都說重慶是個美食之都，火鍋、串串、麻辣燙、小面、酸辣粉、鹵菜、燒烤等等數(shù)不勝數(shù)，其中酸辣粉穿擦在商業(yè)街、小區(qū)門口、學(xué)校門口作為小吃或主食更是受不少人喜歡，路過都得來一碗才走得動。說到酸辣粉，腦海里反應(yīng)的便是它天然獨特的香味和酸辣刺激的口感，讓人吃后流連忘返。

別看只是一個香味，讓很多人都對酸辣粉有了一定誤解，覺得肯定是使用了添加劑才能做出來，實則不然，下面讓做小面酸辣粉二十幾年的專業(yè)教學(xué)菜師傅來告訴你，天然正宗的做法。整個酸辣粉制作過程中的每個步驟做法都能影響到最后成果，這也是為什么同樣的做法，有的人開店顧客排隊吃，有的人開店卻求著顧客吃。下面這幾點是關(guān)鍵：

一：粉條

首先來說正宗的重慶酸辣粉采用的是農(nóng)家自制的紅薯粉條，精確配比后，結(jié)合純手工拍打制作出的粉條帶有紅薯的清香，相比外面購買的更加筋道（酸辣粉在門口手工制作很新穎健康，顧客可以看到酸辣粉如何成形，也能非常好地吸引顧客）

二：高湯

高湯在烹飪中是非常常見的輔助原料，通常用雞骨架、老母雞、豬大骨經(jīng)過小火熬制而成，效果是提鮮，使味道更加濃郁渾厚。

豬棒骨1500克、雞骨架1000克、香蔥頭100克、生姜片80克、大蒜頭80克、洋蔥80克、白酒30克、水20斤、雞粉20克、白糖20克、鹽20克胡椒粒10克、

1.將豬棒骨和雞骨架清洗干凈，雞骨架要去除內(nèi)臟，再焯水洗凈。

2.鍋里加入清水40斤，燒開后放入豬棒骨和雞骨架大火燒開、去除鍋里雜質(zhì)白沫、蓋上鍋蓋后小火熬制兩個小時。

3.在加入剩下的材料、熬制30分鐘，打撈出其余原料即可。

注意事項

最好每天早上都熬制好高湯備用，實在來不及可以多做些密封放入冰柜保存，但是每天早晚必須燒開

三：油辣子

二荊條800克，朝天椒800克，菜籽油4000克，香油100克，大蔥100克，姜片50克，草果10克，香果8克，桂皮8克，豆蔻6克，八角6克，香草6克，香茅草3克。

1.鍋內(nèi)加入30克菜籽油預(yù)熱，將二荊條和朝天椒放入鍋內(nèi)小火炒至50分鐘，撈出舂碎；

2.將上述的香料打碎后，放入舂好的辣椒面里備用；

3.將剩下的菜籽油下鍋燒至200°以上，后將至130°加入大蔥、姜片小火炒至表皮微黃后撈出；

4.將油溫加熱至190°左右，分兩次澆在辣椒面上，同時不停攪拌；

5.將充分?jǐn)嚢韬蟮挠屠弊樱帽ｕr膜密封靜置三四小時即可。

注意事項

1.炒制辣椒時一定要小火，不停小火，使辣椒均勻受熱，充分激發(fā)出辣椒的香味；

2.澆油的時候油溫不能高于195°低于185°，油溫高了會導(dǎo)致辣椒面糊掉，油溫低了香味不能完全激發(fā)出來；

3.澆油時可以第一次倒入3/1第二次倒入3/2，同時不停攪拌讓辣椒和菜籽油充分接觸。

下面以一碗酸辣粉為例，教大家整個步驟：

1.打調(diào)料：辣椒油8克、醬油3克、陳醋4克、花椒面3克、 姜蒜水8克、味精3克、雞精3克、豬油5克、鹽3克，加入高湯50克

2.將做好后泡著的酸辣粉和豆芽，下入燒開的鍋中燙20秒左右撈出放入打好調(diào)料的碗中；

3.然后加入酥黃豆、油炸花生、榨菜、香菜、香蔥點綴即可。

最后感謝你的閱讀，此配方適用于吃麻辣較重的重慶，四川區(qū)域的朋友，大家做來家里吃可以參照此配方多做幾次。如果大家想要做酸辣粉開店的話，還是要經(jīng)過專業(yè)的學(xué)習(xí)，才能做出適合當(dāng)?shù)乜谖兜乃崂狈?，這樣生意才會好。