我愛(ài)吃肉， 從孩童到成年。 我愛(ài)吃肉， 哪怕沒(méi)有苗條的腰肢。 我愛(ài)吃肉， 那是我的生命之光，欲望之火， 同時(shí)也是我的罪惡，我的靈魂。 今天沒(méi)有那么多話說(shuō)，開(kāi)門(mén)見(jiàn)山來(lái)吃肉吧。 千言萬(wàn)語(yǔ)匯成一句話， 我愛(ài)吃肉。 | |
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滿足了童年的家常味道——紅燒肉 紅燒肉是中華的一道經(jīng)典名菜，口感肥而不膩、軟糯香甜，是老少皆宜的美食。同時(shí)，紅燒肉還富含膠原蛋白，是美容養(yǎng)顏保持肌膚彈性的好菜。當(dāng)然，紅燒肉油脂糖分含量都很高，有高血糖和高血脂的人不可多吃。紅燒肉的烹飪技巧以燒為主，肥瘦相間，香甜松軟，入口即化。在中國(guó)各地流傳甚廣，是一道著名的大眾菜肴。如果讓你說(shuō)出媽媽的拿手菜，有一道一定是紅燒肉。
提起紅燒肉，不能不提的是蘇東坡，“黃州好豬肉，價(jià)錢(qián)如糞土，富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時(shí)它自美。每日早來(lái)打一碗，飽得自家君莫管?！边@首《食豬肉》詩(shī)，道盡了紅燒肉的美味和烹飪之道呀。
當(dāng)然每個(gè)媽媽做這道菜時(shí)，都會(huì)有一點(diǎn)自己的小訣竅，你的媽媽呢？你家的紅燒肉又有什么不同的味道？
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| 原料：五花肉 調(diào)料：蔥姜蒜、八角、大料、草果、桂皮、香葉、陳皮、冰糖、鹽、醬油、黃酒 步驟： 1.五花肉切條放入涼水中焯去血末； 2.撈出后晾涼切一樣大的方塊； 3.鍋燒到七分熱，放入肉塊煸炒出油份后鏟出； 4.鍋中放少許油，煸香蔥姜蒜香料；倒入冰糖炒糖色，炒到白糖變成棗紅色，關(guān)小火繼續(xù)炒制，待鍋內(nèi)出現(xiàn)由大變小的氣泡時(shí)關(guān)火； 5.把肉塊倒入鍋中，翻炒使均勻裹上糖色后開(kāi)火， 6.鍋內(nèi)加少許黃酒，小火加熱五分鐘后加入開(kāi)水，剛剛沒(méi)過(guò)肉塊即可，加入適量鹽、醬油，開(kāi)大火； 7.大火燒開(kāi)后，改小火燒四十分鐘； 8.改回大火收汁，使湯汁粘稠即可出鍋。
小貼士： 紅燒肉的做法各地也會(huì)稍有不同。南方習(xí)慣用醬油（老抽）調(diào)色，而北方則偏愛(ài)炒糖色兒。原料一般選用上好五花肉（所謂上好五花肉要層次分明，一般五層左右為佳，故名“五花肉”），或者“坐臀肉”（即后臀尖）。可放入白菜、豆腐、土豆、胡蘿卜等蔬菜一起煮燉，能變化出多種好吃的燉肉菜。燉肉時(shí)最好用冰糖，比白糖做出來(lái)的顏色要亮，好看，而且口感也更好。 |
歷史悠久的肉類(lèi)大菜——紅燒獅子頭 紅燒獅子頭是一道正宗的淮揚(yáng)菜，烹制極重刀工火功成品肥而不膩、入口即化了，有清燉、清蒸、紅燒三種烹調(diào)方法，至于品種則較多，有清燉蟹粉獅子頭、河蚌燒獅子頭、風(fēng)雞燒獅子頭等，而我個(gè)人最喜歡的，就是紅燒獅子頭的做法。有肥有瘦的肉紅潤(rùn)油亮, 配上翠綠青菜掩映, 鮮艷的色彩加上撲鼻的香味, 光看就引動(dòng)食欲, 香味濃郁的肉塊與汁液, 是令人無(wú)法抵檔的頂級(jí)美味。
關(guān)于“獅子頭”，據(jù)說(shuō)它的“遠(yuǎn)祖”是南北朝《食經(jīng)》上所記載的“跳丸炙”。《資治通鑒》中記載當(dāng)年隋煬帝帶著嬪妃隨從，乘著龍舟和千艘船只沿大運(yùn)河南下時(shí)，“所過(guò)州縣，五百里內(nèi)皆令獻(xiàn)食。一州至百輿，極水陸珍奇”。后來(lái)又有御廚以揚(yáng)州萬(wàn)松山、金錢(qián)墩、象牙林、葵花崗四大名景為主題做出了松鼠桂魚(yú)、金錢(qián)蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉四道菜。到了唐代，《新唐書(shū)》中以“性侈縱，窮治饌羞，廚中多美味佳肴”名留史冊(cè)的郇國(guó)公韋陟因“葵花斬肉“一菜中的肉丸有如雄獅之頭，將其改名為“獅子頭”。從此，揚(yáng)州就添了“獅子頭”這道名菜。
