 把生姜汁拌入切成絲或片的牛肉中，攪拌均勻，使牛肉片表面均勻沾上姜汁，在常溫下放置1小時(shí)左右，即可根據(jù)需要進(jìn)行烹調(diào)了。這種做法既可以嫩化牛肉又會(huì)讓做好的牛肉鮮嫩適口，香味濃郁，又無生姜的辛辣味。  竅門就是炒前腌制牛肉時(shí)加點(diǎn)糖。牛肉喜甜厭咸，不論做什么牛肉的菜，炒牛肉、燒牛肉、燉牛肉、甚至烤牛肉干都要有一定的甜味才行。用糖不僅讓味道更鮮美，更重要的是用白糖腌制過后，牛肉能變得更嫩。因?yàn)樘悄茉黾优Ｈ庵械鞍踪|(zhì)的持水力，水分多了，吃起來自然就嫩了。具體做法是：將牛肉切好，放入1勺白糖，腌上20分鐘之后，讓糖分子充分滲入到牛肉里去。腌過糖后，在牛肉中加一些水慢慢攪拌，以免牛肉脫水而收縮變硬。糖分子滲入到牛肉里后，一遇水，它也會(huì)吸水而使肉片稍微漲發(fā)，更減少了牛肉的韌性和硬度。最后，再往牛肉中加入少量的淀粉，攪拌均勻。將鍋燒熱，倒入油，燒至五六成熱放進(jìn)牛肉炒到變色即可。我就這樣做的，你也試試吧。  牛肉怎么炒才能軟嫩而不干硬呢？我們一起來看看炒牛肉的小竅門吧~? 一、挑選牛肉 炒牛肉宜選用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。注意區(qū)別老牛肉和嫩牛肉。 老牛肉：肉色深紅、肉質(zhì)較粗。 嫩牛肉：肉色淺紅，肉質(zhì)堅(jiān)而細(xì)，富有彈性。? 二、切牛肉 切牛肉時(shí)要逆著肉紋切（順紋切條，橫紋切片），盡量薄一些。? 三、腌制牛肉 炒之前要用少許鹽、醋、老酒(牛肉屬于紅肉要用老酒淹制)、姜汁、蛋清和水淀粉攪拌均勻，腌制十分鐘左右即可。如果有時(shí)間，可在拌肉時(shí)加些油，腌1-2小時(shí)，這樣，油將滲入肉中，當(dāng)入油鍋炒時(shí)，肉中的油會(huì)因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了。? 四、炒牛肉 炒牛肉時(shí)油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。 做法一 1、把牛肉洗凈切好后，加一個(gè)雞蛋，食用油，姜蔥末，醬油，鹽，料酒，腌十五分鐘左右，再加玉米淀粉少許后上鍋炒，超級嫩，牛肉炒變色就可以吃了，如果怕硬還可以加小蘇打。 2、先把牛肉洗凈切片，在做之前，把牛肉片放在水中，加入拍碎的山楂、西紅柿、木瓜（任選一種）一起泡上半小時(shí)，然后再做，這樣做出來的牛肉會(huì)很嫩。 3、切牛肉的方法也是重要，要注意刀口，要順紋切條，橫紋切片。 4、將生姜搗碎取汁，生姜渣留做調(diào)料用，將姜汁拌入切好的牛肉中，每500g牛肉加1湯匙姜汁，在常溫下放置1小時(shí)后即可烹調(diào)，可使肉鮮嫩可口，香味濃郁。 5、如果先在老牛肉上涂一層干芥末，次日再用冷水沖洗干凈，即可烹調(diào)，這樣處理后的老牛肉肉質(zhì)細(xì)嫩容易熟爛。 6、燒煮牛肉時(shí)，放進(jìn)一點(diǎn)冰糖，可使牛肉很快酥爛。 做法二 簡單的方法就是制作前要用松肉錘或刀背，把牛排肉纖維拍拍松，還可以加點(diǎn)嫩肉粉。也可以在茶葉水或淡醋水里泡一下。 魔幻小歪 切牛肉的時(shí)候一定逆著肉紋切,盡量薄一些。順著切和逆著切會(huì)有很大區(qū)別的。接著在炒之前要用少許鹽\醋\老酒(牛肉屬于紅肉要用老酒淹制)姜汁,蛋清幾水淀粉攪拌均勻,淹制十分鐘左右即可,記住,炒牛肉一定要多放寫些油才行,這樣的牛肉比較滑嫩。要想嫩度達(dá)到飯店那種程度的話就是加嫩肉粉那種東西了。 |
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