乳經(jīng)分離后得到的含脂率高的部分稱之為稀奶油(cream)，稀奶油經(jīng)成熟，攪拌、壓煉而制成的乳制品稱為奶油(butte

r)。由于制造方法不同，所用原料不同或生產(chǎn)的地區(qū)不同，可分成不同的種類，奶油按原料一般分為2類： 
⒈ 新鮮奶油 
用甜性稀奶油(新鮮稀奶油)制成的奶油。 
⒉ 發(fā)酵奶油 
用酸性稀奶油(即經(jīng)乳酸發(fā)酵的稀奶油)制成的奶油。 根據(jù)加鹽與否奶油又可分為：無鹽、加鹽和特殊加鹽的奶油；根據(jù)

脂肪含量不問分為一般奶油和無水奶油(即黃油)；除此之外還有以植物油替代乳脂肪的人造奶油，如新型涂布奶油等。 
一般奶油的主要成分為脂肪(80％～82％)、水分(15.6％～17.6％)、蛋白質(zhì)、鈣和磷(約1.2％)，以及脂溶性的維生素

A、維生素D和維生素E，加鹽奶油另外含有食鹽(約2.5)。應(yīng)

呈均勻一致的顏色、稠密而味純。水分應(yīng)分散成細(xì)滴，從而使奶油外觀干燥；硬度應(yīng)均勻，易于涂抹，入口即化。]
酥油shortening 
其成份為：白油+胡蘿卜素+天然香料，與白油可以替代使用?？善毡橛迷谌魏我环N烘培產(chǎn)品中。沒錯(cuò)，酥油的英文名

也是shortening，呵呵，你沒有看錯(cuò)，我更沒有寫錯(cuò)，這里重點(diǎn)講一下這個(gè)讓人“拎不清”的酥油。（這里引用一段轉(zhuǎn)

載過來的文字詳細(xì)講解，相信你仔細(xì)看過之后一定會(huì)懂一些，至少以后做點(diǎn)心的時(shí)候不會(huì)再暈暈的了） 

廣義的定義，酥油可以是任何的油脂類產(chǎn)品，如色拉油、豬油、奶油、瑪琪琳等等。但是為了追求更好的口感和成品品

質(zhì)，這些油脂在使用上就必須要留意彼此之間并非完全可互相替代的，必須要考慮到他們油脂及其它成分如水的含

量，特殊的風(fēng)味（如奶油），還有不同的熔點(diǎn)對制作過程中所帶來的影響。 

狹義的定義，在點(diǎn)心制作上，當(dāng)我們說到酥油，通常就是指『酥油』這個(gè)產(chǎn)品。酥油是一種無水奶油。 
1、酥油的種類 
酥油的種類很多。在臺灣目前有： 
· 最好的酥油，屬次級的無水奶油（此類酥油名為 Butter Oil） 
· 一般也有以低熔點(diǎn)的牛油（此應(yīng)指牛脂肪 Beef Fat）來充作的酥油 
· 另外也有以氫化白油和奶油香料配制而成的，此類酥油即為 Shortening，其顏色和香味都近似真正的酥油（Butter Oil） 
2、酥油是素的嗎？ 

完全看成分而定，購買前可以查看成分說明，有無水奶油、以牛脂肪 Beef Fat 的，或是植物油精制的，其中以第

三種最為普遍，只有第二種牛脂肪的為葷的。因此，也有人問，，， 

3、酥油是白油嗎？ 
如果是第三類酥油，那其實(shí)就是白油再加工而已，而目前一般在食譜的應(yīng)用上，多半習(xí)慣將白油與酥油視做相同材料了。 

4、酥油的作用 
酥油一如它的英文名，Shortening，又名雪白奶油（請參看雪白奶油（Shortening）的詳細(xì)說明），它用來防止面團(tuán)筋

性延展得太快，也可防止膨大劑初期所產(chǎn)生的二氧化碳在過程中散逸。而白油（Lard），是人造豬油。根據(jù)中華谷研所

的蛋糕與西點(diǎn)一書，酥油與白油的的作用相似，但是，酥油精煉過程較白油為佳，油質(zhì)更潔白細(xì)膩。