你吃過(guò)獅子頭嗎？紅燒、清蒸，你又喜歡哪種吃法？
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原料：去皮五花肉,三七肥瘦為宜 配料：食鹽、冰糖、生粉、料酒、生抽、老抽、料酒、高湯、雞蛋、姜蔥蒜 步驟： 1.將五花肉利成肉餡 , 為保證口感, 這一步最好人工操作, 不要用機(jī)器打餡代替； 2.剁好的肉餡內(nèi)加入一個(gè)雞蛋, 適量生粉、鹽、少量生抽, 沿一個(gè)方向攪拌混合均勻后靜置入味十五分鐘； 3.取四分之一肉餡 ，在兩手間反復(fù)摔打使其成型,成型即可,不要捏的太緊實(shí),依次完成四個(gè)丸子；
4.熱鍋倒油，燒至七成熱，放入肉丸，炸至肉丸金黃；
5.四個(gè)肉丸炸好后統(tǒng)一復(fù)炸兩分鐘, 撈出、瀝油待用； 6.鍋內(nèi)留少量油， 放入適量冰糖，小火燒熔至出糖色后高湯、生抽、老抽、料酒以2:1:1:1的比例混合后倒入鍋內(nèi)； 7.湯汁燒開(kāi)后加入炸好的肉丸，小火燒至鍋內(nèi)湯汁為開(kāi)始的一半時(shí)大火收汁； 8.大火收汁階段不斷翻動(dòng)肉丸, 使其均勻衷上紅燒汁出鍋裝盤(pán)即可。
小貼士： 其實(shí)這道經(jīng)典的江南菜在北方也有,他們管這個(gè)叫“四喜丸子”，屬魯菜系，是由四個(gè)色澤金黃、香味四溢、形態(tài)栩栩如生的丸子組成，寓意人生福祿壽喜。常用于喜宴、壽宴等宴席中的壓軸菜,以取其吉祥之意。 獅子頭要柔軟好吃，肉最好自己剁，七分瘦肉，三分肥肉，細(xì)切粗?jǐn)兀笮∫缑琢＃荒芏缣?xì)，讓肉質(zhì)間保持縫隙，才能含汁。也可以加入馬蹄、菇類(lèi)等。 |
教你一道特色地方肉菜——臘汁肉 臘汁肉即用臘汁煮出來(lái)的肉。但它不同于干臘肉，區(qū)別在于干臘肉是用煙熏臘的。它也不同于一般的鹵肉，臘汁肉不加姜蔥、料酒，也不用加糖來(lái)調(diào)色，只需用幾味中草藥及香料與肉同煮即可。煮熟后的臘汁肉，黑里透紅，晶瑩光亮，香味撲鼻，食之肥而不膩，肉瘦無(wú)渣，食罷濃香經(jīng)久不散。
臘汁肉是陜西西安馳名的地方特色小吃。我國(guó)加工臘汁肉的歷史悠久，在《周禮》一書(shū)提到的“周代八珍”中的“漬”就是臘汁肉。戰(zhàn)國(guó)時(shí)代有“寒肉”，當(dāng)時(shí)位于秦、晉、豫三角地帶的韓國(guó)已能制作；秦滅韓后，制作技藝傳到今西安，并世代流傳下來(lái)。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》記載的“臘肉”制法，與現(xiàn)在臘汁肉的制法基本相同，只是現(xiàn)在的用料、制作更為講究。 目前臘汁肉最常見(jiàn)的配合是白吉饃，做成具有陜西特色的小吃：肉夾饃。也可以把肉切成薄片入盤(pán)，蘸著調(diào)味碟吃，調(diào)味碟用紅油辣子、蒜泥、醋等調(diào)制而成。夾一片肉放在味碟里蘸一下，入口味中有香、耐嚼爽口、香味醇美。另一種吃法是將臘汁肉切成片，與多種蔬菜同炒，也美味無(wú)窮。
你吃過(guò)正宗的臘汁肉嗎？要不要學(xué)著做一次？
| | 原料：豬肉 配料：高湯、冰糖、各種香料、鹽、啤酒 步驟： 1.豬肉清洗干凈，放入清水中浸泡3小時(shí)，水量需浸沒(méi)整塊肉； 2.各種燉肉香料放入料包并扎緊袋口； 3.鍋內(nèi)加少量油， 放入適量冰，小火燒熔至出糖色， 4.鍋內(nèi)中加入高湯、冰糖、燉肉香料包、鹽，攪拌均勻后轉(zhuǎn)移到燉鍋中并加入適量開(kāi)水； 5.浸泡清理過(guò)的肉放入鍋中； 6.在湯中加入少量啤酒，這樣做的目的是使肉質(zhì)更加松軟可口； 7.大火將湯汁燒開(kāi)，然后改為小火加蓋燉煮2小時(shí)。 8.關(guān)火后仍然蓋好鍋蓋，讓肉在湯汁中浸泡12小時(shí)。
