皮蛋又稱松花蛋，是很多人喜歡吃的一種特色食物，但由于傳統(tǒng)工藝中，在制作皮蛋的時候需要加入含鉛物質，這讓不少人吃的時候多了一份顧忌。不過不必為這個事情擔憂了，皮蛋的國家新標準已經正式實施。根據新的國家標準：皮蛋一律采用無鉛工藝生產，新生產的皮蛋含鉛量必須在0.5毫克/千克以下，與普通的魚、肉、豆腐一樣。這意味著鉛皮蛋工藝從此退出歷史舞臺。

新國標要求皮蛋不得含鉛　

我國傳統(tǒng)的皮蛋加工配方中，腌制的時候需要加入黃丹粉也就是氧化鉛，這些重金屬有助于促進蛋白質的凝固。在原來的皮蛋國家標準中，允許生產企業(yè)進行含鉛加工，皮蛋含鉛量規(guī)定不得大于3毫克/千克。

而眾所周知，鉛以及化合物作為重金屬，對人體是有害的。經常食用鉛含量較多的食品，容易造成其在人體內不斷蓄積，達到一定程度后，便會對人體的神經系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)、腎臟等產生危害，特別對于兒童，容易造成認知和行為功能障礙，致使兒童患上多動癥。

隨著工藝的發(fā)展，通過用硫酸銅、硫酸鋅等代替氧化鉛，已經可以實現在生產過程中不添加含鉛的物質，因此在此次頒布的新國標中，刪除了有鉛加工工藝，規(guī)定皮蛋的鉛含量不大于0.5毫克/千克，鉛含量與日常食用的魚、肉、豆腐相當。

孕婦兒童仍應少吃皮蛋

走訪了多家超市以及農貿市場發(fā)現，超市中大多數皮蛋包裝上都注明采用“無鉛工藝”生產，每個皮蛋在2元左右。配料表一般都為鮮鴨蛋、水、食用碘鹽、茶葉、氫氧化鈉、硫酸銅、硫酸鋅等。但是在一些農貿市場的散裝皮蛋，價格與超市相比雖然要便宜不少，但卻沒有相關廠家以及配料信息，安全與否也很難確定。

業(yè)內人士提醒，購買皮蛋要盡量選購正規(guī)廠家生產的預包裝食品，看食品標簽內容是否齊全，應標明食品名稱、配料表、生產者或經銷者的名稱、地址、生產日期、保質期、凈含量、產品標準號、生產許可證編號及qs標志。同時，一般無鉛皮蛋，都會在包裝上突出“無鉛”字樣。

此外，有鉛皮蛋蛋體表面色澤比較暗，呈暗灰色。蛋體表面污染嚴重，不易清洗。表面的鉛斑較多，俗稱金粉點；無鉛皮蛋蛋體表面光潔明亮、鉛斑較少、潔凈衛(wèi)生。

對于食品而言，通?？煞譃楣膭罱洺Ｊ秤谩⑦m量食用、限制食用。根據新國標，“無鉛皮蛋”并不是不含鉛，只是改進工藝后鉛的含量比原來要低得多。無鉛皮蛋可以作為適量食用的食品，對成人來說，每個星期吃一次，沒有問題，但是對于孕婦和兒童，對鉛的吸收率比普通人群要高一些，為了降低風險，建議這兩類人群對皮蛋還是應該限制食用，少吃或者不吃為好。

中華皮蛋發(fā)展與進步

　　馬美湖教授談到，“皮蛋作為中華美食瑰寶，距今已經有上千年的歷史。最初的皮蛋做法是利用蛋在堿性溶液中，使蛋白質凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體。鹽、茶以及堿性物質，如生石灰、草木灰、碳酸鈉等成為腌制皮蛋的輔助材料。為促使蛋白質凝固， 皮蛋在制作過程中，其原料中也含有氧化鉛和鉛鹽。早在上世紀八十年代，皮蛋加工取得重大科技，就是用硫酸銅代替氧化鉛，發(fā)明了皮蛋無鉛工藝，解決了皮蛋含鉛的問題”。

