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(烤兔肉串) 極端的美食 自貢人吃牛肉很有一套，便是尋常人家的碎牛肉炒芹菜也有過人之處，加了泡姜泡海椒，香辣異常。北宋以始，井鹽采鹵是用牛作為牽車動力，故當(dāng)?shù)貢r有役牛淘汰，而當(dāng)?shù)赜名}又極為方便，于是鹽工們將牛宰殺，取肉切片，放在鹽水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鮮，因此得以廣泛流傳，成為民間一道傳統(tǒng)名菜。后來，菜館廚師又對“水煮牛肉”的用料和制法進行改進，成為了流傳各地的名菜。水煮牛肉的做法，是先用上好豆瓣和辣椒切碎煸至深紅，然后加二湯，入料酒醬油燒沸，把切得很薄的牛肉片散入湯中，旺火燒沸后，略加翻攪便馬上起鍋。盆內(nèi)用嫩豌豆尖或萵筍葉子墊底，牛肉上面撒一層海椒面，一層花椒面，淋上沸油。上桌時一定還滋滋地響，冒著細油沫，那個香啊，不擺了。那些掌勺的幺師經(jīng)常夸口自己的火候——“我的水煮牛肉，起鍋的時候還是生的，端上桌子就熟了！”該菜色深味厚，香味濃烈，肉片鮮嫩，突出了麻、辣、燙的典型風(fēng)味。 有關(guān)火邊子牛肉，人們已經(jīng)十分熟悉，但可以補充的細節(jié)是很多的。民間是這樣形容當(dāng)年的自貢：“山小牛屎多，街短牛肉多，河小鹽船多，路窄轎子多”，這其中“兩多”都與牛有關(guān)，這反映了牛在當(dāng)時鹽場舉足輕重的作用。人們說牛興場旺、牛亡場衰，一點也不為過。將牛屎潑在山坡草地上，春天草壩上會生出一種菌子，吃起來非常鮮美，被叫作露水菌?！盎疬呑优Ｈ狻薄八笈Ｈ狻薄盎鸨S喉”“粉蒸牛肉”等等，都是膾炙人口的美味佳肴。 清朝鹽業(yè)鼎盛時期，鹽場常年擁有耕牛３萬多頭。乾隆年間，自貢鬧了一場罕見的牛瘟，瘟疫從大安寨開始向各鹽場蔓延。這下可就慘了，特別是鹽商，因為牛死后無動力推水燒鹽，損失自然慘重，逼得鹽商們一個個愁眉苦臉，眼看著死牛沒有辦法。其中也有最機靈的，大安一位姓熊的大鹽商，采納手下一名管家的主意，將死牛造成的損失，轉(zhuǎn)嫁一部分給工人。既然拿不到工錢，無奈之下，工人們也只好認了。于是乎，鹽工家家都把牛肉當(dāng)飯吃。那年頭的自貢，正是八九月的三伏天，正是食物腐爛變質(zhì)的季節(jié)，怎么辦呢？ 有個鹽工叫曾樹根，人稱曾二娃，機敏過人，其父曾是大安一帶有名的“伙房”（即廚師），自幼受到耳目熏陶。曾二娃把不成張片的牛肉大刀砍成坨，腌進鹵水缸里，將上等牛肉（主要是牛屁股一段）用快刀細心地割成薄片，然后將薄片一張張粘貼在竹篾折上，放上適量食鹽，讓其盡快晾干。待這種薄片牛肉的水氣風(fēng)干之后，他像熏臘肉一樣，用松枝、花生殼等等微火熏烤，不料牛肉本身缺乏油脂，熏后的牛肉干總有一股股煙焦味，口感不好，幾次試驗，均不成功。在旁觀察的母親提醒兒子說：“你用牛屎粑試試看！”用牛屎一熏，不覺煙味，只感到一股股清香撲鼻。曾二娃立即用木棍釘起一個烤架，把晾干的薄片牛肉分別架在四周，進屋內(nèi)用火鉗夾出正燃著的３塊牛屎粑，棚在架下燃燒，只見牛屎粑的邊緣發(fā)出絲絲微火，火焰似天然氣一樣呈綠色，沒有一點煙味，火的邊緣正好烤在薄片牛肉上，一個小時后，曾二娃取下架上已經(jīng)被火烤干的牛肉片，再用干凈棕刷刷上一層熟油，撒上早已準備好的小蔥末，把牛肉切成小片，放進嘴里品嘗，頓覺得鮮香出奇。