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1.紅燒牛肉 質(zhì)料：牛肉，八角，香葉，草果，桂皮，郫縣豆瓣，蔥，姜，大蒜，糖，料酒，生抽，花椒，鹽，五香粉。 做法： 1、牛肉洗凈后放進(jìn)沸水中，參加料酒，煮開瀝干水份，切成小塊。 2、鍋內(nèi)過量的油，燒熱后參加蔥、姜、蒜炒香，放入牛肉塊炒干水份。 3、再放豆辨醬炒出香味，參加糖、料酒、五香粉、八角、草果、桂皮翻炒平均，參加浸過牛肉的開水，放入高壓鍋內(nèi)壓20分鐘便可。 2.紅燒雞翅 質(zhì)料：雞翅中500g，蔥，姜，八角1個(gè)，桂皮1小塊，油2湯勺，老抽小1湯勺，生抽4湯勺，冰糖2小塊。 做法： 1、雞翅洗凈過水焯幾分鐘，洗凈控干水份。 2、鍋里熱油，倒入雞翅疾速掂鍋翻炒平均，煎一小會(huì)，參加蔥姜翻炒平均，倒入老抽和生抽平均上色。 3、倒入開水沒過雞翅，加八角、桂皮，大火燒開，轉(zhuǎn)中火至湯汁濃稠時(shí)參加冰糖，翻炒至冰糖消融，燉煮約莫15-20分鐘便可。 3.紅燒肉 質(zhì)料：帶皮五花肉500g，蔥、姜一塊，八角，桂皮，香葉，冰糖，老抽10ml，生抽40ml。 做法： 1、五花肉洗凈，切成2cm見方的塊，放入凈水中，參加10ml料酒浸泡10分鐘。 2、將五花肉連水一同倒入鍋中，燒開后焯2分鐘，撈出。 3、鍋不放油，放入五花肉，小火煎至發(fā)黃，至出油，把肉撥至一邊，放入蔥姜熗鍋。 4、加生抽、老抽，翻炒平均，參加開水，沒過肉，參加八角、桂皮、香葉，大火燒5分鐘，轉(zhuǎn)小火慢燉1小時(shí)，大火收汁便可。 4.紅燒排骨 質(zhì)料：排骨500克，蔥白1根，姜2片，蒜4瓣，香葉2片，桂皮1塊，大料1朵，油1勺，冰糖35克，醬油1勺，黃酒4-5勺，鹽1小勺。 做法： 1、排骨涼水下鍋，不蓋鍋蓋煮開，將血沫只管撇潔凈后，排骨撈出。 2、冰糖敲碎，鍋里放一點(diǎn)油，放入冰糖，用小火炒糖色，小火漸漸熬，熬到糖的焦香分發(fā)出來，色彩也釀成淺褐色，把焯過水的排骨倒入和糖一同翻炒。 3、倒入大批醬油上色，放入大料、香葉、桂皮、姜片、蔥段、拍過的蒜，倒入半碗黃酒，倒入開水沒過排骨，蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)小火燉40分鐘，湯汁另有三分之一時(shí)調(diào)入鹽，中火收汁便可。 5.紅燒茄子 質(zhì)料：紫茄子，蔥，姜，蒜，生抽1湯勺，香醋1湯勺，料酒1湯勺，鹽1茶匙，白糖1茶匙，五香粉0.5茶匙，淀粉1.5茶匙，水淀粉，高湯半碗。 做法： 1、茄子切滾刀塊；蔥姜蒜切末。 2、鍋里放油，燒熱后，茄子放出來，炸到略微變軟，撈出，大火燒油，復(fù)炸一遍，用漏勺瀝油。 3、生抽、香醋、料酒、鹽、白糖、五香粉拌勻，調(diào)成料汁。 4、油局部倒掉，蔥姜蒜末在底油里爆一下，兌入料汁碗中，放入高湯煮開。 5、茄子放出來再次煮開，勾芡便可。 6.紅燒魚 質(zhì)料：海魚一條，五花肉50克，植物油一湯勺，鹽過量，蔥段2段，姜3片，蒜3瓣，醬油一大勺，料酒一湯勺。 做法： 1、海魚刨肚去腸洗濯潔凈，蔥切段，姜、蒜切片，五花肉切條。 2、炒鍋放入一湯勺植物油，放入蔥姜蒜煸出香味。 