一、鹵水制作：十里香鹵烤王

　　將鹵料袋裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水，則需用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。其方法為：取5斤筒子骨加水10斤（筒子骨需先漂洗1小時，以去血腥，清洗干凈，敲斷）用小火熬5—8小時后撈出骨頭放入鹵料包。加水50斤，加辣椒、花椒、生姜適量，燒開后用小火熬1.5小時左右。香味溢出為宜。用糖色調(diào)好鹵汁色澤，再加入料酒250克、鹽、糖、味精適量即可。

　　糖色制法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水0.5雞即為糖色。

　　二、腌制：

　　需腌制的原料：大件的腌制辦法，雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄髈統(tǒng)稱為大件。

　　首先將以上原料洗凈備用。取20斤水，加入胡椒10克，千里香5克、料酒250克、鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中）加入洗凈的原料中進行腌制。腌制時間：冬天0——20度時，腌制24小時左右，春天20—30度，腌制12小時左右，夏天30—40度時，腌制5—6小時左右。

　　蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵制即可。精武鹵制辦法（鴨頭、鴨頸、牛肉）：先將其清洗干凈，加適量水，加鹽（比菜偏咸）加入亞硝酸鈉（10斤水加1克，起疏松、發(fā)紅及縮短鹵制時間）進行腌制。冬天腌制24小時，春天腌制12小時，夏天腌制5—6小時。

　　小件腌制辦法：（翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅）先用清水清洗，加適量鹽腌制即可。冬天腌制8小時左右，春天腌制4小時左右，夏天腌制2小時左右。腸、肚不需要腌制，清洗干凈后出水，即可鹵制。腌制水需偏咸，必須每天更換，不可重復使用。

　　三、出水

　　難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10—15分鐘，煮除血腥味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸需出水。所有小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香流失。

　　四、鹵制

　　1、調(diào)味：每50斤鹵水加味精2兩，食鹽適量（偏咸，咸的發(fā)苦）

　　2、鹵制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火熬30—50分鐘，30分鐘后加入老三樣（雞粉、雞膏、超級鮮味王），煮5—10分鐘后全部撈起檢查，沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然后，將鹵好的半成品放入已停火的鹵水中浸泡10—15分鐘后撈出。需香味加濃，可將八角2份和香子1份磨成粉加入；需要濃香時，可加香油1—2斤，羅漢果2—3個。

　　3、上色：取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開，加入適量日落黃，把顏色調(diào)成金黃色。然后用刷子在雞、鴨表面均勻的刷上一層即可。肚、腸的鹵制：先清洗不需腌制，出水后用清水與鹵水各一半兌成的鹵水進行鹵制。蔬菜的鹵制：鹵水與清水的比例為1：3小件的鹵制：鹵水與清水各一半（如需口味稍重一點，可少

　　加清水或不加清水）鹵水要專鹵專用，不可浸為一盆，如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁；鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類鹵汁；豆制品、藕為一次性鹵水。腸、肚為一類鹵水。（腥味較重）

　　五、操作要點：

　　鹵水的保管：每次鹵后撈起佐料，除去鹵汁中沉淀的渣汁。熱鹵料原料少，只需要鹵汁一部分，那么，鹵制原汁時剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開，冷卻后不要晃動，以防鹵汁變酸。鹵菜的保管方法：用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏柜中（注意不能和生料混放），第二天拿出，用6—7成開的油用刷子刷一刷。紅油的制法：將辣椒3兩、辣椒皮半斤、用開水打濕攪拌均勻（不能見水）倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至紅色即可。涼拌菜調(diào)料：鹵水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鮮、老抽、白糖、雞精、蠔油、香菜、小蔥。

　　一．香酥鵝

　　制作方法：

　　1、將內(nèi)臟挖凈，沖掉血水。

　　2、腌制：在水中加花椒、千里香、鹽進行腌制，冬天24小時，春天12小時，夏天5—6小時。

　　3、整形：用刀將背部砍開，用一翅膀及反背夾位頸部。

　　4、出水：水開后煮10分鐘。

　　5、鹵制：下鍋、調(diào)料、煮至熟軟，離火浸泡10分鐘左右取出。

　　6、將菜油燒至八成熟進行油燙使皮酥脆，呈棕紅色撈出，刷上香油。

　　二、油淋雞

　　1、將雞整形，兩翅膀反背插入雞頭，兩腿從雞爪關(guān)節(jié)處用刀使雞爪與雞腿分開，雞腿插入肚皮處，雞爪放在肚內(nèi)。

　　2、腌制：10小時左右。

　　3、出水15分鐘左右。

　　4、晾干后將雞身刷滿蜂蜜

　　5、將菜油燒至七成熟下鍋，炸至金黃撈出，再均勻地刷一層蜂蜜。

　　6、將雞放入鹵鍋內(nèi)先用大火將鹵湯煮沸，然后改小火燜煮，至皮軟即可出鍋。

　　三、鴨頸

　　1、腌制：取10斤水，加入一克亞硝酸鈉，鹽適量（腌制水偏咸）

　　2、出水：將腌制好的鴨頸放入沸水中煮10—15分鐘。

　　3、鹵制：在原鹵水基礎(chǔ)上，加畢卜5克、花椒200克、辣椒王500克、雞精50克、小火煮1小時，離火浸泡10分鐘，待辣味浸入，即可出鍋。

　　四、童子雞

　　1、腌制：夏天5—6小時，春天12小時，冬天24小時。（在水中加鹽、花椒、千里香、料酒）

　　2、整形：將肚皮朝上，右邊翅膀插入雞喉，從嘴巴里拉出來，雞爪放入肚子里面。

　　3、出水后，直接放入調(diào)好味的鹵鍋中，鹵制12—15分鐘即可。

　　五、鹵牛肚

　　1、不需腌制，將牛肚洗凈，出水至八成熟。

　　2、鹵水里不加糖色，下鹵鍋鹵爛即可。

　　注：

　?。?）藥膳雞：腌制好后在雞肚子里加入適量生姜、枸杞、黨參進行鹵制即可。

　?。?）口水雞：又稱鹽水雞、百斬雞、其做法為腌制好后直接用鹽水煮熟即可。

　?。?）鹵藕時先用清潔球?qū)⒈砻娲騼?，兩端用刀切出孔，再進行鹵制。千張、海帶等用線捆扎起來，但不可過緊，否則中間無法進味；鹵豆腐時先將豆腐炸成金黃色再進行鹵制；花生米在鹵制前必須用水將花生米泡漲，其標準為用手掰開無硬芯。

　　（4）鹵菜系列中各個品鐘，其做法大同小宜異，注意靈活掌握形狀與口味可根據(jù)地域不同而改變。

　　鹵料配方：

　　白芷25克（增香）、黃氏8克（滋補提香）、陳皮8克（除腥、增香）、丁香8克（香味濃烈、增香）、白扣25克（又稱豆蔻，增香）、山奈15克（又稱沙姜，除腥增香）、良姜15克（氣味芳香，且濃勿多放）、畢卜8克（可增辛辣味）八角25克、甘草15克（性味甘，可增回味）、生姜250克、花椒適量、草果15克（增加鹵水鮮味）、孜然15克、砂仁25克、香葉8克、草寇15克（可起疏松作用）、桂皮15克（香味濃烈、微甜）、玉果15克（又稱肉果，增香）、當歸8克（混合香味）小茴15克、香籽8克、辣椒、糖色適量。