5、 哪種原料生料釀酒酒質(zhì)相對好一點？
就成品酒質(zhì)量而言，大米 和高粱原料較好，玉米原料釀酒時雜醇油含
量較高（同熟料發(fā)酵一樣）酒質(zhì)較差。如果把玉米和高粱混合生料發(fā)酵，
可以降低玉米釀酒的雜醇油含量，還可以減少 高粱中單寧等對糖化發(fā)酵的
影響，可以獲得稍微好一些的酒質(zhì)。
6、 生料釀酒對于原料質(zhì)量有什么要求？
由于生料發(fā)酵沒有熟料蒸煮過程的殺菌作用，因此對原料的要求相對
較高。用于生料釀酒的原料要求無雜質(zhì)，無蟲蛀和霉爛變質(zhì)。對于陳糧一
般只有水分含量較低的原料才能用于生料釀酒。
7、 生料釀酒原料粉碎有什么要求？
原料粉碎時，細(xì)度高一些 易于糖化過程的進(jìn)行，同時也不會存在熟 料
釀酒發(fā)酵中粉碎過細(xì)引起的發(fā)黏和淀粉損失增加的問題。一般情況下，篩
孔直徑以 1.6mm 為宜。
8、用大米作原料能夠不用粉碎嗎？
對于大米或者碎米原料，可以不粉碎進(jìn)行生料發(fā)酵，但是發(fā)酵周期較
長（一般達(dá)到 15 天左右）發(fā)酵過程容易感染雜菌，引起出酒率下降和產(chǎn)
品質(zhì)量不穩(wěn)，需要適當(dāng)加大用曲量。
9、不同原料的生料釀酒對白酒風(fēng)味有什么影響？
原料的品種和質(zhì)量與白酒風(fēng)味有著十分密切的關(guān)系。不同的原 料對于
白酒質(zhì)量的影響也不相同，玉米是釀酒上常用的原料，但是玉米胚 芽在生
產(chǎn)中產(chǎn)生丙烯醛，玉米酒 的雜醇油含量也很高。高粱是固態(tài)法釀酒 較好的
原料，但在液態(tài)法生產(chǎn)時，由于黏度大，輸送攪拌都有困難，除加淀粉酶
外，可 以與其它原料混用。高粱單寧含量多，能抑制微生物的生長，單寧
過多會給成品酒帶來苦澀味。大米質(zhì)地純凈，蛋白質(zhì)，脂肪含量較低，有
