蛋包飯  圖：123rf.com.cn正版圖片庫(kù)

蛋包飯是一款經(jīng)典洋食(ようしょく)，也就是受西餐影響的日式料理，又稱(chēng)“和風(fēng)洋食”。隨著明治維新的開(kāi)始，日本全面學(xué)習(xí)西方，政府大力推廣西式餐食以改善國(guó)人體質(zhì)。于是，海量涌入的西式食材和本土口味相互碰撞、融合，最終自成一派，演化出了諸如可樂(lè)餅、香雅飯、吉利豬排、日式咖喱、漢堡扒等洋食，蛋包飯也位列其中。

咖喱豬排飯(カツカレー)  圖：123rf.com.cn正版圖片庫(kù)

蛋包飯?jiān)谌照Z(yǔ)里稱(chēng)為“オムライス”(Omu-raisu)，源于法語(yǔ)“Omelette”和英語(yǔ)“rice”的組合?！癘melet”是西式早餐中常見(jiàn)的元素，一種在蛋皮中包裹各式餡料的'西式蛋餅'，全身散發(fā)著滿滿元?dú)狻?strong>Omelet再和日本人最?lèi)?ài)的米飯搭配，便成了美味又有愛(ài)的“日式蛋包飯”(Omurice)。雖然只是主食，卻又不失豐盛與華麗，憑著超高人氣迅速風(fēng)靡日本，并很快席卷周邊的中韓各國(guó)。

蛋包飯配香雅飯(燴牛肉飯)汁  圖：123rf.com.cn正版圖片庫(kù)

? 日式蛋包飯的誕生

日式蛋包飯?jiān)缫咽羌矣鲬魰?，和許多平民美食一樣，蛋包飯的起源眾說(shuō)紛紜。很多百年老鋪都自稱(chēng)是蛋包飯的創(chuàng)始店，確切的起源已無(wú)從考證。不過(guò)，人們比較認(rèn)可日式蛋包飯的誕生與演化和兩家老店關(guān)系密切，它們分別是位于東京銀座的“煉瓦亭”和大阪心齋橋的“北極星”。

誘人的日式蛋包飯

“煉[liàn]瓦亭”是一間坐落于銀座三丁目小巷子里的百年老洋食店，創(chuàng)立于明治28年（1895年），經(jīng)歷了洋食興盛的大正時(shí)代并經(jīng)營(yíng)至今。主要供應(yīng)西式炸蝦、香雅飯、炸生蠔等經(jīng)典洋食，招牌菜品則是大名鼎鼎的“元祖炸豬排”和“元祖蛋包飯”。

煉瓦亭(銀座3丁目5-16)  圖：tw.byou.info

元祖蛋包飯的雛形源自于該店的員工餐（賄い料理），一種雞蛋加上肉末、洋蔥、蘑菇等食材再混合米飯煎燒而成的餐點(diǎn)。目的是為了方便員工一邊忙碌一邊還能騰出手來(lái)進(jìn)餐。一百多年過(guò)去了，煉瓦亭的蛋包飯依舊保持原貌，它和現(xiàn)代的蛋包飯有些不同，半熟的滑蛋和米粒質(zhì)地均勻的混合在一起，最后再澆上與米飯看似不成正比的番茄醬。懷舊的同時(shí)，恐怕你會(huì)更懷念改良后的蛋包飯。

北極星(大阪市心斎橋2-7-27)  圖見(jiàn)水印

“北極星”的前身是“パン屋の食堂”，創(chuàng)立于大正11年（1922年），最早是一家兼西餐廳和面包房于一身的洋食店。北極星被認(rèn)為是“薄皮蛋包飯”的始創(chuàng)店，據(jù)說(shuō)當(dāng)時(shí)店里一位熟客因?yàn)槟c胃不佳，每次都重復(fù)點(diǎn)一份日式滑蛋配白米飯，廚師為了照顧這位老朋友，想著盡量為他翻新花樣，于是用開(kāi)胃的番茄醬來(lái)調(diào)味炒飯，再用松軟易消化的薄蛋皮包裹，這就誕生了最早的“薄皮蛋包飯”。

北極星的炸蝦蛋包飯?zhí)撞? 圖：icotto.k-img.com

北極星的傳統(tǒng)雞肉蛋包飯蛋皮嫩滑、米飯粒粒分明，淋上可口番茄醬，整體與現(xiàn)代版蛋包飯的氣質(zhì)十分接近，而蛋包飯的發(fā)明過(guò)程更是與這道料理本身一樣飽含著愛(ài)心。除了經(jīng)典的元祖蛋包飯，心齋橋本店的炸蟹肉餅和炸雞塊也很出色，盡顯了這家老牌洋食店之底蘊(yùn)。

圖：icotto.k-img.com

? 制作一份美味的日式蛋包飯

經(jīng)典日式蛋包飯的主要元素不外乎半熟滑蛋和雞肉飯，再以番茄醬汁調(diào)味和點(diǎn)綴。這般給米飯披上一件華麗外衣，既美味飽足又點(diǎn)亮心情，勾起人們無(wú)限食欲。蛋包飯又是一道十分善變的料理，每個(gè)廚師可以有意義不同、口感有別的版本，這大概也是平民美食的魅力所在。

