項(xiàng)

目

影響產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的原因

解決方案

備注

1

原 料   因 素

魚糜、大豆蛋白、淀粉、輔料、水等是否合格、安全，如有污染 或者微生物超標(biāo)、會導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)、結(jié)構(gòu)變差。

使用正規(guī)廠家的產(chǎn)品、采購必須索證并查看同批次貨物的檢驗(yàn)報告是否合格，檢測內(nèi)容是否完全及包裝是否完好，防止產(chǎn)品污染品質(zhì)下降

1（選用肉質(zhì)粗而韌性強(qiáng)的魚糜、如紅娘魚魚糜）本信息由   葛烈提供

2 實(shí)驗(yàn)選用藍(lán)山、禹王、嘉華 蛋白，結(jié)果顯示禹王 901 蛋白 凝膠性、彈性相對較好

1 選用蛋白含量高、肉質(zhì)粗而韌性強(qiáng)的魚糜（如紅娘魚魚糜）

2 選用蛋白含量高而凝膠性強(qiáng)的大豆分離蛋白

魚糜、大豆蛋白中蛋白含量是否達(dá)標(biāo)

2

配 方 因 素

配方中魚糜和大豆分離蛋白的蛋白含量偏低，水份、淀粉含量過高，導(dǎo)致產(chǎn)品結(jié)構(gòu)變差。

1 適當(dāng)調(diào)整配方中的蛋白含量，因蛋白形成熱不可逆凝膠，其分子親水親脂均衡，所以蛋白含量高的產(chǎn)品越煮越勁

2 適當(dāng)調(diào)整水分或者添加強(qiáng)親水膠體降低水分活度

1 目前所知的熱不可逆膠體有魔芋膠、可得然膠、亞麻籽膠(軟質(zhì)凝膠)

2 魔芋膠在 PH11-12 成凝膠， 加工過程需添加檸檬酸或醋 酸調(diào)整產(chǎn)品 PH 值

3 亞麻籽膠是一種純天然強(qiáng)親 水膠體，具有增稠乳化作用， 同時可抑制淀粉返生，增加產(chǎn)品韌性，彈性

4 可得然膠可增加產(chǎn)品硬度， 但不能抑制淀粉返生

膠體選用不當(dāng)，使用熱可逆膠體過多

選擇熱不可逆的膠體（魔芋膠、可得然膠、亞麻籽膠）替代熱可逆的膠體（卡拉膠、瓊脂明膠、低酯果膠等）

3

工

藝 因 素

生產(chǎn)過程物料添加順序、斬拌溫度、斬拌強(qiáng)度都會影像產(chǎn)品的最終結(jié)構(gòu)

1 嚴(yán)格操作工藝

2 經(jīng)常檢查斬拌設(shè)備

物料斬拌細(xì)膩，光滑，終產(chǎn)品結(jié)構(gòu)會緊致富有彈性，物料斬 拌不均勻，則不會形成穩(wěn)定的 產(chǎn)品結(jié)構(gòu)