烤魚，因其具有香味濃郁、湯色紅亮、辣而不燥、外皮香脆、肉質(zhì)鮮嫩， 獨特的焦香味和濃郁的料香味而深受廣大消費者的歡迎。以前愛餐謀曾發(fā)布過烤魚配方，但要想烤魚更好吃，秘密武器還在這里。

 原料：色拉油3000克，芹菜段150克，香菜梗150克，青椒75克，大蔥節(jié)75克，去皮老姜（拍破）75克，蒜瓣75克，干花椒45克，八角30克，香葉、高良姜各20克，白芷、甘草、白蔻各15克，草果3個，雞肉增鮮膏（TC01）30克。

 制作流程：

1、把干花椒、八角、香葉、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻用開水浸泡15分鐘，撈出來瀝干水分，待用。 

2、鍋入色拉油燒至四成熱時，放入芹菜段、香菜梗、青椒塊、大蔥節(jié)、去皮老姜和蒜瓣，浸炸至色金黃時，再把料渣撈出，小火加入浸泡過的花椒、八角、香葉、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻， 10分鐘（控制火候、時間，不要糊了）后加入雞肉增鮮膏拌勻，關(guān)火自然冷卻，過濾料渣即是烤魚油。 

用途：把油用于烤制過程中的刷制，由于在烤制過程中，魚的水分和油脂會部分流失，所以要及時刷油。烤魚步驟：把腌漬好的魚鋪于專用烤魚夾上，夾好后放在木炭烤魚爐上，每兩三分鐘翻動一次，使其受熱均勻。當魚身的水分稍干時，刷第一次烤魚油，大約1分鐘后再刷一次烤魚汁，繼續(xù)烤，再刷烤魚汁，反復烤至成熟，最后再刷一次烤魚油，同時撒上烤魚料，將魚放在不銹鋼盤內(nèi)。

原料：菜籽油3000克，雞油700克，豬油700克，干辣椒300克，青花椒60克，郫縣豆瓣300克，生姜60克，蒜瓣130克，大蔥200克，冰糖30克，醪糟30克，八角30克，山奈13克，桂皮13克，小茴香20克，草果2個，香葉10克，公丁香6克，老鹵膏（老鹵汁）50克，回味粉/KA66 20克，回香粉 60克。 

制作流程：1、把菜籽油放鍋里煉一遍，目的是要讓去不良氣味。把郫縣豆瓣絞成茸。另把干辣椒放沸水鍋里煮約5分鐘，撈出來再放入清水盆里浸泡10分鐘，最后撈出來瀝水并絞成糍粑辣椒。與此同時，取八角、山奈、桂皮、小茴香、草果（拍破）、香葉、丁香、青花椒等香料，先放入沸水盆里泡20分鐘，然后再撈出來瀝水待用。 

2、炒鍋置中火上，先倒入菜籽油燒熱、再加入、雞油、豬油熬化，投入生姜、蒜瓣和大蔥爆香后，撈出料渣，另外下入郫縣豆瓣、糍粑辣椒和青花椒，老鹵膏，然后轉(zhuǎn)微火炒約1小時，等到把豆瓣的水分炒干時，再下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香葉和丁香，小火續(xù)炒約30分鐘后，另把冰糖和醪糟汁，回味粉和回香粉加進去，慢慢熬至醪糟汁中的水分大部分蒸發(fā)后，才將鍋端離火口并加蓋焐至油變涼，最后過濾出料渣即得老油。  

用途：用于烤魚料的炒制過程中，搭配色拉油炒料，味道鮮美醇厚，色澤鮮亮！

配料：泡椒500克，芝麻醬100克，花生醬200克，大蒜仁、生姜、香蔥頭、洋蔥各100克，花椒粉30克，番茄醬50克，海鮮醬30克，排骨醬30克，豬肉增鮮膏（TP01）、雞肉增鮮膏（TC01）各100克，老鹵膏200克，回香粉50克，牛肉增厚膏（TB01）80克，雞精100克，色拉油1000克，白糖20克。  

制作流程： 1、將泡椒剁細，大蒜仁、生姜、香蔥頭、洋蔥剁細。

 2、將各種醬類混合攪勻。 

3、色拉油入鍋燒熱，加入剁細的泡椒、大蒜仁、生姜、香蔥頭、洋蔥，再加入各種混合后的醬類，加白糖、花椒粉調(diào)制而成。  

用途：用于烤魚底料炒制過程中，適量添加，提升整體口感。

在烤魚的過程中要撒一種自制的香料粉，其做法是：取小茴香、八角、山奈各200克放炒鍋里，小火炒香倒出來，磨成粉，加入適量辣椒粉、孜然粉、酵母鮮回香粉各100克，然后與50克十三香混合均勻即可。