日前，黔西縣舉辦了“水西名菜”評(píng)選活動(dòng)。通過(guò)評(píng)選，10道菜品被授予“水西名菜”稱號(hào)。傳統(tǒng)菜有紅汁全牛、螃蟹蛋、奢香養(yǎng)身羹、彝家八珍，創(chuàng)新特色菜有滾雪排骨、開心豆腐、雪山珍珠、金果肉丁，特色小吃面點(diǎn)有水西擂茶粑、苗家竹筒飯。

這些“水西名菜”是怎么做出來(lái)的呢？跟隨筆者來(lái)看看吧。

紅汁全牛

主料：熟帶皮牛肉200克、熟帶皮紅燒牛肉150克、熟牛蹄筋150克、熟牛蹄150克、熟牛鞭100克、熟牛舌100克、鮮牛里脊肉150克、鮮千層肚200克、鮮牛脊髓150克、鮮黃喉100克、熟牛肚100克、牛油渣200克、熟牛尾巴150克。

輔料：萵筍條200克、土豆條200克、黃豆芽150克、白豆腐片200克、水發(fā)粉絲200克、時(shí)令蔬菜500克、茶子油500克、芹菜段150克、香菜段150克。

調(diào)料：糟辣椒400克、糍粑辣椒200克、姜片75克、料酒20克、蔥節(jié)75克、蒜苗75克、大蒜子100克、芹菜100克、香菜100克等。

制作方法：將熟牛肉切成片，熟帶皮紅燒肉切成片，熟牛蹄筋切成節(jié)，熟牛鞭切成節(jié)，鮮黃喉切成片，熟牛肚切成片，蔬菜洗凈；萵筍條、土豆、黃豆芽、白豆腐、水發(fā)粉絲分別裝盤待用；凈鍋上火放油燒至油溫5成，下糍粑辣炒再下糟辣椒、姜片、蔥節(jié)、蒜苗炒香加料酒放牛肉清湯1500毫升和自制香料燒制十分鐘撈出料渣；另取火鍋以大蒜子、芹菜、香菜墊底裝入所有熟料及濃汁再煮5-10分鐘，主料、配料隨火鍋上桌煮食。

螃蟹蛋

主料：土母雞600克、土雞蛋500克酸湯豆腐500克。

輔料：木耳、胡蘿卜、鮮竹筍、鹽、胡椒、姜蔥適量。

制作方法：

（A）母雞洗凈剁成塊，入鍋中焯水、上放砂鍋、入清水燒開，把雞肉倒入里面加入姜蔥大火煲開、改小火燉2小時(shí)。

（B）豆腐切條，油炸至金黃。

（C）雞蛋打入碗里調(diào)均勻、加入適量鹽。

（D）將木耳、鮮竹筍、胡蘿卜切絲，倒入里面翻炒加適量鹽，再倒進(jìn)雞蛋里面調(diào)勻，上蒸籠蒸熟，蒸熟之后改刀成條。把豆腐、雞蛋倒入燉好的雞湯里面，撒上紅棗、枸杞即可。

奢香養(yǎng)身羹

主料：雞肉300克、竹蓀50克、香菇50克、土豆50克、豬肝100克。

輔料：杜仲5克、雞把腿（中草藥）5克、柴胡5克、生姜10克等。

制作方法：將杜仲、柴胡、等洗凈用紗布包好，雞肉、豬肝切片，將紗布包、雞肉、豬肝、香菇、竹蓀、姜片等入罐上大火蒸制2小時(shí)即成。

彝家八珍

主料：雞肉100克、野生凍菌50克、竹蓀50克、熟蹄筋50克、香菇50克、竹筍50克、蝦仁20克、豬肉100克。

輔料：西紅柿、姜、鹽、味精。

制作方法：將雞肉切成塊狀，蹄筋改刀成塊，凍菌成條，豬肉切片，香菇切片，竹筍切片，竹蓀切塊，蝦仁洗凈，黃瓜切片，將以上材料入湯缽內(nèi)上蒸籠蒸熟即成。

滾雪排骨

主料：仔排700克

輔料：雞蛋3個(gè)、雞脯肉150克、胡椒面少許、味精少許、精鹽少許、西紅柿及黃瓜適量、白油少許、姜蔥適量。

制作方法：排骨洗凈，用沸水者10分鐘，換水又煮10分鐘，如此三次濾干水后待用；雞蛋取蛋清打成泡沫，雞脯肉錘成泥，將蛋清泡沫和雞脯泥調(diào)成糊狀倒入排骨裹白后，將排骨放入沸水中煮沸裝盤即成。

開心豆腐

主料：白豆腐、肉沫。

輔料：西南花、綠豆芽、粉絲、榨菜、小蔥、青菜梗、紅菜梗、洋蔥、高湯等。

制作方法：白豆腐炸成金黃色，把綠豆芽、粉絲、榨菜切成沫和肉沫一起調(diào)味制成餡心待用；西南花改刀過(guò)水備用；青、紅菜梗、洋蔥切小丁備用；把炸好的豆腐掏空放入餡料上火蒸15分鐘，然后把切好的青紅菜、洋蔥粒加高湯調(diào)味改汁倒入擺好的豆腐和西蘭花上即可。

苗家竹筒飯

主料：大米、糯米。

輔料：豬肉、鹽、豬油、竹筒。

制作方法：將大米與糯米和勻加入少許肉沫，豬油調(diào)入鹽，入味后裝入竹筒，上蒸籠蒸熟即成。

雪山珍珠

主料：鮮蝦仁100克、雞脯肉100克。

輔料：雞蛋7個(gè)、金錢菇、西紅柿、蔥、波菜、子姜等。

制作方法：先將波菜錘爛取汁待用，將蝦仁、雞脯錘成泥待用，雞蛋取蛋清打成泡沫，取蛋黃一個(gè)待用，將蛋清泡沫用沸水煮熟堆成雪山待用；蝦仁泥、雞脯泥溫和制成珍珠丸子，用波菜汁和蛋黃制成綠、黃、白三種顏色，用金錢菇和雞湯調(diào)好味，在將三色丸子加入湯中，裝碗即成。

金果肉丁

主料：里脊肉200克。

輔料：蒜末10克、腰果10克、自制佐料、蔥、姜少許。

制作方法：將肉洗凈切成丁，下油鍋淖熟待用，鍋上火、下油少許、將蒜米下鍋炒香，加入自制香料倒入肉丁，加鹽、味精、蔥翻炒出鍋裝盤即成。

水西擂茶粑

主料：糯米。

輔料：紅小豆、火麻子、菜油、食鹽少許。

制作方法：糯米加工成糯米粑待用，紅小豆加工成豆沙餡，火麻子捶成細(xì)粉狀待用，將糍粑把豆沙餡包裹成形即成，上桌時(shí)把火麻子煮成湯、糍粑用油炸熟后即可食用。(文/圖 周訓(xùn)超)

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編審：周維義

編輯：黎榮

見習(xí)編輯：張河源