12 剪刀面  剪刀面是山西省的傳統(tǒng)面食小吃。因制面工具用剪刀而名，又因剪出的面條呈魚形，亦叫剪魚子，其制法起源于隋末。太原古稱并州，所產(chǎn)剪刀稱為“并刀”，宋詞中就有“吳鹽勝雪、并刀如水，纖手破新橙”的佳句。剪出的面條猶如吳淞江水中的銀魚，不僅地方民間喜食，還成為歷代御面。 今天剪刀面在酒店多借鑒扒房現(xiàn)做之法，改為堂做，可達到一觀二品的目的。 剪刀面之面，和時加鹽少許，和好略硬須餳。湯分濃淡，提前備好，而后上火煮沸，持面以剪。剪時左手持面，右手握剪，高手每分鐘可剪出200余根，令人目不暇接。 12 龍須面  龍須面是流行太原一帶的傳統(tǒng)面食，原是宮廷的一種食品后來傳到民間，傳說“龍須”是古代皇帝的賜名。由于面條猶如交織在一起的龍須，故得此名。 在山西，人們壽誕生辰、聚友團圓時，常常要吃這種面，以示長壽和喜慶。 龍須面配料精細，制作講究，醒好的面放在案板上，揉勻或搓成長條，雙手提兩端稍晃，再搓成長條狀，搟成片形，略醒后用刀橫切成小手指粗的長條，撒勻面粉或抹勻香油，逐根或幾根并拉，拉成細條投入沸水鍋內(nèi)，煮熟配上鹵即成。 12 刀削面  山西的刀削面名揚海內(nèi)外，同北京的打鹵面、山東的伊府面、河南的魚焙面、四川的擔(dān)擔(dān)面，被譽為我國五大面食之一。 將面加水打成面穗后揉成面團，然后用濕布蒙住，醒半小時后揉勻、揉軟、揉光，揉成圓柱形后就可以削了：左手托住和好的面塊，削時由右至左一刀接一刀向前削入沸水鍋中。熟練的廚師，每分鐘能削一百多刀，每條面葉的長度，恰好都是六寸。
12 剃 尖  說到剔尖就要先說說“八姑”，“八姑”這種面食起源于于貞觀年間的民間傳說，是李世民堂妹的小名。做法是把稀面醒好后，左手端碗，右手用削尖的筷子沿碗邊向沸鍋中撥出，煮好后撈出，澆上澆頭即可。
剔尖又叫撥魚，是“八姑”演變而成的，做法同“八姑”大致相同，但和的面沒有“八姑”那么稀。做時先用面、水5∶3的比例加少許食鹽和好面，然后醒放。下鍋時一手將盛面的鐵板向鍋邊傾斜，使面流向碗沿，另一手用專用的鐵筷將碗沿的面往鍋里撥，撥成兩頭尖，中間粗的小魚形。
12 拉 面 拉面又叫甩面、扯面、抻面，是山西的面食名吃。清末陜西人薛寶展著的《素食說略》中說，在陜西、山西一帶流行的一種“楨面條”做法以山西太原平定、陜西朝邑、同州為最。這種楨條面就是現(xiàn)在山西的拉面。
拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番風(fēng)味。拉面表演在山西并不鮮見，拉面師傅們將拉好的面放在撒滿面粉的幾案上抖開，而后兩手像搭毛線般地將面抻開并抖動著。整個景象就如瀑布嘩嘩瀉下一般，蔚為壯觀。
12 貓耳朵 山西有一項風(fēng)俗，訂婚時，丈母娘一般以貓耳朵招待女婿，其意是讓姑爺聽話。
做貓耳朵前，先用面、水2∶1的比例和好面（冬溫、夏涼），揉勻后蓋濕布稍醒。將和好的面團搟成約半厘米厚的面片，撒上面撲后，切成1厘米大小的面丁。然后雙手拇指壓住小面丁向前推。
也有將面用刀切成3厘米寬的長條，然后左手執(zhí)面片，面片頭端朝上，右手食指和拇指揪下指頭肚大小的面丁，反方向搓捻，使面丁成為貓耳朵形。
12 饸饹面 饸饹是山西一種古老而別具風(fēng)味的傳統(tǒng)湯食面點。 《水滸傳》第二十四回，西門慶問王婆隔壁賣什么，王婆道：他家賣拖蒸河漏子熱燙溫和大辣酥?！昂勇┳印睉?yīng)該就是“饸饹”的古名。
這種面食可煮可蒸可炒，在山西從南到北比比皆是。幾乎是家家戶戶一年四季必食之品，就連乾隆皇帝也特別喜食饸饹，特調(diào)會做饸饹的人進宮，因此饸饹作為貢品年年奉旨進宮了 。
在山西城鄉(xiāng)，多有專門壓饸饹的工具，稱為“饸饹床”，小的不到二尺長，大的可橫跨最大的鐵鍋。將饸饹床置鍋上，待水燒沸時，將揉好的面團坯填滿圓洞，手扳木棍，用力壓下，面條便從小孔落入鍋中，待面條煮熟后撈入碗中，澆上各種鹵汁，即可食用。
12 揪 片 揪片又稱掐疙瘩，也是晉中民間傳出的一種家常面。當(dāng)?shù)厝酥v究在婚嫁時男女雙方在啟程前必吃此面，名謂“歲數(shù)掐疙瘩”。結(jié)婚時的年齡為多少就吃多少片。
