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聽說每年到香港搶月餅的人， 比去搶Iphone的人還多！ 這兩年，美心的奶黃流心月餅更是異軍突起， 成就了一餅難求的盛況！ 難道，奶黃流心月餅真的那么好吃嗎？ 小編負(fù)責(zé)地告訴你，是的，真的非常好吃?。?！  今天就來教大家做網(wǎng)紅奶黃流心月餅。 口感幼滑的流沙， 配上濃郁的奶黃餡料以及甘沙的咸蛋黃， 甜美而不膩，入口香滑濃郁， 用柔軟的通透皮代替廣式月餅皮， 讓奶黃月餅更加親和， 給人一種入口即化的感覺。  這個食譜并沒有用到很多奶黃流心需要的吉士粉哦，非常健康！快來一起學(xué)習(xí)~  視頻教程 
如果不在wifi環(huán)境下，可以先看下面的圖文食譜。 準(zhǔn)備材料 先來準(zhǔn)備好材料。這個方子50克月餅約做12個，餅皮15克，奶黃餡26克，流心餡9克。  流心餡： 淡奶油80克，細(xì)砂糖25克，玉米淀粉5克，吉利丁片4克，咸蛋黃2個，椰漿10克 奶黃餡： 雞蛋150克，杏仁粉10克，奶粉50克，玉米淀粉40克，細(xì)砂糖A 25克，細(xì)砂糖B 25克，淡奶油80克，椰漿75克，咸蛋黃3個，黃油30克 餅皮： 78%-80%濃度轉(zhuǎn)化糖漿35克，玉米油/花生油13克，中筋面粉45克，100%純白蓮蓉100克  制作步驟 Step 1. 首先制作流心餡料，準(zhǔn)備好材料，咸蛋黃要提前烤制，噴白酒后150℃烘烤10分鐘 Step 2. 淡奶油和細(xì)砂糖攪拌均勻后，小火加熱至沸騰 流心餡料量較少，加熱過程全程小火。 Step 3. 玉米淀粉提前用椰漿攪勻成漿糊。加入淀粉漿糊，攪拌均勻 玉米淀粉不能直接和熱水熔化，否則會糊，所以先用少量椰漿化開。 Step 4. 再加入提前烤好碾碎的咸蛋黃，攪拌均勻 咸蛋黃烤好后，先用搟面杖壓扁，再過篩，一定要過篩才能保證口感細(xì)膩。 Step 5. 加入泡軟的吉利丁片 吉利丁片的量可以減半，但不可以完全不加，加入吉利丁和淀粉是為了形成更穩(wěn)固的混合體。 Step 6. 煮至半流動狀態(tài)即可，倒入容器里冷卻 Step 7. 半小時后，取出攪拌均勻，再放回冷凍至硬 中途取出再次攪拌混合，是為了更好地混合充分，因為混合體中的凝固點不同。 Step 8. 將餡料分成12個，大約9克/個，搓圓，繼續(xù)冷凍至硬 Step 9. 制作奶黃餡料，準(zhǔn)備好材料 不添加吉士粉來增色增香。 吉士粉是以玉米淀粉為基料，添加色素，香精，植脂末等來達(dá)到增香調(diào)色的目的。 Step 10. 細(xì)砂糖A與雞蛋混合均勻后，篩入粉類，攪拌至無顆粒狀態(tài) Step 11. 細(xì)砂糖B和淡奶油、椰漿、黃油煮至稍微沸騰 Step 12. 再加入之前的全蛋混合液 Step 13. 小火慢煮，不停翻炒至稍微出砂 Step 14. 加入提前處理好的咸蛋黃 1、翻炒時炒至出砂的狀態(tài)，有一顆一顆的顆粒感，捏上去比較散 2、放蛋黃前約炒十幾分鐘，放入蛋黃后約炒十分鐘左右，具體時間根據(jù)情況而定 Step 15. 