一年一度的金秋大閘蟹即將登場，各位廚師對這臺烹蟹大戲，準(zhǔn)備好了嗎？

烹制前，我們先來對大閘蟹做個(gè)深入了解，看看它的特點(diǎn)，鮮味、甜味、苦味的來源分布，品種的挑選技巧和相關(guān)知識，掌握了這些，你在烹蟹時(shí)就會更加得心應(yīng)手！

活力十足的大閘蟹

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大閘蟹為什么如此鮮美？

民間自古有“蟹味上席百味淡”之說，足可見大閘蟹“鮮蓋百味”，食之讓人欲罷不能。其可食用的三大部位為：蟹肉、蟹黃即肝胰臟、蟹膏即性腺。

驚艷味蕾的鮮味，主要來自蟹的核苷酸和谷氨酸，還有一部分源于10余種游離氨基酸，如同天然的味精，甘氨酸和丙氨酸，則帶來了微甜回甘的滋味。蟹肉中的精氨酸成分，兼具鮮甜味和苦味物質(zhì)，蟹膏里也有一部分。蟹黃含有豐富的膠原蛋白、鈣、磷、微量元素等營養(yǎng)成份，油脂鮮香細(xì)膩。

知道了鮮味來源，再了解一下大閘蟹的生長條件對其味道造成的影響吧。

甜味：螃蟹生長的水質(zhì)偏堿性，肉質(zhì)更易發(fā)甜。水草豐茂，蟹膏的甘甜度也會更高。

咸味：農(nóng)田中的大閘蟹普遍無甜味，甚至帶有咸味，溪流中的螃蟹蟹膏滋味寡淡，在淤泥水塘湖泊、咸淡水中生長的大閘蟹，蟹膏略帶咸味。

鮮味：飼料如果以雜魚、小蝦、蚌肉、螺螄、蠶蛹、絲蚯蚓等為主，大閘蟹的鮮美程度就高。美食家蔡瀾先生曾表示，現(xiàn)在有些地方為了節(jié)省成本，專門給大閘蟹喂玉米和粟米，已經(jīng)不喂小魚小蝦，因此螃蟹的鮮度就變差很多。

養(yǎng)殖條件直接影響大閘蟹的味道

8款大閘蟹的不同特點(diǎn)

大閘蟹主要分為湖蟹、江蟹、河蟹、溪蟹、溝蟹等，又因水域環(huán)境、養(yǎng)殖方法、飼料投喂等不同，造成形態(tài)、味道、口感、品質(zhì)等也有所差別。了解8款大閘蟹的特點(diǎn)，可以更好判斷選用何種大閘蟹烹制相應(yīng)菜肴。

特點(diǎn)：陽澄湖大閘蟹產(chǎn)于蘇州陽澄湖。頭、胸、臍背明顯隆起，青背白肚、金爪黃毛。陽澄湖水質(zhì)清澈，偏堿性，因此蟹肉細(xì)嫩鮮甜，持水力強(qiáng)，蟹膏飽滿堅(jiān)實(shí)，蟹黃如流沙般細(xì)膩。因湖底較硬，湖水流動性好，大閘蟹運(yùn)動力強(qiáng)，蟹肢矯健，蟹腿肌肉彈性好，口感佳。今年開湖時(shí)間為9月23日，陽澄湖大閘蟹上市。

烹飪：適宜清蒸、水煮，原汁原味突出螃蟹本身的鮮甜。也可拆成蟹粉入菜。

特點(diǎn)：太湖蟹生長于蘇州太湖水域，蟹殼比陽澄湖的要硬，爪子略短，肉質(zhì)鮮嫩，黃多脂肥。

烹飪：蒸、煮、面拖、酒醉，還可烹制蟹肉獅子頭、蟹油水晶球等名菜。

特點(diǎn)：固城湖大閘蟹產(chǎn)于南京固城湖，成熟時(shí)間比陽澄湖大閘蟹和太湖大閘蟹早半個(gè)月左右，產(chǎn)量大。蟹腿和蟹鉗肉質(zhì)飽滿，個(gè)頭也不小，據(jù)統(tǒng)計(jì)，4兩以上的約占六成。

