導語：地鍋菜的湯汁較少，口味鮮醇，餅借菜味，菜借餅香，具有軟滑與干香并存的特點。

來源：曉獅妹

小編：夏末_純曦

地鍋菜的湯汁較少，口味鮮醇，餅借菜味，菜借餅香，具有軟滑與干香并存的特點。如今，有廚師將傳統(tǒng)地鍋菜的制法加以改良，從而推出了地鍋雞、地鍋魚、地鍋牛肉、地鍋三鮮、地鍋豆腐、地鍋小龍蝦等好吃的地鍋佳肴。

地鍋雞做法（一）

地鍋雞附自制地鍋香料、醬料配方

原料準備：

三黃雞600克（也可用本地農家飼養(yǎng)的小公雞）。

調料：

大豆油100克，地鍋香料18克，地鍋醬料30克，姜片15克、蒜子25克，高湯700克，料酒15克，老抽2克，精鹽、味精、雞精各5克，味達美醬油8克。

面餅料：

面粉100克、玉米粉80克，雞蛋2個，精鹽、味精各2克。

地鍋香料配比：

八角、花椒、小茴香各6克。

地鍋醬料：

糟辣醬30克（本地的鮮紅辣椒切碎后，加鹽腌制的一種鮮辣微酸的調味品）。

吃辣幫做法：

1、三黃雞治凈，斬成塊備用。

2、面粉、玉米粉納盆磕入雞蛋加精鹽、味精，接著摻入適量清水揉成軟硬適中的面團。隨后把面團下成每個30克重的劑子（約6個），團成團用清水略浸泡備用。

3、起鍋放大豆油燒至四成熱，爆香姜片、蒜子，然后下入香料、醬料炒香，倒入雞塊，烹料酒煸炒至水分將干時添入高湯，下老抽調色，再調入精鹽、味精、雞精、味達美醬油燒開。

4、將面團放入手掌中搓成牛舌狀或四方形，制成薄餅貼在鍋邊上，用小火加蓋燜至湯汁濃稠、雞塊熟軟、面餅熟透時隨配酒精爐上桌即。

地鍋雞的做法（二）

調料：

1、農家土雞750克，帶皮青茄（也可換成土粉皮或野山蕨）250克，面皮12張。

2.菜子油30克，拍蒜、蔥丁、姜片各15克，八角、花椒、干紅辣椒節(jié)、香蔥各5克，曉獅妹自制醬汁45克，芝麻油3克。

面皮制作：

把神象面粉250克、鹽1克、蛋清2個放入盆內，淋清水50克攪勻，揉團，然后搓條，再用刀切成小劑，用手面壓扁，再用搟面杖搟成大小均勻的圓皮即可。

吃辣幫做法：

1、土雞宰殺制凈，斬成塊，用清水浸泡8分鐘；帶皮青茄用刀拍松，撕成大塊。

2、凈鍋上火，燒熱菜子油，放蔥、姜、八角、花椒、拍蒜爆香，倒入雞塊煸炒，淋曉獅妹自制醬汁翻炒5分鐘入味，添清水蓋過雞塊，放入青茄，蓋鍋蓋，用中火燜制15分鐘。

3、下入搟好的圓面皮，淋上湯汁，蓋上鍋蓋再燜制5分鐘，收汁，淋芝麻油，盛入特制土灶臺內，撒香蔥，裝盤點燃酒精即可。

漢王地鍋雞

原料準備：

柴雞600克 面粉300克　玉米粉80克　雞蛋2個　姜片15克　蒜仔25克　青紅椒2條，　八角、花椒、精 鹽、料酒、老抽、美極鮮醬油、鮮辣味粉、雞精、味精、高湯各適量　精煉油250克。

吃辣幫做法：

1、主料 柴雞洗凈斬成塊，沸水待用。

2、配料 面粉、玉米粉納盆，磕入雞蛋，加少許精鹽、味精，接著摻入適量清水揉成軟硬適中的面團。隨后把面團下成25克重的劑子（約16個），團成團，用清水略浸泡，制成薄餅，貼在鍋邊上，用小火慢慢烘烤。