點(diǎn)亮心情的蛋包飯  圖：123rf.com.cn正版圖片庫(kù)

米飯并沒(méi)有特殊要求，炊好晾涼備用即可。配菜也比較隨意，除了定番的雞丁、洋蔥、胡蘿卜、豌豆、玉米粒、菌菇等，也可根據(jù)個(gè)人口味加入蝦仁、火腿、香腸、酸梅粒等等，一切以豐富米飯為主旨，只要口感融洽盡可一切隨心。炒制過(guò)程和蛋炒飯相似，最后拌入番茄汁提味，不過(guò)，蛋包飯里的米飯并不像標(biāo)準(zhǔn)意義上的蛋炒飯，整體應(yīng)該呈現(xiàn)一種緊實(shí)、濕潤(rùn)、軟糯的狀態(tài)，這樣口感才與滑蛋更佳協(xié)調(diào)，并且更容易被包裹。

米飯總體呈濕潤(rùn)的狀態(tài)  圖：123rf.com.cn正版圖片庫(kù)

醬汁在傳統(tǒng)上首選番茄醬，嫣紅的色澤搭配酸甜口感讓人口齒生津。不過(guò)以番茄汁調(diào)味的雞肉飯最后再淋上番茄醬未免有些乏味，于是人們又開(kāi)創(chuàng)性地將番茄醬換成了西式燴牛肉醬、日式咖喱或是芝士濃湯等等，使得蛋包飯又有了味覺(jué)新突破。

蛋包飯配濃芝士醬汁  圖123rf.com.cn正版圖片庫(kù)

蛋包飯配西式燴牛肉汁  圖123rf.com.cn正版圖片庫(kù)

蛋皮是蛋包飯最重要的組成部分，嫩滑半熟的狀態(tài)為最佳，蛋皮是否完美直接決定了這道料理的成敗。因此請(qǐng)收起先前炒飯時(shí)的那份隨性，雞蛋理論上應(yīng)選擇可生食雞蛋，蛋液的量建議用足，單人份至少三至四枚雞蛋，打散后可摻入少許牛奶、美乃滋、黃油或水淀粉，目的當(dāng)然是為了營(yíng)造更加軟嫩的口感。

半熟蛋皮才完美  圖123rf.com.cn正版圖片庫(kù)

煎蛋的火候把控尤為重要，熱鍋加入適量橄欖油或黃油，緩緩的倒入蛋液，立刻調(diào)成中小火，油溫切忌過(guò)高，否則蛋皮中央和邊緣容易有氣泡。待蛋液底部開(kāi)始凝固時(shí)立刻關(guān)火，以鍋的余溫繼續(xù)加熱蛋液至半凝狀態(tài)，這樣蛋皮基本就完成了。可以將米飯聚攏放置在蛋皮中央，然后折疊包裹蛋皮，做成標(biāo)準(zhǔn)的橄欖形或是規(guī)整的棉被形，蛋包飯的形式多種多樣，有些可謂驚艷。

橄欖形蛋白飯  圖123rf.com.cn正版圖片庫(kù)

棉被形蛋包飯  圖123rf.com.cn正版圖片庫(kù)

? 進(jìn)階版：公主裙蛋包飯

如視頻中所示，制作這款蛋包飯的要領(lǐng)在于，控制火候待蛋皮底部稍凝固后關(guān)小火，馬上用筷子從蛋皮邊緣向中心劃動(dòng)并輕輕提起中央的蛋皮，蛋液隨即緩緩流向邊緣。此時(shí)順時(shí)針旋轉(zhuǎn)平底鍋，讓蛋皮形成公主裙一般的褶皺，可重復(fù)旋轉(zhuǎn)達(dá)到最佳效果，最后將整個(gè)蛋皮滑出平底鍋鋪在米飯上，半熟蛋皮如同公主裙擺一般美觀優(yōu)雅，因此也被稱(chēng)為公主裙蛋包飯（ドレス?ド?オムライス）。

“旋風(fēng)公主裙蛋包飯” 圖Flickr.com

? 高階版：蒲公英蛋包飯

蒲公英蛋包飯（タンポポオムライス）最早因伊丹十三導(dǎo)演的電影《蒲公英》而走入人們視線，隨后很快風(fēng)靡。有人認(rèn)為“蒲公英蛋包飯”才真正代表了日式蛋包飯的精髓。

日式蒲公英蛋包飯

如視頻中所示，這款蛋包飯仿佛被賦予了生命，制作半熟蛋團(tuán)對(duì)火候和技巧的要求較高。同樣用中小火使蛋液半凝，傾斜鍋邊并用筷子將邊緣凝固的蛋皮撥向中間，再用顛鍋的技巧將蛋皮包裹住半凝蛋液，包裹完成后將蛋團(tuán)放置于雞肉飯上，劃開(kāi)蛋團(tuán)的一瞬，蛋液如同巖漿一般涌出，自然流淌包裹住米飯，華麗至極，最后再淋上可口醬汁。

日式蒲公英（熔巖）蛋包飯 圖Flickr.com