 隨著近年來烘焙行業(yè)的提升，人們對(duì)面包的花樣話的要求也就越來越多，人們從最初的單一的菌種開始朝多菌種的發(fā)展，一下就粗略說一下各種天然酵種的培育方法。 全麥天然酵種面 材料： 第一天：全麥粉100克，水100克。第二天：全麥粉100克，水100克。第三天：全麥粉100克，水100克。 制作過程： 1.將第一天的全麥粉和水一起攪拌均勻。2.室溫28度發(fā)酵8小時(shí)左右。3.第二天加入全麥粉和水?dāng)嚢杈鶆颍詼囟?/span>28度，發(fā)酵8小時(shí)左右。4.再加入第三天的全麥粉和水?dāng)嚢杈鶆虬l(fā)酵6小時(shí)左右，發(fā)酵至三倍大小，即可取用。 桂圓酵母 材料： 水300克，桂圓干200克，蜂蜜5克。 制作過程： 1.將玻璃瓶子高溫消毒，將桂圓干放進(jìn)瓶子中，加入水和蜂蜜放在28度的環(huán)境里。2.每天打開蓋子輕晃幾下，防止發(fā)霉發(fā)酸，在第四天時(shí)會(huì)出現(xiàn)很多小氣泡，說明已經(jīng)開始發(fā)酵。3.用過濾網(wǎng)將酵母原汁過濾出來。4.用200克桂圓酵母原汁加入200克高筋面粉拌均勻，室溫28度發(fā)酵8小時(shí)左右，使其有發(fā)酵的痕跡。5.再加入200克面粉和水?dāng)嚢杈鶆蜻M(jìn)行發(fā)酵，如此重復(fù)三次，即可取用。
材料：水300克，菠蘿200克，蜂蜜6克。 制作過程： 1.將玻璃瓶子高溫消毒，將波羅丁放進(jìn)瓶子中，加入水和蜂蜜，放在室溫28度的環(huán)境里。2.每天打開蓋子晃幾下，防止發(fā)霉發(fā)酸，第三天會(huì)出現(xiàn)很多小氣泡，說明已經(jīng)開始發(fā)酵了。3.到了第五天會(huì)變得很濃稠，用過濾網(wǎng)將酵母原汁過濾出來。4用200克酵母原汁加200克高筋面粉拌勻，室溫發(fā)酵8小時(shí)左右。5.再加入200克高筋粉和水進(jìn)行續(xù)養(yǎng)，重復(fù)三次，即可取用。 蘋果酵種 材料：水400克，蘋果300克，蜂蜜6克。 制作過程： 1.將玻璃瓶子高溫消毒，將蘋果切丁放進(jìn)瓶子中，加入水和蜂蜜，放在室溫28度進(jìn)行發(fā)酵。2.第三天會(huì)出現(xiàn)很多小氣泡，說明已經(jīng)開始發(fā)酵。3.到了第五天蘋果和水會(huì)變得濃稠有氣泡。4.用過濾網(wǎng)將酵母原汁過濾出來。5.用200克酵母原汁加上200克高粉進(jìn)行拌勻，室溫發(fā)酵8小時(shí)左右。6.加入200克的面粉和和水進(jìn)行續(xù)養(yǎng)，重復(fù)三次，即可取用。 葡萄酵種 材料：水300克，葡萄干200克，蜂蜜5克。 制作過程： 1.將玻璃瓶子高溫消毒，將葡萄干放進(jìn)瓶子林，然后加入水和蜂蜜，放在28度的環(huán)境中。2.第五天時(shí)會(huì)出現(xiàn)很多的氣泡說明已經(jīng)開始發(fā)酵，每天都會(huì)有新的氣泡，越來越多，說明發(fā)酵活力越來越強(qiáng)，3.用濾網(wǎng)將酵母原汁濾出來。4用200克葡萄酵母原汁加上200克的高筋粉進(jìn)行拌勻，室溫發(fā)酵八個(gè)小時(shí)內(nèi)左右。5.再加入200克面粉和水?dāng)嚢杈鶆蜻M(jìn)行續(xù)養(yǎng)，重復(fù)三次，即可取用。 酸奶酵母 材料：水200克，活性酸奶400克。 制作過程： 1.將玻璃瓶子高溫消毒，將活性酸奶倒入瓶子中，加水放在28度的環(huán)境里。2.每天打開瓶蓋晃幾下，防止發(fā)霉發(fā)酸，第四天會(huì)出現(xiàn)很多小氣泡，說明已經(jīng)開始發(fā)酵了。3.到第五天氣泡會(huì)越來越多，這時(shí)已經(jīng)可以用了。4.用200克的酵母原汁加上200克的高筋粉進(jìn)行拌勻，室溫28度發(fā)酵8小時(shí)左右。5.再加200克的高粉和水進(jìn)行續(xù)養(yǎng)，如此重復(fù)三次，即可取用。 以上就是最常用各種天然酵種，適用于各種面包各種口味，口味的調(diào)整，一般會(huì)從其最根本的基點(diǎn)著手，而酵母則是面包中永遠(yuǎn)邁不開丟。 |
|
|