小貼士： 臘汁肉所用中草藥及香料為：甘松，山奈，蓽撥，良姜，砂仁，白蔻，白芷，肉桂，丁香，另加大茴香、小茴香、草果。這幾種藥料混雜在一起，制成藥料包，即可用來(lái)熬制臘汁，它除了能提供特殊香味外，還有健胃消食，潤(rùn)肺理氣，散寒祛風(fēng)，鎮(zhèn)痛化滯，通竅開(kāi)胃等功效。 臘汁除了可以煮豬肉以外，牛肉雞肉等多種肉類(lèi)都可以作為原料，內(nèi)臟、下水、豆制品也可以做成噴香可口的臘汁食品。 臘汁也有老汁和新汁之分，老的鹵水往往是代代流傳，名聲在外的百年臘汁店往往都有自己的老鹵水，而且很多新娘子在出嫁時(shí)，媽媽也會(huì)將一壇祖?zhèn)鼷u水作為嫁妝。 |
停不下來(lái)的休閑零食——牛肉干 風(fēng)干牛肉曾是蒙古民族獨(dú)享的草原美食。早在成吉思汗建立蒙古帝國(guó)時(shí)期，蒙古騎兵與牛肉干就有著不解之緣，在征戰(zhàn)中。烈馬、彎刀、牛肉干是成吉思汗在遠(yuǎn)征戰(zhàn)中的三大法寶，牛肉干在遠(yuǎn)征作戰(zhàn)中起著很重要作用，因此風(fēng)干牛肉被譽(yù)為“成吉思汗的遠(yuǎn)征軍糧”。
現(xiàn)金市面上常見(jiàn)的主要有以下四種分類(lèi)：風(fēng)干牛肉，起源于內(nèi)蒙古，優(yōu)勢(shì)在于，精選草原黃牛為原料，佐料為各種天然食材，制作出來(lái)的牛肉干為原滋原味的牛肉味道，很有嚼勁。牦牛肉干，西藏的牦牛肉干最著稱(chēng)，顧名思義，就是以牦牛肉為主要原料制作的牛肉干。南方牛肉干，主要分布在我國(guó)南方，以福建、四川最常見(jiàn)。南方牛肉干的特點(diǎn)是，輔料多，最典型的是喜好加肉松，把肉打碎重新壓縮。港臺(tái)及東南亞式牛肉干，港臺(tái)及東南亞式牛肉干是一種很美味的小吃，小塊的牛肉干常常是四方形或長(zhǎng)方形的，棕色或深紅色。牛肉干選用上等牛肉，用柴炭燒干而制成，有時(shí)加上不同口味的烤汁及配方，例如蜜糖、果皮等。
你喜歡吃哪種牛肉干呢？今天就教你用烤箱在家里建議制作。
| | 原料：牛里脊肉 配料：香葉、桂皮、茴香、草果、大料等、鹽、冰糖、生抽、料酒、五香粉、白芝麻 步驟： 1.牛肉切成薄厚均勻的肉片，并洗去血水； 2.鍋內(nèi)加入鹽、冰糖、生抽、料酒、各種香料、適量生抽； 3.調(diào)料水燒開(kāi)后放入牛肉片，大火10分鐘后改成小火慢煮四十分鐘入味，直至牛肉變色； 4.煮好的牛肉放入碗內(nèi)，加入適量五香粉和白芝麻，并攪拌均勻； 5.烤盤(pán)內(nèi)鋪好錫紙，刷一層油，將牛肉片均勻鋪開(kāi)； 6.140℃烤制40分鐘，翻面繼續(xù)烤制15分鐘，并補(bǔ)充撒上一些白芝麻； 7.從烤箱夾出裝盤(pán)即可。
小貼士： 牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血、修復(fù)組織等方面物別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補(bǔ)益佳品。中醫(yī)認(rèn)為，牛肉有補(bǔ)中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎的功效。適用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。 如果你覺(jué)得自己動(dòng)手做太麻煩，歡迎到食色小鋪選購(gòu)舌尖上的中國(guó)推薦秘制黃牛肉干、精品即食香格里拉耗牛肉干。 |
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