　　“聚眾優(yōu)于一身的皮蛋，卻在很長的一段時期內卻處于緩慢發(fā)展的境況。早期的皮蛋生產加工囿于生產管理及科學技術等方面的限制，手工作坊式的生產方式占據主流。且在20世紀80年代前，蛋類產品并不是人們的生活必需品，蛋品的市場需求并不大，也成為蛋品加工小規(guī)?；?、分散化的另一重要原因。20世紀80年代以后，隨著中國經濟的高速發(fā)展，人們生活水平的提高，中國蛋類產品的消費市場才慢慢被打開。通過科學技術的引進與應用，規(guī)?；藴驶?、集約化的生產加工運作使得蛋品行業(yè)有了突破性的發(fā)展”。

　　“如今，中國已成為全世界蛋品生產第一大國，連續(xù)二十七年產量位居世界第一，2012年中國蛋品產量占世界蛋品產量43%”。

　　“與科技進步和應用所帶來規(guī)模效應相比，在蛋類產品的品質、健康的保障方面也作出了重要貢獻?！瘪R美湖教授如實說道。

皮蛋是中華璀璨的美食文化，是食品又是藝術

　　江西農業(yè)大學周永昌教授認為，“中華皮蛋是中華美食的重要組成部分，具有千年的歷史傳承，歷代努力，代代相傳，制作成美味佳肴傳播世界各地，成為中華美食文化傳播的重要載體?！?/p>

　　“皮蛋是中華美食獨有的創(chuàng)意，皮蛋加工工藝從物料的考究、器具的選擇、制作的手法，都堪稱精湛；既是食品又是藝術，是我國勞動人民智慧的結晶，是世界非物質文化遺產不可忽略的部分?！?/p>

　　“而這種在中國人人稱贊的皮蛋，到了外國人眼里卻成了“最惡心的食品”，且異化為“魔鬼下的蛋”。其實對于食物的偏見或者誤解在歷史上也屢見不鮮，“皮蛋惡心說”類似的案例不是第一次，但肯定也不會是最后一次”。

　　“這其中出現了一個問題，就是飲食文化的差異。文化背景、社會環(huán)境、自然環(huán)境不同，也必然造成飲食文化與習慣的差異。周永昌教授認為，飲食文化應該是求同存異的，它應該是包容的。怎么讓擁有不同飲食文化差異的人，接受并且喜愛中國皮蛋、中國飲食文化，是蛋品業(yè)者應該共同努力和爭取的方向”。

蛋品行業(yè)的從業(yè)者決心為中華皮蛋走向世界不懈努力

　　從業(yè)19年的光陽蛋業(yè)董事長余劼說，“從1995年創(chuàng)業(yè)開始，我們從來都沒有接觸過鉛，“含鉛說”那是老黃歷。作為蛋品業(yè)者，我們從老祖宗手上傳承皮蛋加工的精髓，，并不斷的創(chuàng)新，使皮蛋不斷走向世界，成為全球共享的人類文明”。

　　“個別不良業(yè)者的行為，不代表整個行業(yè)、也不會阻擋整個行業(yè)追求上進的腳步”。

　　“現代蛋品行業(yè)經過幾十年的發(fā)展已取得長足的進步， 蛋品企業(yè)為行業(yè)的發(fā)展不懈努力，在實現產業(yè)現代化、標準化的歷程中，嚴格自律認真保護民族文化遺產，將皮蛋事業(yè)不斷推向新的高度”。

　　余劼認為，“皮蛋飽含了世代人民的智慧和努力傳承至今，我們應該倍加珍惜，蛋品行業(yè)需要共同努力，中國皮蛋發(fā)揚光大需要業(yè)者的執(zhí)著和熱愛”。

　　光陽出口蛋品至今已經有近18個年頭，至今都保持零質量安全事故的記錄，無論是出口量，還是品質，均處于領先地位。但是，中華皮蛋至今無法形成像咖啡、啤酒這些舶來品一樣的全球流行效應，打造成為一種生活方式進入世界人民的生活。很重要的原因就是飲食文化的認同和產業(yè)自身的影響力。也正是基于此種考慮，光陽蛋業(yè)率先在行業(yè)內推動皮蛋制作工藝申請世界非物質文化遺產。希望借此推動中華皮蛋走向世界。