3、放入五花肉翻炒。 4、待五花肉煸至出油釀成金黃色，放入一大勺醬油。 5、五花肉在醬油里稍燉一會(huì)，燉出香味。 6、鍋中放入過量的水，水量要一次放足，放入一湯勺的料酒。 7、放入魚，大火燒開，轉(zhuǎn)中小火燉15分鐘。 8、放過量的鹽調(diào)味，大火收一下湯汁，便可起鍋。 7.紅燒豬蹄 質(zhì)料：豬手2只，冰糖，油，老抽，生抽，蔥，姜，蒜，八角1個(gè)，桂皮1小塊，胡椒粉。 做法： 1、豬蹄焯水后沖凈浮沫，用鑷子把殘留的豬毛清算潔凈。 2、熱鍋下油，油熱后，小火下冰糖炒出糖色，入豬蹄翻炒至上色。 3、加蔥姜、八角、桂皮、生抽、老抽炒香，參加開水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉40分鐘擺布，加鹽調(diào)味，持續(xù)煮至豬蹄軟爛。 4、撒胡椒粉提味，大火收汁裝盤，放熟芝麻，蔥花粉飾便可。 8.紅燒土豆 質(zhì)料：土豆350克，大蒜葉2根，色拉油40克，生抽1勺，老抽1勺，蠔油1勺，白沙糖2/3勺，凈水10勺。 做法： 1、備好食材，土豆削皮洗凈切滾刀塊用凈水泡著防止氧化。 2、大蒜洗凈切碎，開端調(diào)醬汁，一勺生抽、一勺老抽、一勺蠔油、2/3勺白糖、10勺凈水、大蒜白一同攪拌平均。 3、鍋燒熱，加油。 4、將土豆順次排在鍋中煎，煎至兩面焦黃。 5、將調(diào)好的醬汁倒進(jìn)鍋中大火燒開，轉(zhuǎn)中火燒。 6、燒至剩大批湯汁的時(shí)分將大蒜葉倒進(jìn)鍋中，翻炒平均便可。 9.紅燒大排 質(zhì)料：豬大排3塊，蔥大批，姜5片，鹽過量，八角3個(gè)，料酒10ml，生抽15ml，老抽5ml，淀粉過量，糖3g。 做法： 1、預(yù)備豬大排三塊，洗凈瀝干備用。 2、用刀背將大排錘松，將大排放在碗中，參加黃酒大批鹽，蔥姜腌制半小時(shí)。 3、在大排兩面拍上干淀粉。 4、起油鍋放入過量油，燒至8成熱，下大排，炸至兩面微黃撈出。 5、將油盛起，鍋里留大批油，將方才腌制大排的蔥姜放入爆香。 6、參加幾個(gè)八角，放入大排，加生抽炒勻后加過量開水。 7、蓋蓋大火燜煮10分鐘。 8、參加白糖調(diào)味，加大批老抽上色。 9、大火收汁便可。 提示：大排最好購置帶一點(diǎn)肥肉的，口感更好。 10.紅燒帶魚 質(zhì)料：帶魚500克，蔥絲，姜絲，蒜片共20克，醬油2湯勺，醋2茶匙，紹酒1茶匙，糖1茶匙，花椒油1茶匙，鮮湯過量。 做法： 1、將帶魚去頭、尾、內(nèi)臟，洗凈，剁成5公分?jǐn)[布的段，用鹽略腌。 2、鍋中多放些油燒熱，下帶魚段炸熟，兩面呈金黃色時(shí)出鍋，瀝干油待用。 3、鍋中留底油，下蔥絲、姜絲、蒜片煸炒，放入炸好的帶魚，烹入紹酒、醋、醬油，加大批湯，放糖，入味后淋花椒油，炒勻即成。 提示：花椒油可便宜，在炒鍋中加油，用文火炸花椒，出香味時(shí)斷火，撇去花椒粒即成；鮮湯可用雞粉加水替代。 11.紅燒雞塊 質(zhì)料：仔雞500g，鹽過量，姜1塊，蔥1段，香蔥過量，白糖1茶匙，啤酒，油，生抽過量。 做法： 1、雞肉切塊焯水瀝干，姜切片、蔥切段、香蔥切小段備用。 2、炒鍋上熾熱后倒入油，待油6成熱，放入姜片和蔥段炒香。 