大份檸檬酸菜魚：

A料;黑魚3·5斤【魚骨700克，魚片600克】黃豆芽150克，大骨湯3000克

B料：泡酸菜250克、酸蘿卜200克、蒜苗節(jié)15克、野山椒150克、山椒水100克、泡姜片50克、生姜末30克、蒜末30克。

C料：化豬油100克、雞油100克、色拉油120克、干紅花椒5克、干辣椒節(jié)15克

D料：味精15克、雞精35克、白醋30克、胡椒粉5克、白糖8克、鮮檸檬1個

酸菜魚技術(shù)關(guān)鍵：酸菜魚的湯要鮮美，關(guān)鍵是要提熬湯。

魚片的刀工處理要厚薄均勻、片張大魚片應(yīng)提前將魚肉的血水沖洗干凈，否則會影響魚片成菜的潔白程度。

魚片上漿時一定要攪打上勁，至魚片的膠原蛋白拌打出來為宜，否則魚片成菜不夠細嫩、彈牙。煮魚片時火力保持湯面微微沸而不騰，火力過大易將魚片沖碎而影響成菜的形狀和湯的色澤。

酸菜魚所使用的魚品質(zhì)要求：

A：無鱗魚肉質(zhì)會比有鱗魚好，口感更優(yōu)越。

B：酸菜魚所用的魚必須用現(xiàn)宰殺的活魚，成菜口感細嫩、爽滑、彈牙勁道；死魚口感發(fā)柴、粉粉的，筷子挑起來易碎。

C：有條件的地方盡量挑選流動水域中的魚類。如：江、河、湖、大型水庫等。

水域較小的池塘、稻田、溝渠等地方的魚類品質(zhì)較差，魚身色澤發(fā)黑、成菜后魚肉有泥腥味。

制作流程

原料：食鹽10克、味精5克、胡椒粉2克、雞蛋液1個、紅苕淀粉10克。

魚片腌制流程：

1、魚片沖水前用食鹽30克抓勻；

2、再用流動水沖3~5分鐘后，瀝干水分；

3、再用食鹽、雞蛋清攪拌均勻，后用味精、胡椒粉、紅苕淀粉抓勻上。

酸菜魚湯料熬制

原料：豬筒骨（大骨）15斤、豬皮3斤、邊角鳳爪2斤、鴨掌2斤、雞骨架5斤、魚骨3斤、清水70斤

步驟：先將豬筒骨敲成兩節(jié)，雞骨架剁成大塊，豬皮刮洗干凈。

然后將豬筒骨、豬皮、雞骨架、雞爪、鴨掌入開水鍋中沸水，撈出清洗干凈。

將清洗好后的原料放入大鋼內(nèi)，加入清水70斤大火燒沸騰2小時。

酸菜的泡制

酸菜魚的酸菜采用用冬春（大寒、小寒）季的青菜（大芥菜）為原料，經(jīng)老壇內(nèi)自然乳酸與外界空氣隔絕發(fā)酵200天以上時間而成。

酸菜的鑒別：選用老壇自然發(fā)酵，色澤黃亮、酸味自然醇正才能體現(xiàn)酸菜魚的特點。水池腌制的酸菜色澤發(fā)烏、暗點、帶有一股刺鼻性的味道，酸菜魚成菜后的湯色變黑不亮。

五款酸菜魚標(biāo)準(zhǔn)配方

老壇酸菜魚

主 料：魚片400克 ，泡青菜200克，泡蘿卜100克，泡姜50克，泡椒節(jié)50克，豬油100克，雞油50克，野山椒100克，野山椒水40克，骨湯2000克

