使用適當(dāng)?shù)姆椒◣腿怄i住水分，鎖水的原料有雞蛋、生粉、油等，肉加腌料或基本調(diào)味料時(shí)，用手反復(fù)抓勻，感覺(jué)肉發(fā)粘的時(shí)候，加適當(dāng)?shù)乃?，肉中的滲透壓就會(huì)把水分吸進(jìn)去，最后放雞蛋、油或生粉，以起到鎖水的作用！有人會(huì)問(wèn)雞蛋、生粉為什么會(huì)鎖水，那是因?yàn)殡u蛋生粉，遇高溫易凝固，油會(huì)形成油膜，這樣肉里面的水份就出不來(lái)！

第一

招

第二招：酶解法，通常用嫩肉粉，也有叫松肉粉，嫩肉粉主要成分是木瓜蛋白酶，可以對(duì)肉質(zhì)中的蛋白質(zhì)纖維進(jìn)行部分酶解，從而起到嫩肉效果。值得注意的是：嫩肉粉只適合肉質(zhì)老韌、含水量較低的！肉質(zhì)細(xì)嫩的肉不適合！使用嫩肉粉過(guò)程一定要按說(shuō)明用量，勿過(guò)量，因?yàn)槠渲泻衼喯跛猁}，過(guò)量，易發(fā)生食物中毒！