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豬 油 潔白細(xì)膩、爽滑清香  豬 油 zhu you 現(xiàn)在提起豬油，大概許多人都會(huì)自然的聯(lián)想起了高膽固醇、脂肪等名詞。真的，在生活中拒絕豬油，和損失了一個(gè)億是一樣的。 有一名老饕，叫沈宏非， 他說“動(dòng)物油脂普遍的那股葷臊之外 豬油別有一種獨(dú)特的味道， 總是帶給我一種油然而生的快樂和安慰， 是一種彌漫著市井氣息的、 拯救世俗的、溫暖的幸福?！?/span> 書說豬油  早在《周禮·天官冢宰》中就有記載： “凡用禽獻(xiàn)：春行羔豚，膳膏香； 夏行腒鱐，膳膏臊；秋行犢麛，膳膏腥； 冬行鮮羽，膳膏膻。 豬油那么好吃，一盤油淋菜芯細(xì)細(xì)焯過水后， 碧綠可愛，冰鎮(zhèn)數(shù)秒，撈起； 淋上熬熱的豬油配合著滋滋作響的蒜蓉， 澆在菜芯上整盤青菜都在歡唱。 夾一根到嘴里，除了有蔬菜本身的鮮甜清爽， 豬油自帶的油葷才是濃墨重彩的一筆， 讓腸胃都為之振奮起來，高呼“我要，我要”！ 如果沒有豬油， 這盤讓人食指大動(dòng)的時(shí)蔬實(shí)在要遜色不少。  曾經(jīng)蔡瀾先生聯(lián)合鏞記的老板甘先生將《食經(jīng)》中的一道失傳菜“合浦還珠”進(jìn)行了還原： 活蝦去殼，刀開薄片，包合桃仁一粒、肥豬肉一粒，卷成珠狀，蘸蛋白和生粉，炸至金黃。 這粒肥豬肉才是當(dāng)中精華。  當(dāng)下豬油 在注重飲食健康的今天，豬油被冠以健康殺手之名，實(shí)在很冤枉，蔡瀾在《豬油萬歲論》里為豬油正名，他說， “什么叫健康的油呢？任何油都不健康，要是吃得太多的話。但一點(diǎn)油也沒有，對(duì)身體只有害處?！?/p> 暫且不提豬油人體的健康的影響有多大，就說豬油本身的那種淡淡的芳香，是任何油都難以比擬的。 何況豬油也不是一無是處，它不但含有蛋白質(zhì)、脂肪酸還有補(bǔ)虛、潤燥、解毒的作用。其實(shí)任何一種食物不是都要適量嗎，偶爾為之，并不為過。  動(dòng)物的油脂自然是香過那些植物所榨出的油，曾經(jīng)陳曉卿也談到他曾經(jīng)吃過涮牛油，像芝士一般放入鍋中涮煮，像露珠時(shí)一口放入嘴里，濃香就如波濤一般洶涌而至。頓時(shí)口舌生香，早將膽固醇拋之腦后。  江蘇一帶的豬油年糕也是因?yàn)樵谙闩吹哪旮庵邪枞胩鹛鸬呢i油丁，每一粒都晶瑩剔透，與年糕一同蒸熟，每一口都充滿了豬油獨(dú)有的濃香。 好吃就是一口豬油香 煉豬油，對(duì)很多人來說都是一種回憶； 買來數(shù)十斤豬肥膘，洗洗干凈切成小塊稍微汆燙一下，再放入鍋中慢慢熬煮，直到豬油渣縮成一粒粒金黃色的小塊。熬出淡黃色的豬油倒入一個(gè)光滑富有年代感的罐子里，待到冷卻便是白如玉的豬油了。  趁著冒著熱氣的豬油渣熱乎勁兒還沒有過，撒上亮晶晶的白砂糖，夾一粒放入嘴里咀嚼，酥香，甜蜜的味道，構(gòu)成了小時(shí)候甜蜜的回憶之一。 拿豬油渣炒菜也是好吃的，豬油拌飯因此也被列入死前必吃清單中。  豬油拌飯承載了許多人的回憶，說它是一碗黯然銷魂飯根本不過分，現(xiàn)在經(jīng)濟(jì)條件好了，蒸米飯的時(shí)候可以選用上好的絲苗米，蒸出的米飯柔軟有彈性，油脂豐富、飯香濃郁。趁熱放上一小塊豬油，滴上幾滴醬油，潔白如脂的豬油慢慢融化在米飯中，香氣漸漸滲入。醬油紅亮，撒上數(shù)顆碧綠可人的小蔥，運(yùn)氣好的時(shí)候遇著上好的咸鴨蛋，還會(huì)加個(gè)流著油且金燦燦的鴨蛋黃進(jìn)去，攪拌均勻之后，這碗豬油拌飯每一粒米都閃爍著迷人的油光。吃進(jìn)嘴里，只覺得樸實(shí)的食物帶來最純粹最原始的滿足。 行走過許多的路，吃過許多的美食，卻總是忘不了豬油帶來的美好。 豬油除了在家常菜中運(yùn)用廣泛，在烘焙中的作用也不容小覷。一道香酥動(dòng)人的蛋黃酥，沒有了豬油的加持，這種中華傳統(tǒng)點(diǎn)心風(fēng)味盡失。剛出爐的蛋黃酥除了馥郁的香氣，那種在口中纏綿不絕的醇香在唇齒之間輾轉(zhuǎn)反側(cè)，久久不忍離去。 煉豬油   材料 豬肉肥膘、水 適量 步驟 1）豬肉肥膘洗凈，瀝干水分，隨意切成2cm見方的小塊。 2）切好的肥膘塊放入滾水中汆燙，這樣可以去除雜質(zhì)和異味，經(jīng)過這樣的處理，煉出的豬油也更清澈和清香。 3）汆燙過的豬肉肥膘放入鍋中，開小火開始煉油。水分全部蒸發(fā)后豬肉肥膘開始漸漸變成金黃。 4）待油量變大、油渣變小時(shí)， 用鍋勺擠壓油渣直至豬油完全熬出為止，起鍋即可。熬好的油待油溫下降至七八十度時(shí)加一點(diǎn)鹽，倒入容器中，這樣可以保存時(shí)間更長。 伸手黨的福利 | WELFARE |
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