感情色彩，古代的很多詩詞，如“舉杯邀明月對影成三人”、“勸君更盡一杯酒，西出陽關(guān)無故人”，還有“明月幾時有，把酒問青天”等等，這種豪邁的感情色彩都被賦予到了白酒中。在每一個喜慶的日子，白酒都是作為一種可以分享的媒介，我們在品嘗釀造美酒的同時也是在分享心中的故事，分享喜悅以及哀愁，這個分享的過程也讓這些值得紀念的日子變得更有意義。

鳳凰網(wǎng)：最后請林東大師為大家送上一句中秋節(jié)的祝福吧？

林東：我衷心祝愿大家中秋快樂，闔家團圓，值此佳節(jié)，前幾天，水井坊在太廟舉辦匠心盛宴，名人雅士齊聚一堂，共訴600年傳承。水井坊秉持匠心精神，只釀好酒，也祝愿各行各業(yè)都能把匠心精神發(fā)揮極致，創(chuàng)造出更加美好的生活。