繼續(xù)翻炒至起砂狀態(tài)關(guān)火 自制餡料的水分高低會影響月餅的外觀，濕度和口感： 餡料水分太高，容易導(dǎo)致月餅表面出油，塌腰，形狀不均等問題產(chǎn)生，可以通過延長炒制時間解決。 Step 16. 自然冷卻后用手不斷揉捏，增加其粘性。揉捏好冷藏2小時后，分割成團(tuán)，繼續(xù)密封冷藏。約26克/個，一共12個。 自然冷卻后，比較散的狀態(tài)，揉搓一段時間，增加粘性，讓油、水、淀粉分布均勻，方便后期包制，可手揉或面包機揉。 奶黃餡如果炒得太干揉不成團(tuán)，等餡涼了后多加20-30克黃油一起攪拌即可。 Step 17. 最后做通透餅皮，轉(zhuǎn)化糖漿和油混合均勻 轉(zhuǎn)化糖漿濃度越高，餅皮容易發(fā)粘，淀粉糊化受影響，月餅結(jié)構(gòu)過軟，花紋不清晰。 轉(zhuǎn)化糖漿和油倒在一起乳化，混和攪拌均勻，形成乳化液。乳化均勻餅皮才會有光澤，不會有裂紋。沒有乳化好，餅皮不夠通透。 Step 18. 加入面粉，攪拌至無干粉顆粒為止 Step 19. 再加入白蓮蓉，手揉成團(tuán) 白蓮蓉用純正白蓮蓉，不能用白蕓豆，買時看清楚配料表，用錯皮會不通透。 Step 20. 包上保鮮膜放入冰箱冷藏松弛1-2小時 Step 21. 奶黃壓扁，包入流心餡，用虎口滿滿包緊它，揉圓 Step 22. 全部做好后，冷凍至完全變硬 Step 23. 把餅皮從冰箱拿出來，分團(tuán)，拿其中一團(tuán)按扁 Step 24. 包入餡料，用虎口慢慢推上去，包好放到一邊 1、包餡時注意用力要均勻，速度要快，不用弄破皮。 2、做好后立刻冷凍４小時及以上，最好過夜，凍硬后便于成型。 3、包好的月餅表面灑干粉，防粘。 4、建議選擇花紋細(xì)密的模具，可以更好的表現(xiàn)通透皮的特點。 Step 25. 月餅?zāi)＞吆驮嘛灦颊匆稽c手粉，放置月餅沾在上面 Step 26. 用月餅?zāi)＞甙磯撼尚?/p> Step 27. 做好后立刻放冰箱冷凍定型，定型好放入烤箱，上下火中層150℃烤5分鐘 Step 28. 然后拿出來刷三下蛋黃液 1、刷子沾少許蛋液即可，千萬不要刷多，否則會烤成蛋皮。 2、刷蛋液用蛋黃而不是全蛋。 3、先烘烤五分鐘是為了表面水份散失，更好得上色。 4、烤制時間不能太久，否則皮會不通透。 5、月餅冷凍至硬后才可以烘烤?。》駝t烤制時候會踏腰！ Step 29. 上下火中層150℃繼續(xù)再烤5-8分鐘 Step 30. 月餅熱切，流心會更明顯 小貼士 1、冷藏密封，建議兩周內(nèi)吃完。 2、烤好后冷卻，然后放冰箱冷藏回油，這款月餅回油不是那么明顯，但是餅類都有回油過程，回油后月餅口感會好，會松軟一些，剛烤出來比較硬。 3、吃之前要拿出回溫，最好烤箱稍烤一會或微波爐叮十幾秒，流心會更加明顯。 4、奶黃餡太濕容易導(dǎo)致月餅出油、塌腰等問題，而太干會影響?zhàn)W料黏度，包制時不易成團(tuán)。 5、月餅一定要冷凍至硬才可烘烤，否則容易塌腰。 看完后是不是口水直流？ 連小樣兒也已經(jīng)買好材料準(zhǔn)備周末回家做了！ 你們也快來試試吧！ 確實很好吃，不騙你們哦！ |
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