牛蛙入專門調(diào)制的鹵水中煮成“鹵味”，出品重辣偏甜，非常適合年輕人的口味，此菜日均銷量60斤。

|牛蛙鹵水的調(diào)制|

（1、豬棒骨5斤洗凈拍破，雞架子3斤沖凈，二者飛水后一同納入湯桶，加清水60斤，大火燒開轉(zhuǎn)小火吊4小時(shí)，打撈出骨頭約得鮮湯35斤。

（2、湯桶內(nèi)放入香料包（福建辣椒王干紅椒350克、花椒40克、八角20克、白芷、香葉各10克、桂皮5克沖凈后包入紗布袋），添清水30斤，大火燒開后轉(zhuǎn)中火熬30分鐘至香氣四溢，關(guān)火后撈出香料包（冷藏保存，方便下次使用），約得香料水25斤。

（3、鍋入色拉油、豬油各500克燒至六成熱，下入蔥段250克、蒜粒、姜片各80克、洋蔥塊50克小火炸香，關(guān)火打撈出渣溶，倒入鮮湯35斤、香料水25斤大火燒開轉(zhuǎn)小火熬勻，加郫縣豆瓣醬600克、冰糖500克、老抽、鹽各400克、味精、雞精各300克攪勻燒沸，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)熬30分鐘即成鹵湯。

|鹵制牛蛙|

大火燒開鹵湯，倒入宰殺治凈的牛蛙30斤，待湯面再次沸騰即可關(guān)火，將牛蛙浸泡在鹵水里自然晾涼，撈出放入冰箱冷藏待用。走菜流程：取鹵好的牛蛙300克，一切為四，改刀成塊，擺盤上桌即可。

|制作關(guān)鍵|

（1、蛙肉細(xì)嫩，長(zhǎng)時(shí)間鹵制會(huì)致其破碎不成形，因此要水沸下鍋，待湯面再次沸騰時(shí)即可關(guān)火浸泡入味。

（2、第一鍋鹵湯香味寡淡，鹵制牛蛙兩三次后會(huì)越來越香。一般鹵制兩次牛蛙便要重新放入香料包；每次鹵制時(shí)都要根據(jù)牛蛙份量添加鹽、味精、雞精、生抽、冰糖等調(diào)料補(bǔ)味。