做揪片需先用面、水以2∶1的比例和好面（水溫為夏涼，春、秋、冬溫），蓋濕布稍醒。再把面團揪成若干小面團，用拇指和食指將面團掐薄，揪成指甲蓋大小的片。
12 莜面栲栳 莜面栲栳是山西晉北、晉中、呂梁一帶家庭主婦的拿手戲。
她們將一大塊熱水和好的面團放于手背上，夾于中指食指中間，放置光潔石板一塊，隨手一拐、手托一推、食指一挑一卷，筋薄透亮的一個個栲栳便整整齊齊地碼放在籠中，急火蒸10來分鐘出鍋后，澆上羊肉蘑菇臊子或蔥油鹽醋等，軟筋適口、濃香不絕。
12 面 魚 面魚在晉北的忻州、定襄、五臺、原平、代縣一帶是家常飯，可以用白面做，也可以摻入高粱面，做成高粱面魚。
主婦們將和好的面擠成棗樣大小的劑子，兩手同時從大案兩頭搓起，成細若香頭的小魚,蒸好澆上湯菜食之?；蚴怯秒u蛋、酸菜炒食，同樣令人垂涎。
12 面 塑 民間又叫做“面人”、“花饃”等，很多地方都有面塑文化流傳，各地風(fēng)格不一。
山西面塑的特點是造型夸張、用色明快、風(fēng)格樸實、簡練，富有雅拙的美感。主要包括兩類：花饃和禮饃?；x是配合歲時節(jié)令祭禮或上供的饃。禮饃，則是伴隨誕生、婚嫁、壽筵、喪葬等人生儀禮而制作的饋贈物品。
在山西晉南平原每當(dāng)嬰兒滿月時，姥姥家都要蒸一種又圓又大、中間空心的花饃饃，俗稱“囫圇”，婦女們把它用紅包袱裹起來，一手提著囫圇禮饃，一手拉著小孩，來往于鄉(xiāng)間小路，互贈于親戚鄉(xiāng)里之間，傳遞著濃厚的鄉(xiāng)里鄉(xiāng)情。
12 炸 糕 行家對山西面食作了這樣的概括：“晉南的饃、晉中的面、晉北的糕”。在雁北，蓋房要吃上梁糕，喬遷要吃搬家糕，婚嫁要吃鑼鼓糕，逢年過節(jié)要吃節(jié)日糕。
炸糕有“素糕”、“毛糕”、“脆炸糕”三種。素糕是把黍子去皮磨面，蒸成的糕，也叫“黃糕”；連皮磨面做成的糕為“毛糕”；將素糕包上餡兒，入油鍋炸出的，就叫“脆炸糕”。
做油糕最講究做完糕后要留“糕根”，即在包完糕之后要剩一塊素糕，把它捏成豬頭狀，即為“糕根”。預(yù)示有永遠吃不完的糕?！昂贸圆贿^油炸糕”，可見這炸糕在晉北百姓生活中的地位。
12 煮 餅 山西的名吃聞喜煮餅有著山西“餅點之王”的美譽，在明末就已有名氣。從清朝嘉慶年間至抗日戰(zhàn)爭前的300年間，聞喜煮餅不僅暢銷于天津、北京、西安、開封等內(nèi)陸城市，而且聞名于上海、廣州、海南等地。
晉南的一些縣城和大集鎮(zhèn)，一般經(jīng)營食品的店里，都掛著“聞喜煮餅”的幌子，作為招攬顧客的名牌。魯迅先生在小說《孤獨者》中有“我提著兩包聞喜產(chǎn)的煮餅去看友人”的字句，可見聞喜煮餅確實聲名遠播。 煮餅是一種油炸的點心。在晉南民間把“炸”就叫“煮”，餅形似圓月，外皮粘滿白芝麻，外觀是月白色。掰開兩半，外皮可拉出3－6厘米的一窩金絲，吃到嘴里，酥沙松軟，不皮不粘，甜而不膩。
12 甩 餅 甩餅據(jù)傳是清末民初由潞城南流村的呼國珠師傅制成，風(fēng)味鮮美。
民間流傳：“要想真解饞，咱到甩餅攤，飽飽吃一頓，如同小過年?！?/span> 和甩餅面時有個技巧，熱天要用冷水，冷天用溫水。沾水把面扎勻，蓋上籠布稍醒。將醒好的面揪劑子搟開，撒上蔥花、椒鹽并卷起，盤成圓形，再邊搟邊甩成圓形薄餅。烙的時候以中火為宜。
12 麻 花 稷山麻花是運城地區(qū)的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。據(jù)說起源于清朝乾隆年間。
現(xiàn)在的稷山麻花花樣越來越多，有的麻花粘上瓜子仁、芝麻、冰糖、花生仁等，風(fēng)味更佳。
至今晉南民間仍將麻花作為饋贈親朋的禮品，過節(jié)時也缺不了麻花，往往是一盤花生、瓜子和糖，一盤麻花放在炕桌上來待客。有時候，以麻花作主食，就上湯，也是一頓晚餐。
世界面食在中國，中國面食在山西。 做完這期推送的我服氣了， 看完這篇文章的你呢？ 服氣了嗎？ i食色美好市集 天南地北為你尋找好物
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