3、制作過程 另鍋放油燒熱，爆香姜片、蒜仔、八角、花椒，倒入雞塊，烹入料酒，煸炒至水分將干時，添入高湯，加蓋燜至湯汁濃稠、雞塊熟時，下入青紅椒，調入精鹽、味精、雞精、鮮辣味粉、美極鮮醬油，稍后再下少許老抽調色并起鍋盛入面餅鍋中，隨配酒精爐（或小土爐）上桌即成。

地鍋魚做法（一）

原料準備：

鯉魚（或花鰱、草魚看個人喜好）1條，豆腐1塊，面粉，干辣椒，曉獅妹辣椒醬，料酒，生抽，鹽，雞精，蔥姜，胡椒粉。

吃辣幫做法：

鯉魚宰殺治凈，把鐵鍋燒熱，倒油，加入蔥姜片和干椒節(jié)煸香，把魚身兩面略煎，再加入料酒，生抽【喜歡上色就用老抽】，曉獅妹辣椒醬，鹽，雞精，糖和胡椒粉調味，再加入兩三勺水。把豆腐切成小塊放入，最后貼上鍋餅。

鍋餅的做法：面粉加適量的水調成面團，用手壓成面餅貼到地鍋沿上，蓋上鍋蓋，燉30分鐘左右。打開鍋蓋，視湯汁的多少，略收一下汁即可。鍋餅一半香脆，一半柔軟入味，美味。

地鍋魚做法（二）

鐵鍋熬魚專用湯配方：豬肉湯2千克，雞湯1千克，羊湯、牛肉湯各500克混合而成（羊湯和牛肉湯起增鮮和味的作用，數量要少，否則膻味較大）。

鐵鍋熬魚湯汁調料：白芷、香葉各5克，桂圓、當歸、紅棗、枸杞各10克，花椒、曉獅妹干燈籠椒各18克，大蔥、青椒圈各30克，鹽40克，胡椒粉5克，秘制魚湯料醬300克，芝麻油12克。

秘制魚湯料醬配方：曉獅妹紅油辣椒醬、朝鮮狗肉醬、罐裝清蒸豬肉各100克，骨髓浸膏10克，高湯1千克，鹽20克，醬油10克，可口可樂50克，小火熬制而成。

鐵鍋熬魚家鄉(xiāng)蘸料：姜末、蒜末、蘋果末、芫荽末、熟花生末各20克，可口可樂50克，鹽5克，味精8克，美極鮮醬油10克，黃豆醬20克，紅油15克。

鐵鍋熬魚涮料：豆腐、海帶、白菜、香菇、平菇、金針菇、粉條各200克（根據個人愛好選擇）。

吃辣幫做法：

1、鑄鐵鍋中放入地鍋專用湯，點燃柴火，燒開湯汁，放上箅子，箅子上放小窩窩頭200克（8人分食）及用蝦醬攪勻的雞蛋液，蒸熟取出窩窩頭和蒸熟的雞蛋糕。

2、下入治凈的魚肉2.5千克（魚子及魚鰾等也一并下入），熬25分鐘至熟，取地鍋魚家鄉(xiāng)蘸料蘸食魚肉。

3、接著下涮料煮食。

關鍵：

（1）木柈火力適中，鑄鐵鍋中鐵元素穩(wěn)定無毒，鍋壁傳熱均勻，導熱性好。在?；鸷?，爐膛內余溫適度，能保持住魚鍋的味道、溫度和質地。

（2）宰殺時放凈血液，抽出腥線的魚肉才鮮而不腥。

（3）配菜如豆腐、菌類、茄子等耐加熱的原料可先下鍋，粉條、木耳、青菜等易煳鍋、易變色的原料需后下鍋煮制。

（4）魚肉佐以蘸料食用，可增味提鮮。