3、倒入雞塊煸炒微黃，倒入啤酒和醬油，放入白糖，大火燒開，小火燜燒25分鐘擺布，大火收汁，上盤撒香蔥便可。 12.紅燒大蝦 質(zhì)料：大對蝦4對，白糖75克，雞湯150克，醋5克，醬油5克，精鹽0.5克，味精1克，紹酒15克，蔥2克，姜1.5克，熟豬油50克。 做法： 1、將對蝦頭部的沙包去掉，抽去蝦腸，留皮，用凈水洗凈。蔥、姜切成片。 2、炒鍋內(nèi)放入豬油，在旺火上燒至八成熱時(shí)，把蝦放入油內(nèi)炸至五成熱，撈出。 3、炒鍋內(nèi)留油50克，加蔥、姜，炸出香味，再放入雞湯、白糖、醋、醬油、精鹽、紹酒、味精及大蝦，微火五分鐘，掏出大蝦（撈出蔥姜不必），劃一擺入盤內(nèi)，然后將原汁澆在大蝦上即成。 13.紅燒雞爪 質(zhì)料：雞爪750g，花椒一小把，八角兩個(gè)，桂皮兩小片，香葉兩小片，冰糖10g，料酒一湯勺，老抽三湯勺，生抽兩湯勺，十三香半茶匙，姜兩片。 做法： 1、預(yù)備好食材和各類香料。 2、雞爪沖刷潔凈后，逐一減去指甲。 3、鍋里放半鍋凈水，倒入雞爪，大火煮開后持續(xù)煮三分鐘。 4、把雞爪撈出用活動(dòng)的水沖刷潔凈，瀝干。 5、雞爪倒入鍋中，放凈水大抵蓋過雞爪。 6、煮開后，加一湯勺料酒、兩片姜、三湯勺老抽和兩湯勺生抽。 9、把花椒、八角、桂皮、香葉局部裝入茶包袋，放入鍋中。 10、放入冰糖、參加半茶匙十三香。 12、再次煮開后轉(zhuǎn)小火約莫80分鐘，至雞爪酥爛入味，轉(zhuǎn)大火收濃鍋中湯汁便可。 14.紅燒蘿卜 質(zhì)料：白蘿卜1根約500克，姜1塊，南乳2塊，生抽1湯勺，糖1茶匙，油些許。 做法： 1、白蘿卜去頭去尾，連皮切滾刀塊，生姜洗濯潔凈連皮拍碎。 2、熱鍋下油，油熱下姜爆至聞到姜的香味。 3、參加蘿卜翻炒半晌。 4、倒入半碗凈水持續(xù)翻炒，直炒至水干，持續(xù)參加半碗凈水，如是重復(fù)直炒至蘿卜上色通透。 5、然后參加八分水，南乳、醬油、糖，蓋上鍋蓋燜至蘿卜完整通透，開蓋持續(xù)翻炒至收汁便可。 15.紅燒羊肉 質(zhì)料：羊排，白蘿卜，姜，蒜，大蔥，色拉油，食鹽，味精，八角，花椒，桂皮，干辣椒，生抽，老抽，白糖，香葉，茴香籽。 做法： 1、將羊肉洗潔凈入開水鍋中綽燙，焯水終了瀝干水份。姜、蔥、蒜切片。 2、鍋中倒油，將花椒炸出香味后，再將花椒撈出不必。 3、將蔥、姜、蒜、花椒、干辣椒、香葉、八角、桂皮、小茴香一同放入鍋中炒香。 4、炒出香味后將羊肉參加同炒。 5、翻炒2分鐘后參加料酒，翻炒平均后再參加老抽及生抽。 6、炒至上色后參加沒過羊肉的開水，參加干山查煮開后改小火燉1.5個(gè)小時(shí)。 7、出鍋前10分鐘參加白糖翻炒平均。 8、燉至肉質(zhì)軟爛湯汁稀薄時(shí)，參加切好的香菜段，視口胃調(diào)入過量的鹽及雞精拌勻便可出鍋。 16.紅燒油面筋 質(zhì)料：油面筋15個(gè)，鹽，生抽，老抽，糖，雞精。 做法： 1、鍋里放過量水，煮沸，下油面筋，煮5分鐘擺布，讓它變軟，同時(shí)去油。煮后瀝水待用。 2、炒鍋加油燒熱后加鹽，生抽，一點(diǎn)老抽和糖。 4、翻炒幾下加煮好的油面筋，加水燜一會(huì)兒。 5、最后加雞精，炒勻裝盤。 |
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