烹飪：拆出蟹肉，做成炒蟹粉、蟹粉小籠包等。

特點(diǎn)：高郵湖大閘蟹早在北宋年代就被列為皇家貢品之一。有背青、肚亮、爪金、膏紅、腥氣大的特點(diǎn)。尤其蟹殼為紫色的雌蟹，黃多脂厚。

烹飪：最宜制作醉蟹、蟹黃雪花豆腐、蟹肉包、蟹黃包。

特點(diǎn)：白洋淀大閘蟹在清代專供宮廷御用，有“勝芳蟹”之美名。個(gè)小殼薄，肉質(zhì)細(xì)膩有香味，雌蟹黃足，雄蟹脂多。

烹飪：適合姜蔥、香辣做法。

特點(diǎn)：天津紫蟹，明、清時(shí)曾為貢品。產(chǎn)于冬季，個(gè)體很小，如大衣紐扣。蟹黃異常豐厚，揭開薄薄的蟹蓋，蟹黃呈豬肝紫色，煮熟后變成橘紅色。

烹飪：常用于什錦火鍋。還可與雞蛋液蒸制成“七星紫蟹”，出品形似七星，蛋羹白嫩，蟹肉鮮香。

特色：盤錦大閘蟹，蟹殼偏深呈青黑色，蟹腳毛色較暗。蟹殼表面粗糙，個(gè)頭相對較小。因在種植盤錦大米的稻田里長大，蟹肉略帶泥腥，甜味比湖蟹淡。

烹飪：適合五香辣炒、蒜蓉豆豉風(fēng)味、伊面扒蟹蓋，還可拆出蟹黃、蟹肉煸炒后鑲?cè)氤茸诱糁啤?/p>

特色：可魯克湖蟹是培育出的新品種。湖水溫度低、水質(zhì)清潔，螃蟹吃水草長大，純天然自然繁殖生長，生長期為2年。高原螃蟹干凈，味道更甘甜，肉質(zhì)彈牙。大閘蟹9月即開始上市。

烹飪：適宜清蒸、水煮。

如何挑選肥美的大閘蟹？

要挑選到飽滿健康的大閘蟹，需經(jīng)過看、掂、捏、比、翻、觸、抓，這7步來辨別。

1.看：外殼灰青，勻潤光亮，蟹肚瓷白，有光澤，表明螃蟹肉厚壯實(shí)。如果殼背偏黃，大多較瘦弱。蟹爪金黃，八足挺立，雙螯騰空，臍背隆起，厚度高，一般都脂肥膏滿。如果肚臍凹陷，大多膘體不足。

2.掂：同樣大小的螃蟹，放在手中掂一下，越重越肥美多膏，蟹肉豐滿。

3.捏：捏一下蟹腿的最后一節(jié)，如果比較硬，說明螃蟹生長期足。

4.比：對比螃蟹頭胸甲末端與腹臍的縫隙，越寬則肥滿度越高。

5.翻：把螃蟹翻過來，腹部朝上，如果它能迅速翻過來爬行，表明體力好。

6.觸：輕觸螃蟹眼睛，蟹眼會動，反應(yīng)靈敏，則活力足。

7.抓：將螃蟹抓在手中，如果它因緊張而“口吐白沫”，白沫越多表明呼吸越強(qiáng)烈，健康有活力。

活蟹貯存有什么方式？

1.放入0-5℃的冰箱冷藏。捆好的大閘蟹在低溫下進(jìn)入半冬眠狀態(tài)，新陳代謝速度減慢，能量消耗少，大閘蟹也不會瘦，蓋上濕毛巾，可保存3天左右。

2.水養(yǎng)。配備增氧設(shè)備和水池或魚缸，需每天更換2次清水，使用湖水、河水或地下水?？纱婊?0天甚至更長時(shí)間，適量投喂螺螄肉或南瓜塊。如果是死水，螃蟹則易因缺氧而無法存活。

8道名廚推薦蟹類佳肴

大閘蟹可以整只烹飪，也可以拆解后使用局部，比如可拆出蟹鉗、蟹肉、蟹黃、蟹膏、蟹油、蟹殼，與不同食材制成多款美味佳肴，例如蟹醬、炒蟹線、雪花蟹斗、蟹子豆腐等經(jīng)典蟹菜。

如何做到形、味兼顧？既能保留螃蟹或霸氣或紅艷的漂亮外觀，又能充分體現(xiàn)蟹味、蟹香呢？不妨看看名廚App推薦的蟹類佳肴，大廚們通過巧思妙手，運(yùn)用中式烹調(diào)，或借助進(jìn)口食材、調(diào)料、西式烹法，誕生了一道道神形與美味兼?zhèn)渲鳌?/p>

鮮花與蟹肉入湯