調(diào)味料：色拉油50克，蔥花20克，蒜末30克，蘋果醋40克，白醋40克，白糖10克，味精10克，雞精10克

制作流程：

1.鍋洗凈下入色拉油，豬油，雞油燒熱，先入泡姜炒香，再入泡青菜，泡蘿卜，泡椒，野山椒炒香。

2.下入骨頭湯，野山椒水燒開燒1-2分鐘，調(diào)入雞精，味精，白糖，白醋，蘋果醋。

3.關(guān)小火下入魚片，煮制魚片全部浮起來時即可出鍋裝盤。

4.放蔥花即可走菜。

骨湯金牌酸菜魚

主 料：魚片400克，泡青菜200克，泡蘿卜100克，野山椒20克，野山椒10克，泡姜50克，骨湯2000克，小燈籠椒6克，蔥節(jié)5克

調(diào)味料：雞油150克，白醋30克，壽司醋20克，白糖10克，雞精10克，味精 10克，胡椒2克

制作流程：

1鍋洗凈下入雞油燒熱，先入泡姜炒香，再入泡青菜，泡蘿卜，野山椒炒香。

2.下入骨頭湯，野山椒水燒開燒1-2分鐘，調(diào)入雞精，味精，白糖，白醋，壽司醋胡椒粉。

3.關(guān)小火下入魚片，煮制魚片全部浮起來時即可出鍋裝盤。

4.鍋洗凈下入50克色拉油放入蔥節(jié)，燈籠椒炒香倒在魚片上面，即可走菜。

蒜香酸菜魚

主 料：魚片500克，泡青菜200克，泡蘿卜100克，野山椒100克，野山椒水50克，泡姜50克，骨湯2000克

調(diào)味料：雞油150克，白醋40克，蘋果醋10克，鹽2克，雞精15克，味精10克，胡椒2克，白糖8克

備注：【起鍋放炸好的金蒜（小火慢炸），白芝麻，蔥花】

制作流程;

1鍋洗凈下入雞油燒熱，先入泡姜炒香，再入泡青菜，泡蘿卜，野山椒炒香。

2.下入骨頭湯，野山椒水燒開燒1-2分鐘，調(diào)入雞精，味精，白糖，白醋，蘋果醋，鹽，胡椒粉。

3.關(guān)小火下入魚片，煮制魚片全部浮起來時即可出鍋裝盤。

4.將炸好的金蒜放在魚片上面，撒芝麻，蔥花即可走菜。

檸檬酸菜魚

主 料：魚片400克，泡青菜200克，泡蘿卜100克，野山椒水50克，野山椒20克，骨湯2000克，檸檬片半個（約20克）上桌時剩下的半個檸檬由服務(wù)員擠汁（開鍋再擠），泡姜50克

調(diào)味料：雞油150克，子彈頭辣椒5克，花椒2克，白醋30克，壽司醋30克，食鹽2克，雞精15克，味精10克，胡椒3克，白糖10克

制作流程：

1.鍋洗凈下入雞油燒熱，先入泡姜炒香，再入泡青菜，泡蘿卜，野山椒 炒香。

2.下入骨頭湯，野山椒水燒開燒1-2分鐘，調(diào)入雞精，味精，白糖，白醋，壽司醋，胡椒粉。

3.關(guān)小火下入魚片，煮制魚片全部浮起來時，擠入半個檸檬水?dāng)嚢杈?/b> 勻即可出鍋裝盤。

4.鍋洗凈下入50克色拉油放入蔥節(jié)，花椒，燈籠椒炒香倒在魚片上面，即可走菜。

5.上桌時剩下的半個檸檬由服務(wù)員擠汁（開鍋再擠）。

青椒酸菜魚

A、 鮮青花椒30克、紅美人椒30克、青美人椒50克、酸菜100克【鹽200克】、酸蘿卜150克、黃燈籠椒100克、野山椒末50克 水20克，泡姜50克

B、 雞油300克、藤椒油50克、白醋30克 蘋果醋30克、湯2000克

C、 雞精15克、味精10克、白糖10克

D、 龍利魚肉500克

制作流程;

1鍋洗凈下入雞油燒熱，先入泡姜炒香，再入泡青菜，泡蘿卜，野山椒末，黃燈籠椒炒香。

2.下入骨頭湯，野山椒水燒開燒1-2分鐘，調(diào)入雞精，味精，白糖，鹽，白醋，蘋果醋。

3.關(guān)小火下入魚片，煮制魚片全部浮起來時即可出鍋裝盤。

4.鍋洗凈下入50克藤椒油放入紅美人椒，青美人椒，鮮青花椒炒香倒在魚片上面，可走菜。

各種魚片的將制：

片好的魚片一斤加5克鹽，5-6克的小蘇打抓均勻腌制30分鐘后沖水，洗凈堿即可進行腌制。

龍利魚10斤魚片放鹽50克，雞精30克，味精30克，姜蔥水1——1·2斤，地瓜粉60克

草魚4斤魚片放鹽20克，5克小蘇打，雞精10克，味精10克，蔥姜水 150克，生粉25克

黑魚2斤魚片放鹽15克，7克小蘇打，味精10克，雞精10克，姜蔥水100克，地瓜粉20克

【一斤魚片可加3克高彈素用于增加魚片的彈性】