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小編按：小時候總說魚肉優(yōu)質(zhì)蛋白是最豐富不過了，不過你有沒有想過，優(yōu)質(zhì)蛋白是什么呢？我們怎么評價食物里的蛋白質(zhì)呢？主編大人說，懂營養(yǎng)的吃貨才是真吃貨，飯前飯后快來讀一讀吧！ * 回復關鍵詞「優(yōu)質(zhì)蛋白」可隨時查看本文！ 人體代謝所需的 20 種氨基酸中，有 8 種是無法自身合成的，或是合成的速度達不到要求，必需從食物中攝取，即「甲纈賴異苯亮色蘇」，稱「必需氨基酸」。如果飲食中經(jīng)常缺乏必需氨基酸，可以影響人體正常生理功能，甚至出現(xiàn)蛋白質(zhì)－能量營養(yǎng)不良。 食物蛋白中所含必需氨基酸的種類、數(shù)量多少以及利用情況是衡量蛋白質(zhì)優(yōu)劣的標準。食物蛋白中的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近，其必需氨基酸在人體內(nèi)的利用率越高，反之則低。 所以，如果食物蛋白中所含氨基酸中必需氨基酸種類齊全，數(shù)量合適，氨基酸模式與人體較接近，則其在體內(nèi)利用率較高，稱為優(yōu)質(zhì)蛋白。優(yōu)質(zhì)蛋白主要包括動物蛋白中的瘦肉，奶，蛋（尤其是蛋清），魚，蝦以及植物蛋白中的大豆蛋白質(zhì)。
來源：正版圖庫 完全蛋白質(zhì)指食物中所含的必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足、比例適當。奶、蛋、肉、魚、蝦中的蛋白質(zhì)都屬于完全蛋白質(zhì)。其基本等同于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。半完全蛋白質(zhì)指蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全，但其中某些氨基酸的數(shù)量不能滿足人體的需要，它們可以維持生命，但不能促進生長發(fā)育，如小麥中的麥膠蛋白。不完全蛋白質(zhì)指不能提供人體所需的全部必需氨基酸，單純靠它們既不能促進生長發(fā)育，也不能維持生命，如動物肉皮中的膠原蛋白。 營養(yǎng)學評價食物蛋白質(zhì)的價值包括「量」和「質(zhì)」兩方面。「量」主要指化學分析法測量食物中的蛋白質(zhì)含量?！纲|(zhì)」是蛋白質(zhì)在體內(nèi)的消化率和利用率，評價方法包括生物學法和化學分析法。 蛋白質(zhì)的消化率是指蛋白質(zhì)在腸道中被分解成寡肽和氨基酸后吸收程度的指標，有表觀消化率和真消化率。
來源：葛可佑等, 中國營養(yǎng)科學全書[M], 人民衛(wèi)生出版社, 2004. 30-50 攝入氮：指從食物中攝取的氮。 吸收氮：指通過消化道消化吸收并利用的氮。 排出氮：指機體排出體外的氮。 未消化吸收氮：指從食物中攝入但未被機體消化吸收而排出體外的氮。 糞代謝氮：來自脫落的腸黏膜細胞以及腸道細菌等所含的氮。 蛋白質(zhì)表觀率（%）=（攝入氮 - 排出氮）/ 攝入氮 × 100 蛋白質(zhì)真消化率（%）= 攝入氮 -（排出氮 - 糞代謝氮）/ 攝入氮 × 100 蛋白質(zhì)的利用率是指蛋白質(zhì)被分解成寡肽及氨基酸吸收后在體內(nèi)的利用程度。常用指標有生物價（Biological value，BV），氨基酸評分（Amino Acid Score，AAS）和經(jīng)消化率校正氨基酸評分（PDCAAS），每個指標均有其優(yōu)勢和影響因素。 生物價反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機體利用程度，生物價越高，說明蛋白質(zhì)被機體利用率越高。
來源：葛可佑等，《中國營養(yǎng)科學全書》，2004. 43 |
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