由于牛屎特殊香味的作用，牛屎粑的邊緣之火，其溫度不高不低，又無任何異味，這是其它燃料做不到的，因此，這種用牛屎烘烤牛肉干的做法傳開了。這就是火邊子牛肉要用牛屎粑來烘烤的由來。如今的自貢鹽業(yè)，早已用現(xiàn)代化的機械代替了當(dāng)年的牛力，時過境遷，現(xiàn)在有好多火邊子牛肉，雖然還保持著許多特點，但因為烘烤的燃料不再是用牛屎，唯有自貢市天花井食品有限公司的“長明牌”火邊子牛肉一直是沿用傳統(tǒng)“牛屎粑”烘烤工藝，由八道工序精制而成。至于還有人在牛糞火中加入松枝和青竹來烘烤牛肉，當(dāng)屬后來的奇想了。 李庶咸的闊氣在當(dāng)時超過了一般的州官，在飲食方面也是奢華而求極端的。他當(dāng)時與陜西鹽商多有往來，秦商從陜帶了很多綿羊來自流井，李庶咸在三多寨特修建羊圈，請專人以玉米、鹽巴炒豆來喂養(yǎng)。到冬至，個個膘肥肉多。于是他排開燙皮羊全席，動輒幾十道菜，八寶羊肉、粉蒸羊肉、佳味羊肉、雪花羊肉、扎板羊肉，乃至烤羊肉、叉燒羊肉等等，窮其想像，庖廚盡力為之。值得一提的是一道叫“炸羊尾”的菜，非大尾羊而不可為，味道似油非油，似肉非肉，引得大人物們交口稱贊。本地普通人家自然不可能獲得李庶咸的邀請，只好自己試驗，竟用豬邊油來代替，東施效顰，畫虎不成反類犬了。如今，那些咋咋呼呼的小河幫館子，怕是不知道“炸羊尾”為何物吧。 美字“從羊從大”，本義為“甘”。美字的結(jié)構(gòu)是“羊”和“大”的組合。顯然，它表達了中國古代人對“羊大”的感受。值得注意的是，這種感受并不來自羊的體形的肥碩，而僅僅限于對羊的味覺上的感受。這從“美”的本義是“甘”可得到證明。而“甘”又是什么呢，“甘”者，“從口含一”也；也就是說，口含食物，或用口去嘗食物，可以產(chǎn)生“甘”。由這種味覺的感受引伸開去，中國文字中的“甘”又同時有“悅”“樂”“快”的意思。但當(dāng)?shù)厝藳]有這么文雅，他們只說，到味！巴適！ 這個說法來自于本土著作《川鹽史論》。但我在自貢生活了三十多年，知道本地人酷愛吃青蛙，一是像泡菜那樣泡，或者煙熏，當(dāng)然最膾炙人口的是用朝天海椒、嫩姜絲爆炒青蛙，很多人可以一氣吃兩斤，是道著名的本地菜，卻沒有吃過“落湯青蛙”，就是本地人也顯得孤陋寡聞了。 終成川菜一派 自清中葉以來，東西南北萬商云集，鹽船漫合，至抗戰(zhàn)之始，京、魯、豫、蘇菜麇集鹽都，各顯神通。自貢烹飪歷經(jīng)二百余年，終成川菜一派——小河幫。如今在成都的鹽府人家、蜀江春、阿細食府、徐媽、沫若藝術(shù)院等自貢菜館，其“掌盤牛肉”“壇子美蛙”“血泡肉”“炮烙鵝掌”“香嘴肉”“鮮椒拌兔”等經(jīng)典菜肴已經(jīng)贏得了八方喝彩。 這就是說，人可以任意改變自己，包括頭發(fā)的樣式、說話的口音，甚至觀念行為等等。但是，人永遠無法改變的是自己的口味?？梢哉f，口味是人類最深的癮癖。 |
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